A examen: CARNES, datos y curiosidades

Cuando comemos carne dependiendo de la especie y edad del animal cambia la proporción de nutrientes, cuanto más joven sea el animal más agua y menos grasa, por eso la proporción de agua puede variar en la misma especie del 65 al 80%, la de proteínas de 20 a 30%

comiendo carne

Lo que da color rojo a la carne no es la sangre sino una proteína llamada Mioglobina, la carne viva es color púrpura, al contacto del oxígeno la carne se vuelve color rojo vivo y si está demasiado oxigenada comienza la putrefacción y se vuelve parda. Para evitarlo y mantenerla del color rojo vivo, que es el preferido por los consumidores, se añade glucosa y vitamina C como conservantes. Las sales nitrosas (nitritos y nitratos) producen nitrosomioglobina y un color rojo intenso, justo lo que se busca al usarlas.

La cantidad de grasas depende de la especie (5-30%) y contienen colesterol y vitaminas liposolubles pero no es la misma grasa en el músculo que en los tejidos adiposos, las carnes magras presentan más grasas insaturadas, se oxidan, degradan y pudren  antes.

Sacrificar animales exhaustos, agotados o simplemente cansados hace que usen el glucógeno muscular y no forma ácido láctico. Sin ácido láctico el pH será alto y la carne será más dura y se conservará peor. Este es uno de los motivos por los que se permite el uso de tranquilizantes para el transporte de animales al matadero. Luego hay un período de supresión (normalmente 24h) para dar tiempo a eliminar ese medicamento, y cualquier otro, antes del sacrificio, pero no siempre es posible cumplirlo por razones logísticas.

Las carnes de lidia se consideran defectuosas porque proceden de un animal fatigado. Tienen menor valor nutritivo y en el sello deben incluir la letra L

los tres cerditos

¿Has visto la ironía de Disney?

Cocinando carne

Si tienes una carne de mala calidad lo mejor es cocerla, quedará más blanda. Si la quieres sabrosa añádela cuando el agua hierva, si vas a tomarte el caldo o salsear añádela cuando el agua esté fría y hazla a baja temperatura.

Cuando hagas carne a la plancha o a la parrilla, añade la sal al final para evitar que se seque.

Aunque si lo que necesitas es adelgazar quizás no cocinar la carne y tomar carpaccios y steak tartar puede ser una deliciosa opción a tener en cuenta.

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Redes sociales:
  • Felipe

    Atención pregunta: ¿el jamón contaría como carne cruda, adelgaza si lo consumes o da menos energía que un estofado?

  • Claudia (Méxi

    que es un carpaccios y steak tartar? O sea que recomiendan comer carne cruda?

    como salmon crudo?

    saludos

  • Ana

    Hola Ana, se que tienes que estar muy atareada, pero solo era preguntarte una cosilla, quiero quitarme la leche para desayunar y pasarme a una vegetal. ¿Con los trigliceridos altos, cual o cuales me recomendarias?. Es que estoy en pleno cambio, pero lo haré poco a poco. Gracias de antemano. Ana.

  • Felipe, Técnicamente el jamón es carne cruda, así que podríamos decir que lleva más tiempo su digestión y por lo tanto se consumiría más energía que con el jamón asado.

    Claudia carpaccio es carne cruda cortada en finas láminas y steal tartar es carne picada que se toma cruda con cebolla picada y otros ingredientes. No es que se recomiende comer carne cruda, pero es otra opción, ya sabes cuanta más variedad en la alimentación más nutrientes.

  • Claudia (Méxi

    En verdad nunca la he probado, puede ser carne de res? ademas de pescado.

    Bueno pues cada dia aprende algo, yo solo lo he escuchado nombrar pero no sabia que era.

    aprovecho para decirte que me encanta tu blog, soy fan del aguacate y el coco, que se que los recomiendas, tambien de los frutos secos, aunque ya los han restringido por el omega seis.

    saludos

  • Hola tocaya!! Pues creo que la más recomendada sería una de coco o de almendras incluso de anacardos. Y la técnica es la misma la leche de coco hazla mejor en casa, tardas nada y queda más rica http://bit.ly/x68NqX

    http://megustaestarbien.com/2011/10/24/leche-de-a
    Para hacer la de anacardos es igual pero puedes remojar los anacardos la mitad de tiempo. Si tienes predilección por otro fruto seco (que no sea la castaña) lo mismo, con unos se obtiene más cantidad que con otros pero incluso si quieres puedes mezclarlas y hacer la tuya propia.

