Chocolates negros: el bueno, el feo y el malo

Normalmente lo que diferencia estos productos de las tabletas corrientes es que contienen cacao en proporción no inferior al 35% en forma de polvo, pasta y manteca. Pero no todos los chocolates considerados “negros” están hechos de la misma manera, para saber cual es el más beneficioso solo hay que leer los ingredientes.

Vamos a hacer una comparativa, he ido a un supermercado y he comprado LINDT porque era la marca con más variedad ese día, pero apenas da juego porque comparando con otras marcas casi no tiene ingredientes desaconsejados (fructosa, jarabe de glucosa …etc.).

Antes de nada que quede claro que en un producto la lista de ingredientes va en orden de proporción, es decir tiene más cantidad de aquello que va en primer lugar y así sucesivamente, sabiendo esto comparar productos es de lo más sencillo, allá vamos:

El bueno

Cualquier chocolate donde la proporción de cacao sea como mínimo 85% es un buen producto, en este caso encontramos el azúcar en 4º lugar y es muy habitual que añadan bourbon y vainilla para aportar aromas. Si encuentras un chocolate con una proporción menor de azúcar sería ideal.

Otro de los trucos para distinguir un buen chocolate es su color, más oscuro mejor, es el cacao lo que le aporta ese color oscuro.

El feo

La gran, gran mayoría de chocolates que encontreis por ahí van a ser de este estilo. En primer lugar la pasta de cacao para darle color oscuro pero el segundo ingrediente es el azúcar, este chocolate es una trampa.

El malo

Da igual el aspecto que tenga, lo que nos prometan o la publicidad que nos hable maravillas de este producto, es una golosina, no un alimento y está totalmente desaconsejado.

Si os fijais en la composición nutricional entre “el bueno” y este, en calorias están más o menos a la par, pero tiene la mitad de proteínas, y más de el doble de carbohidratos es decir azúcares (19 frente a 49) y también tiene menos grasas, pero como sabemos las grasas no producen pico de insulina ni elevan la glucosa en sangre, no son las culpables de que engordes.

Ahí tienes la razón de que porqué las dietas bajas en calorías no funcionan, no es solamente el aporte calórico de un alimento, es más importante el impacto glucémico que tiene sobre tu metabolismo. Deja de contar calorías y céntrate en no tomar demasiados azúcares, ganarás salud y no engordarás.

Un consejo: si encuentras un chocolate que use las siglas MGV en la lista de ingredientes, significa que se le han añadido materias grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, en una proporción hasta un 5% y solo lo hacen para reducir el coste de la materia no para elaborar un producto más barato o más sano, estate atento!!

El chocolate y la dieta paleolítica

El cacao es la sustancia que se extrae de la semilla del árbol de mismo nombre.

La pasta de cacao es la materia prima de todos los productos a base de cacao, se obtiene triturando los granos tostados, descascarillados y sin germen. Suele contener entre un 45% y un 55% de materia grasa.

Y la manteca de cacao procede de la extracción parcial de esta grasa solidificada que obtenemos prensando la pasta de cacao. El producto restante “hogaza” de cacao se tritura y pulveriza obteniendo un polvo de cacao menos graso según la intensidad de la presión ejercida mientras se extrae la manteca.

Siendo una semilla no contiene gluten y así que el cacao es bien recibido en nuestra dieta siempre que lo consumamos cuanto más puro mejor (recuerda como mínimo al 85% de cacao) y cuanta menos cantidad de azúcar contenga mejor.

Además es un alimento estimulante con muchas sustancias beneficiosas como arginina, dopamina, magnesio, triptófano,feniletilamina, polifenoles, flavonoides, etc.

Tómalo en te, con flores, con frutos secos, con especies, en ganache, rocas, trufas, o glaseado, en salsa, mousse, fudge, templado, en virutas, en crema, en gofres, crepes o filloas, helado, galletas, coulant, en fondue,

Poco a poco iré rellenando con enlaces a recetas el resto de modos de consumirlo y como usarlo en postres y platos salados.

Y si se te ocurre alguna manera me encantaría que lo compartieses conmigo!!

Porque como dicen: El amor va y vienen pero el chocolate siempre está en casa!!

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  • Susana

    Interesante artículo…Yo compro el choco-negro 85% de mercadona(es más económico),pero entre sus ingredientes,el azucar ocupa el segundo lugar.

    pasta de cacao,azúcar,mant.de cacao desgrasado en polvo,emulgente (lecitina de soja)aroma (vainilla)

    trazas de frutos de cáscara,gluten y leche.

