CÓMO HACER GHEE o MANTEQUILLA CLARIFICADA

Una de las mejores grasas para cocinar es el ghee o mantequilla clarificada aguanta muy bien las altas temperaturas ya que no contiene residuos sólidos. Es un ingrediente muy usado en la cocina asiática, árabe o hindú, pero también existe en la cocina africana, brasileña o austríaca y en cuanto pruebes a cocinar pescado, verduras o hagas masas con ella notarás la diferencia. Su sabor es delicioso y muy intenso. Y para los que normalmente cocinan con aceite de oliva puede convertirse en una alternativa para que no siempre los platos sepan igual, además de ser mucho más beneficiosa para la salud por algo le llaman  “oro liquido

Normalmente el ghee se hace al baño maría para evitar que se queme y adquiera un color oscuro. Pero no es necesario en absoluto. Hoy en día cualquier olla apta para vitrocerámicas de inducción puede servirnos, ya que el fondo es lo suficientemente grueso para no quemar lo que hay dentro si lo hacemos a fuego muy bajo. Y además implica menos cacharros y técnica. Mediante este proceso vamos a separar los restos de agua, lactosa y proteínas que contiene la mantequilla obteniendo así la grasa en estado puro.

Ingredientes:

Mantequilla, a poder ser de muy buena calidad y sin sal. A mayor calidad de la mantequilla menos residuos y espuma.

Cómo se hace:

– Ponemos la mantequilla al baño maría o en una cacerola de fondo ancho (aptas para cocinar en inducción) y a fuego muy bajo dejamos que se disuelva (clarifique) y llevamos a ebullición.

– Es muy importante que en cuanto se haya disuelto la mantequilla y esté liquida dejes de remover.

– Verás que se forma una espuma primero, que debes eliminar usando una cuchara y que luego aparecen grumos sólidos que son suero de leche (materia prima para hacer queso, requesón..etc)

– Una vez esté hirviendo apaga el fuego y deja reposar, por un proceso natural de decantación la grasa flotará y el suero permanecerá en el fondo.

– Para terminar colamos la grasa obtenida con una gasa o la forma más correcta es ayudarte de un cucharón para separarla y trasladarla al recipiente donde vas a guardarla, pero no lo cierres hasta que haya enfriado del todo.

Usos e información nutricional:

– Recién clarificada permanece líquida, luego se solidifica.
– Como hemos eliminado todos las sustancias susceptibles de degradarse se puede almacenar durante tiempo sin problema. 
– Puedes reutilizarlo siempre que no se queme, si ves que se oscurece es mejor que lo tires.
– El ghee se puede consumir directamente como una salsa
– Gran fuente de vitamina D y vitamina A. No contiene lactosa ni proteínas de leche, nadie puede decir que sea alérgico o intolerante al Ghee.
– Aguanta hasta 250ºC antes de comenzar a descomponer sus moléculas (comienza a humear). El aceite de oliva humea a 200ºC y el de girasol alto oleico a 160ºC. 
Las mejores grasas para cocinar a altas temperaturas son en orden de prioridad: Aceite de coco, Ghee, mantequilla, sebo y manteca de cerdo.

Estudios científicos para incrédulos no científicos:

Consumir aceite de oliva o de girasol incrementa los triglicéridos en mayor medida que consumir mantequilla.

– Amantes de la margarina sepan que aumentan el riesgo de padecer ataques cardíacos que no incrementarían si consumieran mantequilla.

Extras: 

– Si la fuente de la mantequilla es leche de oveja la manera de producir esta grasa es la misma, solo que lo que obtienes se llama smen 
– Si vas a comprarla huye de la denominada “Ghee vegetal” que como todos los aceites de semillas contienen básicamente grasas trans.
 
 
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