    Una cosa, no tires la pulpa, la secas en el horno se pica y tienes una harina que es todo fibra para hacer galletas, pan..etc. Aquí no se tira nada!!

  • Claudia sí suele ser de res, que además dejan madurar la carne hasta 20 días (15 días a 0ºC, 2 días a 20ºC o 1 día a 43ºC) lo que hace que la carne se vuelva más tierna y gane sabor.

    Pero los carpaccios se pueden hacer también de pescado, de salmón como decías también bacalao y hasta de champiñones (se toma mucho en Francia) o espárragos, el truco está en cortarlo en láminas muy finitas.

    Aún no tengo ninguna receta, pero hay que ponerlas que es una delicia para el paladar!!

    Los frutos secos siempre que no sean más de 100g al día no tienen mayor problema, pero reconozco que también los he limitado y me he pasado al coco-rallado para todo que me quedo más tranquila si me paso!!

    Un besote, vives en un lugar privilegiado para alimentarte bien, los chiles son plantitas llenas de beneficios

  • Claudia (Méxi

    Muchas gracias Ana.

    si soy de Los mochis sinaloa Mexico, un lugar 100% agricola.

    Si vivo en un lugar privilegiado por muchas cosas, gran viariedad de hortalizas, legumbres, chiles, tenemos algo que es extraordinario que se llama nopal, que sirve para regular el azucar en sangre pero tambien donde vivo es pobre en lo que se refiere a cultura de comida organica de aves, reces, los animales son alimentados con granos y melazas, enjaulados, son fabricas de carne, cuando veo los metodos de crianza de otros paises, es una verg[uenza.

    Alguna vez pense en conseguir, leche cruda, de las rancherias para consumir la leche o hacer yoguth, entiendo por tu blog que es mas sano que lo comercial desnatado, pero me confundo un poquito por que creo que he leido tambien que la leche solo es para los becerros, o los bebes humanos. pero a la vez veo que en tus recetas usas quesos, feta, natas. queso amarillo, y me surge la duda que es lo correcto.

    Me encantan los frutos secos, y si estimo que consumo menos de 100 gr al dia, sobre el coco, pues solo natural, no he hecho alguna de tus recetas de leche de coco, o coco rallado, no creo haber visto la receta del coco rallado, pero he consultado en otros blogs como hacer harina de coco, o aceite de coco, es un lio por que se usa deshidratadora y no tengo, yo compro aceite de coco organico extravirgen, en una pagina que se llama bodybuilding.

    te envio un saludo y espero no ser enfadosa, pero estoy enviciada en tu blog. jeje.

  • Io

    Cuál es la ironía de Walt Disney. No lo pillo, jajaja.

  • Juanma

    Para la ironia hay que fijarse en el cuadro. Yo he tardado en pillarlo.

    A mi me gusta mucho el carpaccio he probado el de cerdo y ternera y tengo pendiente el de bacalao. No solo se trata del alimento en laminas finas sino de tenerlo un tiempo en aceite de oliva y zumo de limón. aunque hay diversas variantes más. Despues se le puede añadir especias. hierbas, bayas, queso etc

    Recuerdo a David Meca que lo que el recomendaba para tener mucha energia era la carne cruda.

  • Juanma

    Hola Claudia, hay muchos estilos paleo hay unos que no admiten los productos lacteos y hay otra variante que si. Yo solo tomo yogurt griego.Y Ana como ves es paleo-quesera además de contar las bondades del maravilloso kefir. Lo importante es comer sano pero muchas veces hay alimentos sanos que gustan mas o menos y sientan mejor o peor. Hay que poner en la balanza lo bueno y lo malo, por ejemplo la leche tiene el inconveniente de la lactosa pero el yogurt por ejemplo tiene beneficios como mejorar la flora intestinal. Robb Wolf (Ana me mata) es antilacteo y recomienda tomar verduras fermentadas tipo crucrut para lo de la flora. Aunque si vas a tomar algo huye de los desnatados, quitan lo nutritivo de la leche.

