¿Que lleva realmente la harina de tu pan?

Mi abuela tenía un molino, allí llevaba el grano que cosechaba en sus fincas y lo molía para hacer harinas que luego se usaban para hacer pan, empanadas y otras masas. El grano se almacenaba en un horreo y la harina se molía a demanda según se iba necesitando. Una imagen idílica pero muy alejada de la realidad actual. Hoy la harina con la que se elabora el pan que comemos cada día es un producto altamente tecnológico, muy tratado y procesado, que se aleja mucho del simple molido de los granos. Veamos que ingredientes puede puede llevar tu pan:

  pan blanco

Aditivos que se usan en el “pan nuestro de cada día”

Vitaminas: Cuando se claman las propiedades nutritivas del pan, se olvida que estás son debidas a vitaminas sintéticas que se añaden a la harina porque ha perdido las suyas propias en los procesos de elaboración y así se convierten en alimentos ricos en tiamina (B1), riboflavina (B2) y nicotinamida (B3). El ácido ascórbico (vitamina C) se añade también como conservante antioxidante.

Humectantes: sustancias que retienen agua en sus moléculas evitan que el pan endurezca al perder agua, es habitual usar glicerina, propilenglicol (E1520) y sorbitol.

Sales minerales: también es habitual enriquecer la harina de manera artificial con calcio, carbonatos, fosfato amónico y sulfatos con el objetivo de que la masa resulte más flexible al ablandar el gluten y producir panes con mucho volumen ahorrando a su vez en agua.

Proteínas: en algunas féculas se pueden añadir concentrados de harina de soja, proteínas de pescado y aminoacidos aislados para aumentar el nivel proteínico del producto final y así venderlo como “un producto altamente nutritivo“.

Grasas: estas no se añaden por razones o fines nutritivos y difícilmente se verán reflejadas en la lista de ingredientes. Su objeto es usarlas como emulgente mejorando la textura, sabor y ganando en volumen, lecitina (E-322) de soja (más barata) o huevo, monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico (E-472e) producidos a partir del glicerol ya sea este de origen vegetal o animal, información que  normalmente solo lo conoce el fabricante (un buen dato para que los veganos se tiren de los pelos) monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471),

Azúcares, almidones y fermentos: dextrosa (sacarosa) o glucosa, fructosa y fécula de patata se usan en harinas que van a ser fermentadas para alimentar a las levaduras y acelerar la fermentación. Adicionando maltas se gana además en sabor y olor. Para masas que se mezclen con leche u otro derivado lácteo, el uso de fermentos lácteos impide que el producto final desarrolle bacterias y aumentan el espacio de tiempo antes de que se pudra.

Blanqueantes: un producto natural se oxida con el paso del tiempo, y los consumidores tienen asociado el pan con el color blanco de la harina de mayor calidad, un pan blanco es un pan que se vende mejor. Usando blanqueadores en harinas de menor calidad se consigue mejorar las ventas y a la vez se paraliza la acción de las peptidasas que se originan en la putrefacción natural del producto. Además degradan el gluten lo que consigue hacerlo más maleable y fácil de trabajar. Persulfatos, bromato de potasio (se prohibió en Europa pero se sigue usando en EEUU), no hace falta decir que son los culpables de los ezcemas de las manos de los panaderos que no usan guantes para manipular las masas.

Y si todo esto no era suficiente a veces se añade Gluten, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de harinas altamente refinadas.

¿Y porqué no aparece esa información en mi pan?

Si un fabricante de pan compra harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva refinado, sal y harina de soja ya tratados, para elaborar su pan, no tiene obligación de reflejar esa información en la etiqueta ya que puede desconocerla o simplemente al no haber participado en el proceso no es su producto, él usa materias primas y dará la información nutricional obligatoria de su producto final. Es cierto que no usa aditivos, los aditivos ya venían de antes… por eso Punset puede reírse jurando y perjurando que su pan es natural 100%

Volviendo a ver el vídeo, el suspirito final de Punset suena a:

AAAAYQUE BIEN SE LA HE COLADO, QUE FÁCIL HA SIDO!!

 

Mas información: Panadería. com Mejoradores para pan

 

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  • ¿Este pan concretamente es el de molde?

    En pocos y cada vez menos sitios de Españistán, aun se hace pan medianamente bueno, pero por supuesto, partimos de que si la materia prima ya está adulterada, por tradicional que sea su fabricación, el producto final no puede serlo.

    http://www.pandealfacar.es/

    Yo probé a hacer pan de sarraceno y sale bastante aceptable, eso si, es aconsejable hacer poca cantidad.

  • Io

    ¿Dónde venden el trigo sarraceno para hacer el pan? Gracias.

  • @Piedra, la foto la saqué en la panadería de debajo de casa, imagina la escena: Hola me dejas sacar una foto al pan¿? No no comprarlo, no que dices!! Solo una foto….

    @Io cada vez en más sitios ya lo tienen en el carrefour sección biológicos y también en tienda bio.

  • Juanma

    Apenas tomo pan, pero el otro dia me apetecía un bocadillo y compré unos minichapatas en Mercadona. Allí hornean una masa ya precocinada. Me dio por mirar los ingredientes, parecia la lista de los reyes godos. Entre ellos grasas o aceites vegetales. La última vez que compro pan. Si alguna vez me doy un capricho que sea de alguna panaderia artesana.

    Ahora lo que consumo son los biscotes del pan de flores ecológico pero poco pq valen caros. Hay de trigo sarraceno y de castaña. El de quinoa no lo he probado.

  • Io

    Gracias Ana, yo también como las tostadas de trigo sarraceno y sí que son caras pero me apañan el desayuno. Las de castaña no las he probado. ¿Son recomendables, tienen muchos hidratos?

  • Juanma

    Las de castaña, están más buenas, pero las castañas tienen muchos hidratos de carbono. Las de trigo sarraceno aparte de que no tiene gluten son buenas pq apenas tienen hidratos.

    Ingredientes. Harina de arroz, harina de castaña (30 %), sal

    Tabla. Proteina 5,5 Hidratos 82 (6,3 azucares) grasa 1,6 fibra 5,3 sodio 0,25

    Saludos lo.

  • Io

    Gracias Juanma, seguiré entonces con las de trigo sarraceno que los hidratos son mi perdición y todo lo que pueda ir quitando….

  • Fer

    Pues todavía un dia de estos salió por la radio un nutricionista diciendo que debiamos incluir nada mas y nada menos que 200 gramos de pan diarios en nuestra dieta.. en fin…

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  • Leymelyn

    Hola Ana. Yo consumo un pan de granos germinados, y éste no dice nada de ésto en sus ingredientes, eso sí, no sabe a NADA al pan de molde integral que suelen comercializarse en las tiendas comerciales, por el contrario, su sabor es muy muy peculiar, que ni a mi madre le gustó, ni a mi hermana, además de que los granos germinados que usa son orgánicos, sin JMAF, sin gluten, sal marina orgánica, la marca es Ezekiel 4:9: http://www.foodforlife.com/product/breads/ezekiel….
    Podrías darme tu opinión a cerca de este pan?
    Muchas Gracias!

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