CÓMO HACER GHEE o MANTEQUILLA CLARIFICADA

Una de las mejores grasas para cocinar es el ghee o mantequilla clarificada aguanta muy bien las altas temperaturas ya que no contiene residuos sólidos. Es un ingrediente muy usado en la cocina asiática, árabe o hindú, pero también existe en la cocina africana, brasileña o austríaca y en cuanto pruebes a cocinar pescado, verduras o hagas masas con ella notarás la diferencia. Su sabor es delicioso y muy intenso. Y para los que normalmente cocinan con aceite de oliva puede convertirse en una alternativa para que no siempre los platos sepan igual, además de ser mucho más beneficiosa para la salud por algo le llaman  “oro liquido

Normalmente el ghee se hace al baño maría para evitar que se queme y adquiera un color oscuro. Pero no es necesario en absoluto. Hoy en día cualquier olla apta para vitrocerámicas de inducción puede servirnos, ya que el fondo es lo suficientemente grueso para no quemar lo que hay dentro si lo hacemos a fuego muy bajo. Y además implica menos cacharros y técnica. Mediante este proceso vamos a separar los restos de agua, lactosa y proteínas que contiene la mantequilla obteniendo así la grasa en estado puro.

Ingredientes:

Mantequilla, a poder ser de muy buena calidad y sin sal. A mayor calidad de la mantequilla menos residuos y espuma.

Cómo se hace:

– Ponemos la mantequilla al baño maría o en una cacerola de fondo ancho (aptas para cocinar en inducción) y a fuego muy bajo dejamos que se disuelva (clarifique) y llevamos a ebullición.

– Es muy importante que en cuanto se haya disuelto la mantequilla y esté liquida dejes de remover.

– Verás que se forma una espuma primero, que debes eliminar usando una cuchara y que luego aparecen grumos sólidos que son suero de leche (materia prima para hacer queso, requesón..etc)

– Una vez esté hirviendo apaga el fuego y deja reposar, por un proceso natural de decantación la grasa flotará y el suero permanecerá en el fondo.

– Para terminar colamos la grasa obtenida con una gasa o la forma más correcta es ayudarte de un cucharón para separarla y trasladarla al recipiente donde vas a guardarla, pero no lo cierres hasta que haya enfriado del todo.

Usos e información nutricional:

– Recién clarificada permanece líquida, luego se solidifica.
– Como hemos eliminado todos las sustancias susceptibles de degradarse se puede almacenar durante tiempo sin problema. 
– Puedes reutilizarlo siempre que no se queme, si ves que se oscurece es mejor que lo tires.
– El ghee se puede consumir directamente como una salsa
– Gran fuente de vitamina D y vitamina A. No contiene lactosa ni proteínas de leche, nadie puede decir que sea alérgico o intolerante al Ghee.
– Aguanta hasta 250ºC antes de comenzar a descomponer sus moléculas (comienza a humear). El aceite de oliva humea a 200ºC y el de girasol alto oleico a 160ºC. 
Las mejores grasas para cocinar a altas temperaturas son en orden de prioridad: Aceite de coco, Ghee, mantequilla, sebo y manteca de cerdo.

Estudios científicos para incrédulos no científicos:

Consumir aceite de oliva o de girasol incrementa los triglicéridos en mayor medida que consumir mantequilla.

– Amantes de la margarina sepan que aumentan el riesgo de padecer ataques cardíacos que no incrementarían si consumieran mantequilla.

Extras: 

– Si la fuente de la mantequilla es leche de oveja la manera de producir esta grasa es la misma, solo que lo que obtienes se llama smen 
– Si vas a comprarla huye de la denominada “Ghee vegetal” que como todos los aceites de semillas contienen básicamente grasas trans.
 
 
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Redes sociales:
  • La niña que aparece en la foto es Helena la hija de mi sobrina. Hacer ghee puede ser un juego de niños, pero niños sanos!!