    Yo tambien soy un adicto a los frutos secos y me comeria muchisimos más de esos 100 gr. En cuanto al coco rallado aquí lo suelen vender en en bolsitas o paquetes sin azucar y sin adtivos en la sección de fruta o reposteria.

  • claudia (mexico)

    Muuy biien !!!! es cuestion de gustos, o que te. Sienta mejor, ami en particular los quesos mee causan adiccion, los. Compraba desnatados, yogures, quuesso panela light queso manchego ligth pero a veces no podiia evitar excederne, el yoguth griego no lo conozco…. A. Si. Que haay aqui diferentes tipos de gentes paleo interesante, no las conozco peero conforrme vaya siguiendo el blog las voy a ir conociendo….. Saludosygraciass por responder

  • Helen

    El yogur griego esta muy rico, pero en herbolarios no los encuentro, compro el danone porque comparando con otras marcas llevan menos azúcar, no como muchos, uno cada dos días y con el queso curado también hago esa alternancia para variar, el carpa vio de salmón esta muy bueno y se puede hacer comprando los lomos en la sirena, dejarlos un rato fuera de la nevera y empezar a cortar finito antes de que descongele del todo, se deja macerar en aceite con especias, parecido a la receta de embutido que hico Ana con pollo y pavo solo queen este caso se come crudo, mmmmmm! Ñam!

  • Juanma

    Helen, yo tambien compro el danone griego natural, por los ingredientes parece mejor que el griego de Mercadona. Avisadme si veis un griego mejor. Intentare hacer ese carpaccio de salmón.

    Claudia, el yogur griego es yogur enriquecido con nata. Olvidate de lo light y lo desnatado, en la lucha contra las calorias lo unico que hacen es quitar lo nutritivo que es la nata y sustituir el azúcar por el edulcorante que es peor. Todo antinatural, comes peor y no adelgazas porque no te terminas de saciar nunca.

  • Claudia tengo que echar un vistazo a ese Nopal… aquí por supuesto que no lo hay, quizás en Canarias :(

    No se necesita deshidratadora para hacer nada relacionado con el coco, solo con el horno es suficiente, tengo pendiente el aceite de coco, que se me han quejado algunas personas de su precio y me niego a dejar de estar sanos por un problema de presupuesto. Mira en la sección de como se hace y tienes varias a base de coco.Para la mantequilla de coco, hay una receta aqui: http://megustaestarbien.com/2012/02/14/alimentos-

    Juanma apuntas muy bien, los derivados lácteos son beneficiosos por sus probióticos y las grasas lácteas (nata mantequilla ghee) por aportar saturadas a la dieta (además de sabor)

    Wolf a veces es caprichoso, reconócelo, tu mismo dijiste que no daba argumentos suficientes para no tomar derivados lácteos y aquí a las vacas aún no se las mantiene solo con maíz, afortunadamente no podemos compararnos con USA en ese sentido.

    Y creo que tengo un regalito anticrisis. El yogur griego original no se hace añadiendo nata, eso es invención de la industria, sino que se obtiene por decantación del yogur natural. Bates yogur natural y lo pones en filtros de café o en un paño de quesería (vale cualquier paño fino) y lo dejas así uno o 2 días en la nevera… se puede hacer con leche cruda (he pedido dos litros para hacer un par de recetas) o con yogur natural que no lleve lactosa. Ahorras dinero y ganas salud, que más podemos pedir¿?¿?

  • Jesús

    Yo al yogur natural le hecho una cucharada de nata, otra de semillas de lino, sésamo, calabaza,y otra de cacao puro valor, y no sea griego pero que rico está.

  • claudia (mexico)

    Hola. Buen dia, Ana, Juanma y Helen, gracias por sus recomendaciones, la verdad ya sabia que los azucares y alimentos procesados debian evitarse, pero no todo lo que me dicen de las grasas, hablando de ese macronutriente pues solo el aceite de coco, almendras y huevos eran mis alimentos, le temia al aguacate, los quesos y las demas carnes grasas, incluso no sabia que el coco como fruta fuese tan bueno. Por que se que no ahí que pasarse con las frutas. Me encantan las recetas y la seccion como se hace. Es genial hacer sus propios alimentos como la leche, algunas haarinas de frutos secos, o la mantequilla, aunque no la uso mucho, no veia la necesidad de anadir mantequilla a la carne o a los huevos, se me hacia mucho abuso. Eso si la margarina fuera!!!!!…. Saludos, que tengan un buen dia.

