A examen: HUEVOS, datos y curiosidades

Hay huevos de muchas aves (avestruz, oca, codorniz) pero el más consumido estudiado y del que hablaremos es el de gallina.

De su peso medio aproximado (58 gramos) la mayor proporción pertenece a la clara (51-61%) y después a la yema (27-32%)

La cáscara está formada por una trama de fibra proteicas entrelazadas, sobre todo de carbonato cálcico pero es el magnesio (0.9%) el que le da dureza.

El color de los huevos depende de la raza ponedora de la gallina, y no influye en su valor nutricional

La misión de la clara es proteger a la yema de los golpes y cambios de temperatura

La clara es en un 85 a89% agua, 9.7 a 10.6% proteínas y apenas tiene lípidos 0.3%, pero si un testimonial 1% de glúcidos en forma de glucosa. Justo en el momento de la puesta su ph es de 7 aumentando hasta 9 en los 3 días siguientes.

La yema tiene un 5% de colesterol entre el resto de lípidos (32 a 35%) también tiene un 16% de proteínas y un 1% de glúcidos además de cálcio, potasio y fósforo. Su color depende de la alimentación del ave.

estas a huevo

En conjunto el huevo presenta un 12% de proteínas de alto valor biológico, tanto que son las que se usan como patrón de referencia dándoles un valor de 100 en las tablas, donde las proteínas de la carne solo alcanzan el 84.

¿Quieres vitaminas? Tómate un huevo: Hidrosolubles como la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina) y B9 (ácido fólico). De las liposolubles tienes la vitamina A (retinol), E (tocoferol) y Pre-D3 (7-dehidrocolesterol) que por acción de los rayos ultravioleta (UV) se transforma en vitamina D

Lisozima es una proteína de la clara que tiene propiedades antibacterianas por eso puedes encontrarla en el queso, vinos, carnes, mantequillas … etc. como aditivo E-1105, y puede ocasionar alergias en algunas personas. También es la que permite que puedas montar las claras a punto de nieve.

Refrigeración en atmósfera gaseosa: los huevos con el tiempo pierden agua, CO2 (esto se evita con una capa de aceite mineral) y la clara se vuelve más líquida, pero si mantienes los huevos en una atmósfera de nitrógeno o dióxido de carbono entre 0 y 1.5ºC puedes almacenarlos de 6 a 9 meses y solo perderán un poco de peso. Suelen corresponder a la categoría B (hasta 30 días) y C (de 1 a 6 meses) de los que se usan en la industria alimentaria para luego usarlos como aditivos o hacer derivados (claras pasteurizadas, huevo en polvo).

me gustas

Un huevo al echarlo en agua con sal si es viejo flota, uno pasadito se pone de pie en el fondo pero uno recién puesto se queda tumbado en el fondo. Algo más fácil para saber si el huevo es viejo es agitarlo, si suena es que la clara está liquida y el huevo es viejo, los huevos recién puestos son compactos y no suenan.

¿Y los huevos con omega 3? son huevos de gallinas alimentadas con harinas de pescado, vale que la gallina es un dinosaurio omnívoro en miniatura y come todo lo que le pongas por delante, pero ¿es lo mejor para alimentarlas la harina de pescado?

Ahí te dejo la pregunta mientras voy a hacerme una rica tortilla dulce…..

Si no te crees que las gallinas sean dinosaurios mira esta conferencia del paleontólogo Jack Horner en  TED (enlace a youtube) para los que tengan prisa: minuto 9.19 en adelante, pero recomiendo que lo veas entero, es un crack!!

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Redes sociales:
  • Ana, he visto a lo largo de los comentarios por tu blog que tenías una tienda en proyecto. ¿Ya está en marcha? ¿Cual es la web?

    Sobre el tema del post, yo consumo bastantes huevos a la semana. La verdad es que son muy versátiles, y entre una receta u otra, enseguida se van consumiendo.

    Sobre el color de la yema, ¿qué color deben tener los "de verdad"? Yo cuando compro huevos de dígito 1 y 3, apenas advierto diferencia.

    Un saludo!

    • Carmen

      La diferencia está en q los del numero 1no son gallinas criadas en jaulas, estresadas y enfermas.

  • Miguel

    La gallina es un dinosaurio?. La verdad es que un poco de pinta si que tienen. :)

  • Juanma

    Siempre he dudado de las recomendaciones de los huevos con omega 3 porque me temia que alimentaran a las gallinas con harinas de pescado y no de fuentes vegetales.

