Tagatosa, inventando alimentos

La tagatosa parece ser el edulcorante más conveniente para diabéticos a día de hoy. Está presente en pequeñas cantidades en los lácteos y en otros alimentos y es un derivado de la lactosa (azúcar de la leche) con un aspecto y sabor prácticamente igual al azúcar blanco de mesa.

Una vez ingerida funciona de manera similar a la fructosa pero no igual, no se metaboliza en su totalidad, entre un 15 a 20% lo hace en el intestino delgado, mientras que el resto fermenta en el colon y son las bacterias las que la convierten en ácidos grasos que absorbemos y metabolizamos.

Se está estudiando su uso para tratar la diabetes de tipo 2 porque bloquea el aumento de la glucosa en sangre (inhibición de la glucosa postprandial) lo que impediría el aumento de peso y en el caso de diabéticos tipo 1 estos reducirían la cantidad de insulina a administrar, además parece que tiene el efecto de aumentar el colesterol HDL.

Ventajas de la tagatosa:

- Es un producto totalmente natural no tiene número E así que no lo busquéis.

- Baja en calorias, 50g de tagatosa equivalen aproximadamente a 100g de azúcar así que donde normalmente usas 2 cucharadas podrás usar solo una de tagatosa.

- Su índice glucémico es casi cero y por lo tanto no estimula la producción de insulina.

- No atacará tu esmalte dental y por ello no produce caries

- Es una sustancia termoestable, y al contrario que otros edulcorantes no modifica su sabor con las altas temperaturas.

- Tiene propiedades probióticas y equilibra la flora intestinal

- Es apta para aquellas personas que suelen sufrir cándida porque incrementa el crecimiento de lactobacilus acidophilus

- Apta para intolerantes a la lactosa porque no contiene las proteínas lácteas b-lactoglobulina y a-lactalbumin del suero (que son las sustancias alergénicas)

 

Como se hace la tagatosa:

- Obtenemos la lactosa del suero mediante filtrado

- Por hidrolisis la lactosa se divide en glucosa y galactosa, se extrae la glucosa

- A la galactosa se le añade hidróxido de cálcio para elevar el ph que isomeriza químicamente la tagatosa

- Se purifica y decolora usando mediante filtrado con carbón activo

- Se cristaliza, se deshidrata y ya está lista para uso comercial.

 

Tagatosa en la cocina:

- Se usa como la sacarosa (azúcar blanco) pero en menor cantidad, un poco menos de la mitad.

- Se puede congelar, lo que la hace perfecta para helados

- A la hora de hornear hay que tener cuidado y usar poca cantidad porque carameliza rapidamente quemándose muy rápido, mejor no pongas el horno a más de 160º.

Efectos negativos

La tagatosa es un producto relativamente nuevo (2003) y a pesar que dicen no es cancerígeno, tampoco se han realizado estudios para poder afirmarlo. Seguramente es mucho mejor que los otros edulcorantes sintéticos (aspartamo, Acesulfame K, sacarina, sucralosa) pero en personas sensibles puede dar lugar a trastornos digestivos, gases y diarrea.

 

En conclusión: Nos toca vigilar su consumo y estar atentos al igual que lo estaríamos cuando un desconocido entrase en nuestra casa!!

 

Más información:

Nutrilab
Tagatosa y diabetes
Gaio Tagatose http://www.gaio-tagatose.com/
Tagatose benefits – Prebiotic http://www.tagatose.com/naturlose-benefits.htm#prebiotic
Dr. James Bowen http://www.wnho.net/tagatose.htm
Calorie control council


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  • Bego

    Estupendo artículo Ana. Llevo poco tiempo usando tagatosa y el resultado es bastante satisfactorio. El tema de la proporción con el azúcar (que se usa en teoría la mitad de tagatosa que de azúcar) no es exacto, hay que ir probando proporciones. La mayoría de ocasiones para que se note hay que poner casí la misma cantidad que se usaría de azúcar, pero no siempre, como digo es cuestión de ir experimentando.

    El sabor está bastante logrado y no me ha dado ningún problema ni en frio ni en postres de horno o microondas, sin preocuparme mucho de la temperatura.

    De efectos secundarios si que es cierto que a veces produce gases, pero es que soy bastante sensible.

    La verdad me parece que está muy bien para diabéticos y no diabétos.

    Por cierto, cambiando un pelín de tercio, lo que más me sorprende leyendo páginas de postres para diabéticos es que se preocupan de crear recetas sustituyendo el azúcar pero usan harina y maicena sin problema. Esto me parece un error muy extendido. Tú qué opinas???