    Pero como ya te digo,es un 85%

    • Pues es raro en un 85% pero contiene demasiado azúcar, la próxima vez que vaya al mercadona le echo un vistazo. En el lidl tienen uno que tiene menos azúcar y creo recordar que en el dia también, pero hace mucho que no compro chocolate en supermercados.
      Lo que hago es comprar el chocolate al por mayor en los cash, compro una caja 12 ó 20 tabletas, así sale a precio normal y lo almacenas fuera de la cocina (para que no absorba olores ni humedad) y como en casa se come a diario no caduca. En caso que se vuelva blanquecino es la manteca que se ha cristalizado por cambios de temperatura, no lo tires y úsalo para cocinar.

  • Encarni

    Qué casualidad!! Ayer mismo compré una tableta del bueno…. Lo malo es que me tomé tres pastillas …. Bueno espero que no pase nada, es fin de semana…. Un saludo. Encarni.

  • Hoy he estado por el mercadona y ni uno solo de sus chocolates son recomendables, mañana pruebo en el carrefour a ver si hay más suerte.

    Lo que si he comprado ha sido coco, almendra cruda y pipas.

  • Susana

    Gracias Ana…menos mal que has hecho este artículo,pues llevo bastante consumiendo éste de mercadona al 85%,creyendo que lo estaba haciendo bien…

    Hasta que no compruebes el resto,consumiré lind…

    Ana,en mercadona tb compro almendra cruda y nueces de macadamia,tb el jamon de trevelez que no tiene azucar…y las claras de huevos y tb huevos camperos,digito 1

    El coco para qué es?…en virutas?

    Ana…tb compro pasas de moscatel sin semilla que las suelo echar a las ensaladas…qué opinas?

    • Fiarse solamente del porcentaje de cacao es engañoso, el cacao puro valor que uso para los postres (y que también compro en el mercadona) es un 100% y contiene 250g, si me pongo a hacer un chocolate con él y le añado 240g de azúcar, el resultado es un chocolate con 100% de cacao puro, pero es un alimento o una golosina?

      Las pasas son azúcar, en cada 100g que tomes estarás tomando 59g de azúcar, es mejor que a las ensaladas les añadas nueces, sésamo o lino, pipas, aguacate o incluso aceitunas.

      El coco rallado lo uso para muchísimas cosas no solo hago postres con él, sirve entre otras cosas para espesar salsas y estoy probando a hacer rebozados crujientes, aguanta muy bien el calor y sus grasas son de las más beneficiosas.

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  • Helen

    Yo he visto un chocolate en una herboristeria del 100. Sus ingredientes son: pasta de habas de cacao de agricultura ecológica y la marca es Moulin Des Moines y huele muy bien pero muy amarrrgo!

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  • Miguel

    A parte del tema dietetico os recominedo que proveis chocolate hecho con cacao fino de aroma proceden de arboles criollos o trinitarios, dan un chocolate con gran sabor y matices. Este cacao procede de America, Madagascar e Indonesia. Es posible tomar un 100% de cacao sin que amargue. Os recomiendo las marca Pacari RAW 100 y Domori IL 100. No todos los chocolates son iguales los del supermercado estan realizados con cacao forastero de origen africano muy economico, pero con gran amargor sin matices y es por ello que para hacerlo comestible lo llenan de chocolate y aromatizantes.

    • Miguel muchas gracias por tu comentario, se te ve un entendido de chocolates. He añadido esas marcas a la lista de compra. La marca Pacari es más fácil encontrarla pero la Domori aún no la he visto, me fijaré a partir de ahora.

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  • Adreev

    Hola Ana, me chiflan los gofres y llevo mucho tiempo sin comerlos, me encantaría que hicieras una receta con "nuestros ingredientes" de gofres!!!
    Un saludo!!

    • megustaestarbien

      Se puede hacer sin problema, pero de donde saco una máquina de hacer gofres¿?¿?¿?

  • Pingback: Chocolate - Foroatletismo.com()

  • Mar

    Hola Ana, soy diabética tipo 2 y el médico me dice que puedo tomar chocolate siempre que sea sin azúcar. El que compro es Nestle sin azúcares añadidos. Los ingredientes son: edulcorante (maltitol), cacao, manteca de cacao, grasa láctea, emulgente (lecitina de girasol), extracto de vainilla y dice que tiene un 47% de cacao mínimo. Sin embargo, al mirar la composición nutricional, tiene 51,2g de hidratos de carbono por cada 100g, de los cuales 1g son azúcares y 47,7g son polialcoholes.
    ¿Crees que es mejor para mi caso uno tipo lindl 85% con 19g de hidratos de carbono, 14 de ellos azúcares, que no el que como actualmente con la cantidad de hidratos de carbono que tiene? Si no es así, ¿conoces alguno que me podría venir bien y que sea mejor que el que consumo?
    Un saludo y gracias