    Hablando con mi padre sobre que huevos eran mejor, los amarillos o los naranjas, me comento que depende mucho de como las alimentan. Que hubo una época en que les daban muchos pimientos y eran las yemas rojas.

  • Fabian

    Creo que lo mejor son los naranjas no??

  • @ser0t0nina La tienda está a puntito, esta semana no he podido apenas trabajar en ella por los exámenes pero está al caer.

    @Miguel te he puesto un enlace al vídeo de Jack Horner, si esta pregunta cae en el trivial no la falles.

    @Juanma a mi tampoco me convencen, desde luego no creo que salgan gallinas locas (las vacas son herbívoras las gallinas no) pero no se hasta que punto es saludable.

    Sobre el color de la yema, a más color más carotenoides y por tanto más vitamina A, pero parece ser que no, que da igual el color nutricionalmente hablando. No se, o no lo han estudiado bien o es una paradoja de la ciencia.

    Habrá que estar atentos por si dicen otra cosa en el futuro.

  • Hola Ana, tengo una duda que todavía no he podido resolver. Entiendo que cada persona, cada cuerpo… es un mundo, pero ¿Podrías darme tu opinión respecto a la cantidad de huevos recomendable al día o a la semana?

    Gracias y un abrazo.

  • Mabel ¿si te digo que no veo un límite insano para los huevos, me crees? Las limitaciones más coherentes que he encontrado hablan sobre la cantidad de proteína que puedes consumir sea excesiva, pero no hay una evidencia sólida de cual sería un número excesivo de huevos. Sears hablaba de 4 a la semana debido al ácido araquidónico pero tomar aceite de oliva también lo produce http://megustaestarbien.com/2012/01/24/acido-araq… , así que… mientras no haya evidencias al contrario los huevos no presentan problemas y si no que se lo pregunten a Lucas que toma muchos más que yo: http://bit.ly/JEFIGs+

    Yo consumo entre 12/16 a la semana

  • Mabel

    Hola Ana, vengo a actualizar comentario porque creo que puede completar la charla. Llevo 5 meses con la dieta paleo. Actualmente estoy consumiendo unos 15-20 huevos a la semana (no me corto un pelo). Confieso que consumo más carne de ternera de lo que debería, aun así hoy me han dado los resultados de mis análisis y son envidiables a todos los niveles excepto por "las reservas de hierro" los niveles de ferritina son un pelín bajos. No tengo anemia pero me cuesta el tema del hierro, es algo que me viene ya de niña. Aun así, estos resultados respecto a la ferritina han mejorado considerablemente. Sin duda es la primera vez que una dieta me sienta bien. Y te aseguro que de no ser por tu blog y recetas… la habría abandonado por desesperación, así que gracias!

  • Mabel, gracias por tu comentario!! Ya tomas más huevos que yo!!!

    También tuve mis más y menos con la ferritina (los médicos dicen que es normal en mujeres que menstrúan, ja ja) lo solucione sacándome del gluten.

    En tu caso pueden ser más culpables tus intolerancias, quiero pensar que poco a poco si mantienes y defines bien que alimentos te perjudican y cuales no, llegará a un momento en que los resultados sean normales.

    Échale un vistazo a la FODMAP creo que puede ser muy interesante para ti
    http://shepherdworks.com.au/disease-information/l
    http://leonhunter.com/blog/?p=1153

    Un besote y a seguir así de guapa y sana.

    (me voy a cama con 3 kilos más de orgullo y satisfacción, solo me falta un yerno en el juzgado)

  • Mabel

    Oh qué disgusto me acabo de llevar con lo de FODMAP:

    "Comentario sobre las verduras:

    La cebolla es una de las verduras que más contribuye al síndrome del intestino irritable. Se recomienda evitarlo de forma estricta."

    Cruda no la como pero cocinada está en la mayoría de mis platos. Sin embargo todo encaja.

    Gracias, entre mi hermano y tú me tenéis de un sano que…

    P.D: una pregunta que me hago desde que entro aquí, tengo/tenía (aun no lo sé) una adicción brutal a los smint, veneno puro. ¿Algún caramelo o sucedáneo cercano a la dieta paleo?

  • Jose

    Hola Ana y ¿que opinas de la siguiente publicación en donde le hacen la guerra a la yema del huevo?:
    Intestinal Microbial Metabolism of Phosphatidylcholine and Cardiovascular Risk April 25, 2013 Tang W.H.W., Wang Z., Levison B.S., et al. N Engl J Med 2013; 368:1575-1584 http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa110940

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