  • Begoña

    Hola, Ana!!!

    Hoy me estreno con una de tus recetas, la de salmón en salsa. Como soy un desastre en la cocina, me ha parecido fácil y resultan. Muchas gracias, brote y ya te contaré.

    Begoña

    • Pues seguro que te sale genial, es muy sencillita y una vez tengas pillada la chermoula podrás hacerla a tu gusto y además probarla en carnes y mariscos.

      El zumo de limón además le da una textura fresquita ideal para el verano. Espero que te guste.

  • Gala

    Hola Ana!

    Una duda que me acaba de surgir,

    Me acabo de dar cuenta de que alguno de los quesos que suelo comprar (de leche cruda de oveja) llevan lisozima. ¿crees que puede ser perjudicial? He leído que puede dar intolerancias, pero a fin de cuentas es un enzima presente en nuestra saliva, no?

    Si sabes algo del tema, te agradecería respuesta, que no quiero prescindir de alguno de mis quesos favoritos sin necesidad!

    Un saludo y gracias.

    • La lisozima industrial se usa como conservante, se extrae de la clara del huevo, no presenta mayor problema salvo que seas intolerante a las proteínas del huevo. En nuestro cuerpo la encontramos no solo en la saliva también en los mocos, bazo, leche materna..etc y nos protege de bacterias.

      Conozco personas que tienen este tipo de intolerancias y evitan totalmente el huevo sin embargo sí pueden tomar las yemas solo hay que separar yemas de claras, secar las yemas con una servilleta y pincharlas para extraer la grasa desechando la tela que la recubre como hicimos en la receta del quidim.

      Por la lisozima no dejes de tomar ese queso, pero tampoco entiendo que necesidad hay de usarla salvo que quieran asegurarse que no le ataque el moho en caso de no guardar la cadena de frío.

      Bueno, serán cosas de los queseros modernos!!

  • Gala

    Sí, parece que últimamente les ha dado por ponerle a todos los quesos, especialmente en los quesos vascos de oveja latxa, que son los que más como…

    Ok, me dejas mucho más tranquila.

    Gracias por la rapidez de tu respuesta!

    Por cierto, que sobre el vinagre de Módena, tengo uno en casa que trajo un familiar de Italia y sí, es Módena de verdad, no hay nada de azúcares; eso sí, para nada tiene el sabor dulzón ése que últimamente tienen gran parte de las ensaladas en los restaurantes hoy en día.

    • Guarda ese vinagre como oro en paño que no veas lo escaso que es. Me cuesta encontrarlo.

      Y en los restaurantes ya directamente digo que no me aliñen los platos, que maldita manía les ha dado con el pseudo vinagre ese les cuesta innovar.

      El otro día probé un aliño de zumo de lima con curry y era una delicia, fresquito fresquito. Ideal para mariscos.

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  • dani

    Este mediodia he mirado si habia mantequilla de Ghee, en el Biospace y no he encontrado. ¿Sabeis si en comercios puedo encontrar? soy de barcelona

  • dani

    Al final mientras esperaba en la cola del Biospace, vi un pote de Ghee y me lo llevé; me sorprendió que fuera líquido, lo dejé en la nevera y ahora al ir a cocinar me ha vuelto a sorprender que se hubiera solidificado. Me ha encantado usar esta mantequilla.

    • Uy, bienvenido al club Daniel!!! Ya no tomo pescado si no es con ghee.

      Te doy una receta rápida de lenguado o cualquier otro pescado en filetes: Lavas el pescado, sal, pimienta lo rebozas en nata o leche de coco y luego en harina de coco o coco rallado, también valdría mandioca o cualquier otra harina. Los fries en ghee y los pones en una fuente que pueda ir al horno, ahora hacemos una salsa en otra sartén con ghee perejil y zumo de limón hasta que hierva. Se lo echas por encima al pescado y 7 minutos aproximadamente al horno precalentado y listo.