    • megustaestarbien

      Hola Mar, esos chocolates son golosinas con sobreprecio. El maltitol eleva la glucosa en sangre, dependiendo del tipo que se use, su índice glucémico está en torno a 36 y 53, lo venden para diabéticos porque tiene menos impacto que el azúcar y tarda un poco más en subir pero la subida la tienes igualmente aunque sea con retraso. Lo usan porque es barato y muy dulce, pero a mi entender no es apto para diabéticos, los únicos que tienen un IG de 0 son el Eritritol y Mannitol.

      Lo mejor que puedes hacer es mirar los hidratos y buscar aquel que contenga menos cantidad, suponemos que no vas a comer una tableta o 100g en una sentada, verdad? Entonces el lindt de 99% o el de 85 son una buena opción, siempre que seas moderada al tomarlo. Lo que menos me gusta del lindt es la cantidad de sodio que contiene, en el alcampo hay uno de 85% que contiene mucha menor cantidad mientras mantiene los 14 g de hidratos en 100g con lo que aproximadamente son 2g por pastilla.

      Me cansé de buscar entre los chocolates recomendados para diabéticos, para postres uso cacao en polvo, chocolate al 99% y uno magro que venden en lidl Leuker. Con esas variedad es más que suficiente.

  • magdaleniense

    Hola, viendo que hablais del Lindt 85%, he visto un Lindt del 99% en carrefur (ingredientes: pasta de cacao, cacao magro, manteca de cacao, azúcar mascabado. Puede contener trazas de soja, avellanas, almendras y leche) pero vaya, donde estén los de agricultura biológica que habeis citado (no los conocía y voy a probarlos) que se quiten los otros :-) saludos

    • megustaestarbien

      Magdaleniense; el 99% es muy concentrado apto solo para amantes expertos del chocolate, hay un pero la tableta son 50g fíjate bien porque esperas una tableta como es debido y te encuentras una laminita marrón.
      Con la marca Lindt lo único que no estoy conforme es con la cantidad de sodio que contienen sus productos, el resto OK!!

      • magdaleniense

        muchas gracias por la info! la verdad que pensé que no lo iba a soportar por su amargor, pero resulta que me amarga menos que otros de 80 u 85 (no sé si incluso de la misma marca). No lo entiendo pero así es (yo encantado claro).
        Y cierto, la tableta de lindt de 99% casi se transparenta :-( (jajaja) pero… es que la tableta del Pacari Raw es igual (50g.) y la del Domori IL… ¡25g.! se la lleva el viento como te descuides :-)
        saludos!

  • SRK

    Yo utilizo el Cacao puro en polvo "Valor", 100% natural (Según ellos). Una cucharadita, con otra cucharadita de aceite de coco y un vasito de leche de coco caliente…es una maravilla.

  • Anónimo

    He flipado con tu comentario acerca de que la grasa no es la cumpable de que engordes…..espero que no hayas estudiado dietetica y nutrición porque sino la estas cagando, pero bien. Acaso no es grasa lo que se le acumula a al gente cuando engorda??sabes cuantas kilocalorías tiene la grasa con respecto al azucar???te lo digo 9 kcal/g la grasa y 4 los HC, más del dobleeee!!!
    ENTIENDO QUE LA CALIDAD DE UN CHCOCOLATE SE PUEDA MEDIR POR LA CANTIDAD DE AZUCAR….PERO DE AHÍ A QUE LA GRASA NO ES LA CULPABLE DE QUE ENGORDES…

    • Es muy fácil entenderlo. Tu hablas de calorías como unidad de energía y yo veo la grasa desde el punto de vista del metabolismo humano.
      Sigue leyendo por el blog hay mucha más información y referencias.

      • Marta Ekosaludables

        Yo creo que este comentario anónimo hace tiempo que no lee nada acerca de nutrición y que está alejad@ del mundo de la dietética. A poco que esté enterad@ ya sabría que el panorama ha cambiado y MUCHO.

  • Juanma

    Que paciencia tienes Ana, q a estas alturas todavia te vengan con estas simplezas falaces.

    Dejaros de lindlt 85, el bueno es el lindlt 90 y aprovechad a cargar cuando haya ofertas, ahora mismo un 50 % segunda unidad en ECI y hace un mes un 70 % en eroski. Muchas veces desaparece el de 90 y queda el de 85.