    Un saludo.

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Empezaré a usarlo en las recetas que publique a partir de ahora pero la verdad es que tengo autenticos problemas a la hora de hacer postres para aquellos que se pasan el día tomando dulces y tienen el paladar atrofiado al dulce, porque lo que para mi es superdulce, para ellos está poco dulce (es lo malo de sentar a tu mesa a aquellos que aún viven en la tiranía del azúcar)
      Lo mejor es ir probando las masas y mezclas antes de hornearlas o refrigerarlas, y hazlas a tu gusto que para eso eres quien las elabora!!

      El ser diabético no te convierte en experto en nutrición (y lo se de muy buena tinta) desde que se descubrió la forma de aportar insulina a los diabéticos estos han pasado a llevar una vida normal, o eso es lo que creen. Poner insulina en circulación implica tener que gastarla para no tener bajadas de azúcar, y ese equilibrio no siempre es fácil de conseguir, porque puedes no saber que vas a comer, sobre todo si tienes que comer fuera de casa.
      No solo veo mal el que consuman almidón de la harina de maíz veo mal que su dieta sea alta en carbohidratos, no hay que olvidar que los carbohidratos terminan convirtiendose en glucosa, así que tienen que ir jugando con las dosis de insulina. Y si el problema fuese solo la glucosa no pasaría nada más que jugar a equilibrarla, pero hay otras consecuencias mucho más graves (afecciones a la vista, riñón..etc) . También hay una relación muy estrecha entre gluten y diabetes que muy pocos conocen. Viendo revistas de cocina para diabéticos parece que la frase que esté detrás sea: Bueno ahora que su pancreas no funciona vamos a fastidiarles el hígado.

      Nadie nace diabético, uno se hace diabético, seguro que esto no les gusta a muchos, pero la diabetes (tipo 1 y 2) es la consecuencia de una mala alimentación en organismos sensibilizados a determinadas sustancias. La gente cree que los niños pueden tomar todo el azúcar y chuches que quieran porque "son niños y lo gastan todo" craso error, que su metabolismo esté sano y funcione eficientemente no es un seguro de por vida y cuanta más sustancias de este tipo consuma un niño antes tendrá problemas de salud.

      Pero esto no solo pasa con los diabéticos, hoy estaba leyendo un libro de cocina para celíacos y más de lo mismo, se centran en evitar el gluten y se convierten en vertederos de azúcares, grasas extrañas y almidones, pero no entienden que sufrir ese tipo de circunstancias les convierte en personas especialmente sensibles a toxinas. Lo que significa que teminarán desarrollando otras alergias con el tiempo.

      La responsabilidad del médico termina en cuanto te suministra la receta a partir de ahí eres el responsable de tu salud, y eso a algunos les cuesta mucho entenderlo!!

  • http://paleo-dream.blogspot.com/ Luis

    Muy buen articulo!

    Yo desconocia este "alimento" >_<. Ah como nos gusta el sabor dulce! =D

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Obrigada compi!!

      Los sabores dulces, salados (y las grasas) son los más apreciados porque son escasos en la naturaleza, así la biología se encarga de que atesoremos aquello que pocas veces encontramos disponible, bueno eso era antes de que existiera mcdonalds y cocacola…

  • roseva

    Donde se puede comprar la tagatosa? Q opinas de la Stevia Ana? Este último edulcorante tiene un sabor raro, raro pero hablan tan bien de él en la página de Adolfo David…

    Muchísimas gracias por tu respuesta a mi anterior consulta, me llenó d esperanza para enfrentarme a mis próximos 40 años de vida..jajaja

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Por internet hay un par de sitios y en tiendas especializadas no tendrías problemas para conseguirlo, ECI, y algunos herbolarios.

      La stevia tiene respuesta insulínica pero es de todos los edulcorantes el más sano hasta ahora, no sirve para cocinar ahí le gana la tagatosa y el sabor es raro, raro, raro como metálico verdad? He pedido unas plantas, mejor al natural que no el extracto, a ver si me llegan!!!!!!!
      Estuvimos hablando de la stevia te pongo el enlace: http://bit.ly/lrJpo5 Y si se te dan bien las plantas deberías pedirte una, abajo los geranios y claveles arriba la stevia, albahaca, perejil, tomateras, un día tengo que enseñaros mi jardín comestible.