      Te juro que se te dan vuelta las orejas de lo rico que está!!!!

  • Pingback: Crepe de coco y mandioca con salsa de chocolate | Me gusta estar bien()

  • dani

    ¡gracias! Ana :) La verdad es que compré una sarten Woll megantiadherente y con el ghee cocinar es una maravilla. Cocinar a gusto, que se hace casi "solo" y encima sabes que es muy saludable y nutritivo, como que te sientes de fábula! :)

  • Y los pescados blancos ganan sabor y presencia, ¿Dani llegaste a hacer aquella receta que te había escrito de pescado blanco al horno? No recuerdo donde te la puse pero hoy he vuelto a hacerla, y te la recomiendo!!

  • Pingback: Vieiras, made in Galicia | Me gusta estar bien()

  • antonia isabel valde

    esto es mas orendo no me dan niuna respuesta

  • Antonia, ¿cual es la pregunta?

  • Lulú Arte Aga

    Muchas gracias por tus consejos, que nos dan alternativas saludables, fíjate que estoy confundida con las controversias que hay con la leche de soya, tengo problemas de tiroides y ya no sé ni que tomar. Te agradecería si sabes algo al respecto. Un abrazo

  • laura

    pregunto la mantequilla de uds serà la manteca nuestra,o se hace cn grasa(`la que hacen pan)gracias

  • Elisa

    Hola Ana, después de ver este post entiendo que la manteca cocida de vaca es ghee
    ¿me equivoco? porque si es así se acabó usar sólo la manteca para repostería y tengo que comenzar a usarla para cocinar

  • aixa

    DUDA GHEE CASERO:

    * A ver si me aclaráis algo, porque a mí en vez de oro líquido me ha quedado un "toffe sólido", me explico

    * He seguido todos los pasos y parece que ha salido todo bien, el sabor es excelente y el aroma indescriptible, pero al enfriar en nevera, lo que era un líquido espeso dorado, ha quedado opaco y color café…

    * Sigue teniendo el riquísimo sabor y ya he cocinado con él (alucine total), pero la textura es de manteca de coco y el color, opaco y tostado

    * Confieso que por ser la primera prueba, he usado una pastilla de mantequilla corriente, Arias

    Gracias.

  • Pilar

    Hola,

    acabo de hacer ghee y me ha salido estupendo, pero tengo una pregunta:

    En el post de la mantequilla Ana dice que la mantequilla NO TIENE LACTOSA. Yo pensaba que sí y que clarificándola (haciendo Ghee) se quitaba entre otras cosas la proteína de la lactosa.

    Me puede aclarar alguien esto?
    gracias…
    Pilar

    • GINEBRA

      La lactosa es un disacárido presente en la leche(azucares de la leche).
      La mantequilla tiene su base en la materia prima q es la leche,por tanto algo de lactosa ,pero muy poca,ya q la amntequilla es básicamente grasa .

      Por eso dice q al hacer ghee,se elimina lo q no es grasa pura (el otro porcentaje q no es grasa y son derivados de su origen primario-la leche-)

  • magdaleniense

    esto del punto a partir del cual se queman es interesante a la hora de cocinar, por ejemplo he leído que la mantequilla se quema a partir de 120º, con lo cual cocinando por debajo de esa temperatura, aunque nos lleve más tiempo obtenemos el mismo resultado sin generar toxinas. Y esto me lleva a la pregunta de a qué temperatura se queman otras grasas, p.ej. a la hora de usar quesos en el horno, o las grasas de carnes grasas (panceta) para que no se quemen-degraden.

    Que el ghee aguante 250º da mucho juego (y que se pueda consumir directamente todavía más) .

  • ana

    En galicia esto se llama tradicionalmente manteiga cocida, manteca cocida, no sólo se usa en esos países que nombras, aquí también se usaba y ahora en menor medida, aún hoy se encuentra en algún supermercado gallego, también utilizada para postres tradicionales. Un saludo

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