    Hay un truco segun he experimentado para saber si el cacao del chocolate tiene mejor sabor que otro y es restar a los carbos totales el azucar, cuanto mas alto sea este valor mejor sabe, es por el dulzor natural del cacao. Pero combina con un azucar bajo, mas sano.

    • Buen truco Juanma, en teoría ese valor debería ser fibra pero es probable que haya otras sustancias que no se calculen como azúcar.
      Me fijaré

      (ahh y gracias)

  • Juanma

    Es complicado Ana porque si bien teoricamente la fibra es un carbohidrato resulta que en las tablas nutricionales separan fibra y carbos. Mas carbos aparte del azucar son el almidon y la celulosa. Y al parecer el almidon no es considerado una fibra, aunque si el almidon resistente si.

    Si miramos la wikipedia los granos de cacao contienen:

    54% manteca de cacao
    11.5% proteínas
    9% celulosa
    7.5% almidón y pentosanos
    6% taninos
    5% agua
    2.6% olioelementos y sales
    2% ácidos orgánicos y esencias
    1.2% teobromina
    1% azúcares
    0.2% cafeína

    Asi que yo creo que en las tablas la fibra es la celulosa y los taninos y los carbohidratos que no son azucares son almidon. El otro dia estudie los frutos secos y los carbos que tenian eran siempre azucares mas almidon.

    Ahora vuelvo al chocolate, ese numero q comentaba arriba q interesaba que fuera alto parece ser que es almidon. No digo que el almidon este bueno de sabor(en definitiva es un almacen de azucar de los vegetales) , aunque mi fruto seco preferido era el anacardo digo que esto nos lleva a que ese chocolate tiene mucho de pasta de cacao y cacao desgrasado. Aunque sabemos lo buena q es la grasa en este caso la manteca de cacao aporta poco sabor. Asi que un chocolate rico sera aquel que tenga un alto porcentaje de pasta de cacao y bajo de manteca de cacao que se utiliza mayormente para dar consistencia. Se supone que el polvo de cacao desgrasado tb da sabor pero en los chocolates su porcentaje es pequeño, supongo que por la textura.

    Estudiemos el famoso 85 % de mercadona. Alguien mosqueado decia que el segundo ingrediente es el azucar. Esto es bueno si el azucar es poco pq significa que hay mucha pasta de cacao. Si miramos la tabla el numero magico (almidon) q comentaba es significativo. Desgraciadamente la pasta de cacao utilizada no es de muy buena calidad. Si no lo nombran es forastero, en este caso creo q malillo. Aparte lo arruinan con lecitina y vainillina en vez de vainilla. Aunque es mas caro el lindt 90 es mas sano y esta mas rico aunque tb es forastero me temo. Aprovechen ofertas o al por mayor como Ana.

    Vaya tochaco, y es debido a que tomo mucho chocolate y ando a la busqueda del chocolate perfecto asequible y con poco azucar. He encontrado buenos de sabor pero con mucho azucar como los organicos Sole 73 y el Blanxart 7x de Brasil (trinitario). Hace poco me pase por una seccion de alimentos del mundo del hipercor y me encontre de casualidad un vivani 92 y solo tenia pasta de cacao, manteca cacao y azucar de coco. Eche en falta la vainilla. Tb era interesante el de 85. Y mas barato que los lindt.

    PD. El almidon crudo es muy problematico (ojito a los anacardos crudos), esperemos q con los tratamientos termicos a los q es sometido el chocolate la cosa cambie, por eso tengo dudas respecto al raw.

    PD2. El forasdtero de Arriba tiene muy buena fama (a mi los Arriba q he probado ni fu ni fa, en supermercados Lidl hay Arribas asequibles si alguien quiere probarlos).

    PD3. Fuck tildes.

  • Blanca

    Uau Juanma! se ve que vas a la busqueda de tu caliz sagrado!!
    Yo también aprovecho las ofertas para cargar lindt. pero me ha salido la mosca detrás de la oreja: en la última remesa tanto en el 85 como en el 90 la azúcar ya no era demerara (moscovado) sinó azucar a secas…bajando calidad para poder sacar ofertas más a menudo…ufff!! No sé si tienes algún indicio o contacto que vayan a corregirlo, sinó no me queda más remedio que escarbar en las estanterías hasta encontrar las ediciones “vintage” :)

  • Blanca

    Por cierto, Ana, he leído por algún psot del blog en comentarios algo sobre el cacao alcalinizado que é smás oscuro. No conozco nada el tema, pero compro cacao en polvo a granel para preparar colacao casero y es muy oscuro. Eso es bueno o malo? Gracias!

