A examen: CARNES, datos y curiosidades

Cuando comemos carne dependiendo de la especie y edad del animal cambia la proporción de nutrientes, cuanto más joven sea el animal más agua y menos grasa, por eso la proporción de agua puede variar en la misma especie del 65 al 80%, la de proteínas de 20 a 30%

comiendo carne

Lo que da color rojo a la carne no es la sangre sino una proteína llamada Mioglobina, la carne viva es color púrpura, al contacto del oxígeno la carne se vuelve color rojo vivo y si está demasiado oxigenada comienza la putrefacción y se vuelve parda. Para evitarlo y mantenerla del color rojo vivo, que es el preferido por los consumidores, se añade glucosa y vitamina C como conservantes. Las sales nitrosas (nitritos y nitratos) producen nitrosomioglobina y un color rojo intenso, justo lo que se busca al usarlas.

La cantidad de grasas depende de la especie (5-30%) y contienen colesterol y vitaminas liposolubles pero no es la misma grasa en el músculo que en los tejidos adiposos, las carnes magras presentan más grasas insaturadas, se oxidan, degradan y pudren  antes.

Sacrificar animales exhaustos, agotados o simplemente cansados hace que usen el glucógeno muscular y no forma ácido láctico. Sin ácido láctico el pH será alto y la carne será más dura y se conservará peor. Este es uno de los motivos por los que se permite el uso de tranquilizantes para el transporte de animales al matadero. Luego hay un período de supresión (normalmente 24h) para dar tiempo a eliminar ese medicamento, y cualquier otro, antes del sacrificio, pero no siempre es posible cumplirlo por razones logísticas.

Las carnes de lidia se consideran defectuosas porque proceden de un animal fatigado. Tienen menor valor nutritivo y en el sello deben incluir la letra L

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Cocinando carne

Si tienes una carne de mala calidad lo mejor es cocerla, quedará más blanda. Si la quieres sabrosa añádela cuando el agua hierva, si vas a tomarte el caldo o salsear añádela cuando el agua esté fría y hazla a baja temperatura.

Cuando hagas carne a la plancha o a la parrilla, añade la sal al final para evitar que se seque.

Aunque si lo que necesitas es adelgazar quizás no cocinar la carne y tomar carpaccios y steak tartar puede ser una deliciosa opción a tener en cuenta.

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