¿Por qué las patatas fritas de McDonalds saben tan bien?

Las patatas fritas eran “casi sagradas para mí” decía uno de los fundadores de McDonald, en su autobiografía, “su preparación es un ritual religioso.”

Durante los primeros años de la cadena las patatas fritas se hacían cada día. Las patatas eran peladas y cortadas, y se freían en las cocinas de McDonald. A medida que la cadena iba ampliándose a nivel nacional, en 1960, se buscaba reducir los costes laborales, el número de proveedores, y asegurar que las patatas tuviesen el mismo sabor en todos sus restaurantes. McDonald comenzó a cambiar sus patatas a congeladas en 1966, pocos clientes notaron la diferencia. Sin embargo, el cambio tuvo un profundo efecto en la agricultura del país y la dieta. Una comida familiar se había transformado en una mercancía industrial altamente procesada. Ahora mismo las patatas del McDonald provienen de plantas de fabricación donde se pueden pelar, cortar, cocinar y congelar más de dos millones de patatas al día. La rápida expansión de McDonald y sus precios, ha cambiado la forma de comer del mundo. En 1960 los estadounidenses consumieron un promedio de 37 kilos de patatas frescas y 2 kilos de patatas fritas congeladas. En el año 2000 se consumieron un promedio de alrededor de 22,6 kilos de patatas frescas y 13,6 kilos de patatas fritas congeladas. Hoy en día McDonald es el mayor comprador de patatas en los Estados Unidos.

El sabor jugó un papel crucial en el éxito de la cadena – las patatas son mucho más rentables que las hamburguesas – y fue elogiado por clientes, competidores, e incluso por los críticos gastronómicos. Su sabor no proviene de la clase de patatas que compra McDonald, su tecnología en los procesos, o el equipo del restaurante que las fríe, otras cadenas compran y procesan las patatas de forma similar. El sabor viene determinado en gran medida por el aceite que usan. Durante décadas, McDonald ha cocinado sus patatas en una mezcla de un 7% de aceite de semilla de algodón y un 93% de sebo vacuno. Esa mezcla daba a las patatas un sabor único y más grasa saturada en 200 g que en la misma medida de su hamburguesa.

En 1990, en medio de un aluvión de críticas sobre la cantidad de colesterol en sus patatas, McDonalds hizo un cambio a aceite vegetal puro. Lo que presentó a la empresa un desafío: ¿cómo hacer patatas fritas con su caracteristico y sutil sabor a carne pero sin cocinarlas en grasa animal?. Un vistazo a los ingredientes sugiere cómo se resolvió el problema. Hacia el final de la lista aparece una frase aparentemente inocua pero extrañamente misteriosa: “Sabor natural” Ese ingrediente ayuda a explicar no sólo el sabor tan rico de las patatas, también explica porqué la comida rápida y de hecho la mayoría de los alimentos que comemos hoy en día nos gustan tanto y son tan sabrosos.

MC DONALDS PAPATAS FRITAS
Mire las etiquetas de sus alimentos en busca de “sabor natural” o “sabor artificial”. Las similitudes entre estas dos categorías son mucho más significativas que las diferencias. Ambos son aditivos químicos que dan a los alimentos procesados su sabor. La gente suele comprar un alimento por primera vez a causa de su embalaje o aspecto. El gusto por lo general determina si se vuelven a comprar una segunda vez . El 90% del dinero que se gasta en comida es para comprar alimentos procesados. El enlatado, la congelación y el deshidratado de los alimentos durante su procesamiento destruye la mayor parte del sabor de los alimentos, por ello ha surgido una industria que hace apetecibles esos alimentos. Sin esos sabores y aromas la comida rápida de hoy en día no existiría. Son famosos los nombres de cadenas de comida rápida y sus productos más vendidos pero poca gente puede nombrar a las empresas que fabrican el sabor de la comida rápida.

Esta industria es prácticamente secreta. Sus empresas no divulgarán la fórmula exacta de los compuestos o la identidad de sus clientes. El secreto se considera esencial para proteger la reputación de las marcas. Las cadenas de comida rápida, como es comprensible, prefieren que el público crea que los sabores de los alimentos que venden de alguna manera se originan en la cocina de su restaurante, no en fábricas lejanas a cargo de otras empresas. Una patata frita del McDonalds es uno de los muchos alimentos cuyo sabor es sólo un componente mas en un complejo proceso de fabricación. El aspecto y el sabor de lo que ahora comemos está diseñado

Antes de entrar en la planta, firmo un documento de confidencialidad, con la promesa de no revelar las marcas que reconozca. El lugar me recordó de la fábrica de chocolate de Willy Wonka. Olores maravillosos por los pasillos, hombres y mujeres con batas blancas, y cientos de pequeñas botellas de vidrio en mesas de laboratorio y estanterías.