  • Elena

    Para yogur griego no casero, el más rico y sin ningún azúcar en forma de lactosa o similar añadido es el marca DIA natural. desde mi punto de vista, más rico que Danone y 1/3 de coste (89 cts 4unidades).

    A mi la carne cruda me da cosa, solo la he probado una vez, marinada en un japo, y es que allí me atrevo con todo… ¡Habrá que animarse!

  • A ver si el artículo de hoy aclara un poco sobre las grasas!!

    Elena el yogur del dia es el que toman mis padres, rico NO: LO SIGUIENTE!!

    Además va a ser una buena base para heladitos este verano, ¿no os apetecen?

  • Juanma

    Gracias por la recomendación Elena, a ver si encuentro un Dia cerca. Yo solo le añadia canela o frutos secos, probare cosas nuevas, gracias Jesús.

    Ana, sigo defendiendo a Wolf, primero porque me gusta chinchar y segundo porque soy el representante en España de sus productos navideños. Lo que recomiendan todos estos "gurus" del estilo paleo es consumir carne procedentes de animales alimentados con pasto. Y los que no son antilacteo obviamente consumirán productos orgánicos provenientes de la leche de animales alimentados con pasto. No hay contradicción. Eso si, el libro me gusta mucho pero se enrolla demasiado en la bioquimica para no llegar a ninguna conclusion interesante y tampoco abunda mucho el porque de su prohibición de lacteos y legumbres. Eso si el libro motiva mucho y es divertido salvo el rollo bioquímico.

    Particularmente estoy encantado de que las mujeres sean adictas al queso desde que Laetitia Casta dijo que sus magnificos pechos eran debidos a los quesos de una zona de Francia.

  • Helen

    Vale! Los del dia no los había probado, gracias por la informacion

  • María Jes&uac

    Ana,

    Por favor, sí, a ver si pones recetas de helados!!! (siempre estoy pidiendo, oye…)

    Yo el yogur griego que compro es de un litro de Lidl, está tremendo también. Pero esos caprichos me los doy de vez en cuando.

  • Maldita sea, no sabía lo de Laeticia Casta, ahora entiendo porque en la nevera hay 5 tipos de quesos que yo no he comprado.

    Con el yogur griego se pueden hacer también aliños para ensalada, sopas, cremas, y el pescado que hice ayer http://ow.ly/i/Eeto también se podría hacer.

    Hicimos este helado con yogur http://wp.me/p1edKV-rW de haberlo hecho con griego (sobre todo con el original, más cremoso) quedaría mejor sin tanto cristal, luego se le añadirían un par de yemas de huevo y delicatessen heladera.

    Maria Jesús, te debo un correo…. lo tengo presente!!

  • Helen

    Creo que los yogures griegos dia tienen mas azucares que los danone.

  • Elena

    El yogur griego DIA tiene como añadido leche desnatada en polvo, por lo que supongo que los hidratos suben un pelín por eso, pero su etiqueta nutricional parece indicar que no es mucha la que deben añadir (los hidratos son moderados). En cualquier caso cuestan 1/3 y están, en mi opinión, bastante más ricos que los de Danone.

    Otra opción son los griegos del LIDL cuyos únicos ingredientes son yogur y nata, tiene un pelín menos de hidratos y proteinas que la marca DIA por eso de no llevar leche añadida. su precio no es tan espectacular, pero bastante asumible 1.29 euros 4 unidades o 2.49 el tarro de 1 litro.

    Aprovecho para recomendar también vivamente la leche fresca que venden en LIDL a 0.79 euros el litro, que uso para elaborar el kefir y que está espectacular de sabor (mucho mejor que la Puleva lactalis que se suele encontrar en la mayoría de supermercados).

    Un abrazo,

    Elena

  • Alejandra

    El mejor yogur griego que he probado es uno que venden en ECI de la marca Total, es griego de verdad (importado de Grecia). Os lo recomiendo, es una locura!

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