      Oye!! No te tomes al pie de la letra lo de los 40 próximos años que pueden ser 50 o 60 :D

  • Pingback: Flan de huevo con leche de coco y chocolate | Me gusta estar bien

  • Cristina

    Hace un par de meses compré estevia directamente a ANAGALIDE (un laboratorio que la sintetiza en España y que está en Barbastro-HU) pero el sabor a "regaliz" enmascara demasiado el sabor original del alimento. Ahora me gustaría probar con la tagatosa pero no estoy convencida, ¿realmente sabe como la sacarosa como parece ser? Los mismos laborarios en los que compré la estevia también comercializan la marca Tagatesse: http://www.anagalide.com/ES/tagatesse.htm
    Ana, en este enlace se detalla lo que nos comentas en tu artículo. Saludos.

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Hola Cristina, cocinar con el extracto de la stevia es complicado, no aguanta el calor y como endulza tantísimo es dificil usar la cantidad adecuada, siempre prefiero quedarme corta y tener que añadir que hacer justo lo contrario. La tagatosa es fantástica, tanto que la miro con recelo porque es como demasiado ideal. El sabor es lo más parecido a sacarosa que he probado hasta ahora y viene en paquetes de medio kilo, que como sabrás la proporción es la de 2 cucharaditas de azúcar es como 1 de tagatosa, pero que en realidad con paladares como los nuestros ya desacostumbrados al azúcar es demasiado dulce así que te va a cundir muchísimo.

      La parte mala es que no deja de ser un endulzante químico, y ya sabemos que pasaba hasta ahora con este tipo de endulzantes. Estoy probando la stevia en hoja, me parece mucho más natural y confiable. Lo mío parece alquimia en vez de cocina…
      La exclusiva de la tagatosa en España la tiene biosin: http://mercadiabet.com/ que también son los que ofrecen esa información que enlazas. A ver cuando va apareciendo información de fuentes independientes. Mientras yo sí compraría la tagatosa, de hecho la estoy usando para hornear, pero hay que tener claro que es un producto novedoso que necesita ser testado en el tiempo, igual que los novios que al principio parecen maravillosos y luego…… :P

  • Cristina

    Hola Ana, gracias por las aclaraciones. En cuanto a lo que comentas de la exclusividad de venta de Tagatesse por Biosin no es tal porque en el enlace que te puse la venden incluso más barata que en la web que me indicas: 2 Tagatesse 500 gr valen 19,57 euros (IVA+gastos envío incluidos) y en mercadiabet, 14 euros con IVA pero sin incluir gastos de envío. Saludos y felicidades por los cambios.

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Cristina piensa que el PVP no tiene que ser el único criterio. Si en otras webs la venden más barata es porque comprarán mucha cantidad y les harán oferta o incluso para ponerse por delante de los propios distribuidores prefieren perder dinero con ese producto durante algún tiempo pero asegurarse más ventas. Si te pones en contacto con Damhert que son los que producen tagatosa te remiten a biosin sin dar otra opción. Los demás les compramos a ellos (que sin duda pagan por esa exclusividad).

      Me ha recordado una entrevista que hicieron a unos productores lácteos que estaban regalando leche en Santiago como protesta porque les salía más barato ir a comprar la leche al carrefour que producirla cuando eran ellos quienes le vendían la leche. Cosas de la globalización y el marketing…
      Sigo cambiando cosas, aunque no sea perceptible esto está hecho un desastre… ais, paciencia.

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  • Paqui

    Hola, acabo de descubrir el blog y me parece fantástico. Muchas gracias por compartir tanta información. Este verano compré xilitol para endulzar la limonada. ¿Qué opinas del xilitol?

    Saludos, Paqui.

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Hola Paqui y bienvenida a tu casa!! (parezco un anuncio del Ikea)

    De los edulcorantes que voy conociendo el Xylitol no es de los más malos, no provoca caries ni gingivitis pero sí produce problemas intestinales (diarrea) si tomas más de 50g al día, ten cuidado con él si tienes perros puede provocarles la muerte, el xylitol lo encuentras en frambuesas y ciruelas.

    Voy a ir tratando los edulcorantes en artículos más elaborados, que hay mucha desinformación al respecto.

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  • Laura – apartirdeya

    Ana, quieres decir que es seguro tomar tagatosa?? Aunque tenga un IG bajo no significa que sea buena, la fructosa tb tiene un IG bajo y no es nada saludable tomarla fuera de la fruta e incluso es conveniente no comer más de 2 frutas al día porqué el cuerpo no es capaz de metabolizar demasiada fructosa.
    La chica de la dieta habló largo y tendido sobre la fructosa.

    Ya me habia hecho ilusiones con la tagatosa pq con la stevia no me quedan bien los postres pero al ver que es parecida a la fructosa no me acaba de convencer! Que opinas??

    Besitos!