No me han invitado a las áreas de fabricación de la planta ha sido una vuelta por diversos laboratorios y cocinas, donde los sabores de las marcas más conocidas se prueban y ajustan. El laboratorio de aperitivos es responsable de los sabores de las patatas fritas, chips de maíz, panes, galletas, cereales para el desayuno y comida para mascotas. El laboratorio de dulces elabora sabores de helados, galletas, dulces, pastas de dientes, enjuagues bucales, y antiácidos. Dondequiera que miraba, veía productos conocidos. El laboratorio de bebidas estaba lleno de brillantes colores líquidos en botellas transparentes, sabores de populares bebidas no alcohólicas, bebidas para deportistas, tés embotellados, y vino, zumos totalmente naturales, bebidas de soja orgánica, cervezas y licores. En una cocina vi un horno de pizza, una parrilla, una máquina de batido de leche, y una freidora idénticos a los que había visto en muchos restaurantes.

Además de ser la mayor compañía mundial de sabores, allí se fabrican los olores de seis de los diez perfumes más vendidos en los Estados Unidos (Estée Lauder Clinique, Lancôme y Calvin Klein). También hace los olores de los productos para el hogar tales como desodorantes, detergente, jabón de baño, champú, cera para muebles, y ceras para pisos. Todos estos aromas se hacen a través del mismo proceso: la manipulación de productos químicos volátiles. La ciencia básica detrás de la fragancia de su crema de afeitar es la misma que la que rige el sabor de su cena precocinada.

Continuará….

Extractos del libro de Eric Schlosser “Fast Food Nation” (Houghton-Mifflin, 2001) The Atlantic Monthly

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  • María Luisa

    Hola, Ana:

    En primer lugar, gracias por añadir el archivo. Ya puedes quitarlo, si quieres, porque ya me he puesto al día. En cuanto a mis vacaciones te mandé un e-mail que espero hayas recibido.

    Creo que el tema de hoy explica muy bien tu pregunta de por qué los americanos son cada vez más obesos. Los ves por la mañana con su café en la mano y el donuts en la bolsa de Starbucks, al medio dia comida rápida en forma de pizza, hamburguesa o similar y la cena, parecida.

    Si vas a un restaurante la cosa no cambia mucho ya que sus menús están basados en ensaladas, que estropean con aliños pesadísimos, pollo y costillas con salsa barbacoa, pizzas, hamburguesas y sandwhiches servidos con abudantes patatas fritas y keptchup y, si hablamos de los postres la cosa empeora: sólo encuentras helados, tartas con crema y sorbetes con soda.

    Los anuncios en televisión te muestran madres sonrientes dándoles a sus niños el último bollito relleno de mermelada de frambuesa o las palomitas con queso más sabrosas del mercado y en los superpermcados, la sección de snacks, pre-cocinados y helados es el doble de grande que la de verduras y frutas. También tienes excepciones como el Whole Foods Market, todo un paraíso de comida como Dios manda, pero todo es mucho más caro y no todos los estados tienen uno.

    De todas formas, creo que si uno se lo propone se puede comer sano en EE.UU. Sólo hay que "bucear" un poco en el menú hasta encontrar un opción adecuada y, si se vive allí, cocinar en casa y llevarse el tupper al trabajo.

    Por cierto, he visto el link que me sugerías. Muy interesante, ahora hay que dedicarle un tiempo para reflexionar y madurar sobre ello.

    Un abrazo,

    • Gracias guapa!! Voy a dejar los archivos hasta que encuentre el modo de que en la plantilla se pueda volver hacia atrás en las publicaciones como sucedía en la plantilla anterior, estamos 2 personas a ver si somos capaces de encontrar donde se cambia eso y no hay manera, debe ser una plantilla para licenciados en ingenieria cuantica grr.

      Sobre lo que cuentas de EEUU, hay un problema en una sociedad donde comprar agua es más caro y dficil que comprar un refresco, pero tristemente obesos y enfermos crónicos son billeteras andantes para muchos tipos de negocio. Si en algo tenemos que empeñarnos es en evitar que eso siga siendo así por el bien de las futuras generaciones.

      Sir Ken Robinson es una persona con una biografía interesantísima, de origen muy humilde con un padre enfermo y tuvo la polio a los 4 años, es un ejemplo de que da igual las cartas que te hallan tocado, sácales partido y conviértelas en tu fortaleza. Y además lo hace con mucha ironía y humor. Pon en google entrevista a Sir Ken Robinson, me encantan algunas de sus ideas: Ser creativo no quita energía: la da. Las horas parecen minutos; las ideas fluyen y tú con ellas. http://blog.micelulacreativa.com/archives/1959

  • roseva

    Muy fuerte lo de este artículo. Es increíble q desde una misma fábrica procesen el sabor de las patatas y el olor del detergente..

    Por cierto, esta semana venden el el LIDL su famosa panificadora por 50 €, aconsejas q me la compre para hacer el pan d trigo sarraceno? Es para sustituir d una vez el pan con gluten del desayuno por este otro. Te pregunto esto porque a raíz d la receta del pan dijiste q ibas a probar en una panificadora d unos amigos y q comentarías los resultados.