    • Caramba es cierto! Sigue manteniendo 14g de azúcar pero ahora pone azúcar moreno.
      Va a ser que estás en lo cierto en lo de las ofertas
      Lo del procesamiento holandés del chocolate lo que hacen es usar bicarbonato de potasio para bajar su acidez, algo parecido a lo que haríamos en la boca y estómago con la saliva y jugos gástricos, con este proceso se hace una pre-digestibilidad, como haríamos al cocinar la carne.

      Los de la religión de los antioxidantes dicen que tiene hasta un 60% menos, pero que quede claro que los antioxidantes que nos importan no son los que ingerimos sino los que fabricamos (como el colesterol) Si tuvieramos que comer antioxidantes para no oxidarnos, tendríamos que comer sin parar y aún así no llegaría ni a la mínima cantidad.
      Y desde luego no nos dejemos llevar por la idea de que cuanto más crudo mejor
      http://www.eurekalert.org/pub_releases/2008-10/thc-nsr100808.php

  • Juanma

    Hay q huir del proceso holandes chocolatero.

    Sip Blanca ando en la busqueda del chocolate perfecto y a buen precio, busco la piedra filosofal que transforma el oro en chocolate. Ahora no busco mucho porque estoy muy cargado de Lindt y en verano consumo mucho menos chocolate, porque se transforma en chocolate a la taza. No me acuerdo muy bien pero el lindt suele variar de etiquetado a veces viene sin tabla nutricional y a veces no viene en español. No le doy excesiva importancia a la diferencia entre azucar mascabado y moreno, total es azucar y son 7 gramos, pero se debe notar en calidad o al menos demostraria mas curro de Lindtl q fuera mascabado. Pero si es importante que el chocolate no este proximo a la fecha de caducidad, eso si lo miro bien en las ofertas porque pierde calidad. Hay q cargar pero no brutalmente.

    Si quereis comparar dos tipos de chocolate con porcentajes parecidos mirad el blanxart ecologico Peru 77 y el Brasil 76, uno es criollo y el otro trinitario el de Brasil no me gusta y el de Peru es muy top, pena de tanto azucar pero vale la pena, encima ecologicos.

    De los baratos con mucho azucar me quedo con el sabor del Ritter Sport de avellanas. Creo q la grasa butirica, espero q sea guee le da un gran sabor. No se pq otros fabricantes no van por ese camino. El mas negro de 70 esta potable pero aparecen unas grasas trans no se de donde. Hay unas trazas tb en el de avellanas. El brownie cacao+mantequilla+nueces es lo q toman los angeles.

  • Juanma

    He visto que tengo dos tipos de tabletas de Lindlt 90, tienen la misma fecha de caducidad pero son distintos lotes, en uno (gris) donde no viene tabla nutricional pone cocoa paste y natural bourbon vanilla bean en el otro (dorado) cocoa mass y solo vanilla. En ambos solo pone sugar. Esas son las diferencias aparte de colores y tipografia.

  • Maria

    Sin ánimo de animarte a hacer publicidad pero nos podrías decir cómo lo compras en grandes cantidades? :)

    • jejeje compro en mayorista por caja, ese es el secreto

      • Juanjo Toledo Gimbert

        A qué precio sale ? yo hay un 85 % Santo Domingo Delicious del Día que ya no lo encuentro :( y es bastante decente.

        • Ese es bastante decente, sabe muy poco dulce. Lo tengo en la oficina (es mala idea tenerlo en el cajón)

  • Alberto

    Hola Ana! Viendo la composición del de Mercadona al 85%, siendo el azúcar el segundo componente tiene 22g de hidratos de carbono de los cuales 15g son azúcares por cada 100g. ¿Cómo lo ves? Mucha diferencia no hay con el de Lindt (19g/14g, respectivamente). No sé si aún siendo el azúcar el segundo componente en la lista irá en poca cantidad o qué misterio puede haber, jajaja.

    • Tomás

      Efectivamente, la diferencia de azúcares cada 100 gramos es mínima, con lo que en una sola onza la diferencia entiendo que es insignificante con respecto al de Lindt.
      Y es que, a pesar de que el chocolate de Mercadona tenga el azúcar como segundo ingrediente, hay que tener en cuenta que al tener un 85% de cacao, deja muy poco espacio para el resto de ingredientes. Está muy bien fijarse en el orden en que viene el azúcar en los ingredientes de un producto, pero yo creo que sobre todo debemos fijarnos en la información nutricional donde vienen sus proporciones.

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