    Ten en cuenta q desafortunadamente no todos tenemos tu creatividad en la cocina, ni tu maña. Yo hago muchos de los postres q tú indicas y no me salen ni parecidos a tus fotos….

    • Hola Roseva!! Va a ser que la comida procesada es de juguete, puro diseño y punto. En la segunda parte explica las claves del sabor y cómo hacen que la gente se haga adicta a este tipo de comida de por vida. La adicción es una de las explicaciones a la obesidad que tanto buscan los endocrinos y demás médicos y tienen ante sus propias narices.

      No llegué a probar la panificadora y esta semana no voy a estar en casa así que imposible probarla, si solo vas a comprarla para hacer la receta de trigo sarraceno, yo no lo haría, porque el que ese pan suba o no depende de la levadura que uses no de donde la hagas, me explico, usamos levadura viva a base de hongos no impulsores como pueden ser royal o demás gasificantes. La panificadora solo sería el paso final el de coción, pero este pan se hace antes, se hace durante el periodo de reposo, si sube es que la levadura, los hongos se han activado. Si no sube el fallo está en la levadura que no se ha activado, y en la panificadora con esa masa obtendrás un ladrillo. Así que en ese caso para no tirarla es mejor usar la masa en porciones más pequeñas, bollos, biscotes y añadirle más cosas para aligerar la mezcla (aceitunas, semillas, frutos secos..etc)

      La levadura, como todos los hongos, se activa con agua y calor, si la usas fresca hay que ponerla en agua caliente disolverla bien con la mano y esperar un poco antes de usarla (10 minutos es suficiente). Si la usas en seco (la liofilizada) lo mejor es asegurarte de que la masa esté bien hidratada y donde la pongas a reposar la temperatura no esté por debajo de los 16ºC.

      La panificadora solo para hacer pan me parece un trasto demasiado grande, pero será una buena compra cuando le hayas pillado el truco a la levadura porque sino igual la usas un par de veces y te desesperas con ella cuando el fallo está en la levadura. Ahh y como no se amortiza ese aparetejo solo con pan buscaremos más recetas para en ella, por ejemplo pastel de verduras o fiambre alemán, pastel de cabracho.

      Si tengo un rato mañana que tengo que ir con mi padre al médico paso por el lidl a verla, dependiendo de las funciones puede ser un electrodoméstico interesante no solo para hacer pan. Apuntado en la agenda está!!

      La maña en la cocina es práctica y nada especial, antes que me saliese el pan me pasé casi 2 meses haciendo pruebas, los bombones de ayer tuvieron 3 previos de masas de formas raras y de morder hielo. Ahora estoy con el kefir, probando a hacer yogures de sabores. Y en cuanto el bicho crezca lo suficiente creo que podré enviarlo por correo a quienes no lo encuentren. Todo sea por tener el intestino bien lleno de buenas bacterias que nos hagan fácil la vida!!

      Un besote guapa, y en la cocina ya sabes, paciencia y cariño son el secreto!!

  • Begoña

    Hola, Ana:

    Si te cuento la que se armó en mi instituto cuando en un claustro proyecté la fantástica conferencia de Ken Robinson, ¿Po qué las escuelas matan la creatividad? …

    En cualquier caso, creo que la creatividad culinaria se consigue tras un tiempo de aprendizaje con los maestros y, para mí, absoluta lega en la materia, tú eres una de ellas…De hecho, le estoy cogiendo el gustillo a la cosa y tengo a mi marido contento. En breve me convierto en creativa…

    Por cierto, ¿Tomáis suplementos de omega 3? Siempre he sido reacia a suplementar, porque en el fondo supone admitir que la dieta no es completa, pero tras leer y leer comienzo a pensar que tal vez debería revisar mis premisas.

    Besos

    Begoña

  • Siguiendo esta dieta de alguna manera te obligan a ser creativa, porque el hecho de no poder comer todo lo que nos gustaría te lleva a tener interés por la cocina y a experimentar. No hay otra forma, pero al igual que "el sir" estamos convirtiendo debilidades en fortalezas y con ello enriqueciendonos, o no? Tiembla Ferrán que llegamos los paleo!!!!!!

    Sobre los suplementos el que me parece del todo imprescindible es la vitamina D3 salvo que tengas bronceado. El omega3 también es muy importante, pero no lo veo imprescindible si tienes una buena dieta.

    Cuando vivía en Castilla sí lo tomaba, en Galicia como mucho más pescado fresco, nueces..etc, la suplementación depende un poco de tu dieta actual.

  • Begoña, hoy estaba leyendo esto y pensé que podría gustarte.
    http://bit.ly/nKJMNo
    Un abrazo.

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    • Que bueno este enlace Dani!! Este nos vale para un reírnos un fin de semana de paleorelax

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