¿Crudo o cocinado como aprovechamos mejor los nutrientes?

En este tema hay mucha división de opiniones, desde luego que cocinar la comida nos dio en su momento una ventaja sobre aquellas especies que no usaban el fuego. Cocinando la comida logramos reducir los tiempos de digestión y se evita un gasto extra de energía , al cocinar se rompen fibras que resultan más fácilmente digeribles y aprovechamos mejor los nutrientes. Como hemos evolucionado cocinando, nuestro cuerpo es mucho más eficiente con dietas donde se cocinan los alimentos.

lo crudo es mas sano

¿Y que hay entonces de esa tendencia que habla de que si se cocinan los alimentos se pierden vitaminas y minerales?

Va a ser que están equivocados, porque resulta que a veces cocinar los alimentos les aporta más cantidad de ciertas vitaminas que no contienen los alimentos crudos.

Y para ejemplo el licopeno del tomate, que es el pigmento que le da su color rojo y que también encontramos en el pimiento o la sandía y que aparece en mayor cantidad en el tomate cocinado que no en el crudo, aunque la mayor proporción aparece en el tomate seco (sometido a calor bajo durante largos períodos de tiempo) bien, pues personas que siguieron dietas estrictas de alimentos crudos tenía menos cantidad de licopeno,  y el licopeno es uno de los más importantes oxidantes, algunos investigadores sospechan tiene más importancia que la vitamina C, y que además está relacionado con un menor riesgo de padecer numerosos cánceres.

Dependiendo del método que usemos al cocinar podremos conservar los antioxidantes y resulta obvio que si freímos un alimento a altas temperaturas las sustancias se degradarán, crean mayor cantidad de radicales libres al oxidar el aceite y no servirán para nutrirnos sino que dañan las células y si en algún momento esos aceites y alimentos tuvieron propiedades antioxidantes las han perdido durante la fritura, pero si hervimos o cocemos al vapor los antioxidantes no se verán tan afectados, en especial los carotenoides y betacótenos, que tu cuerpo transforma con ayuda de la grasa que añadas en forma de aceites, en vitamina A de zanahorias, calabacín y brécol.

Es cierto que la cocción destruye parte de la vitamina C ya que esta es inestable a partir de 40ºC y se degrada fácilmente con la oxidación, calor y que además se disuelve en el agua. Sin embargo, parte de esa vitamina C queda retenida en las verduras cuando se cocinan y no presenta un problema al ser mucho más fácil de encontrar en todo tipo de frutas y verduras mientras que el licopeno es más escaso en el mundo vegetal.

Lo que queda claro es que cuando se cocinan los alimentos el calor rompe las paredes celulares de las plantas y eso ayuda a una mejor absorción de algunos nutrientes, comer crudo o “alimentos vivos” no significa mejorar la dieta y al contrario puede resultar en deficiencias de algunas sustancias beneficiosas.

Quizás la pregunta esté mal planteada y no consista en escoger crudo o cocinado, sino en preguntarse cual es la mejor manera de preparar nuestros alimentos y por lo que hasta ahora se sabe lo más óptimo es cocinarlos a fuego bajo, evitando en lo posible quemarlos.

Más información:
Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma b-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans
Lycopene – tomato’s secret weapon against oxidative stress
Effect of Different Cooking Methods on Color, Phytochemical Concentration, and Antioxidant Capacity of Raw and Frozen BrassicaVegetables
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Redes sociales:
  • Hace más de un año cuando edité una pequeña revista de salud natural se interesó en publicar un articulo una señora crudivora que presentaba sus alimentos en biocultura, me comentó que a más de 45 grados los alimentos perdian nutrientes, este Biocultura último me pillé un zumo vegetal buenisimo en un stand crudivoro.

    Personalmente pienso también que calentar alimentos les da propiedades buenas y los hace más digestibles (a parte que el interior del cuerpo ya esta a cierta temperatura), puede que sea interesa como forma de no olvidar de usar alimentos lo máximo de nutritivos y tener una filosofia de incorporar siempre algunos crudos.

    También esto me recuerda lo que comenté el otro dia del PH (algo que el mundo vegetal también aporta, clorofila,…) y por cierto vuelvo a estar interesado en las propiedades del agua de mar (hace 3 dias al estar en una playita me agencié de una botella) y la que veo reveladora es la que el PH de ese agua sea bastante alcalino (lo puedes diluir) algo que me da que es regulador de la flora bacteriana (la acidez de lo dulce para mi que incrementa algunos tipos de disbiosis); yo no soy radical pensando que manteniendo un PH alcalino siempre impides incluso el cancer (la idea es que cualquier tipo de medio acido sirve a las enfermedades, en el mar no hay infecciones microbiologicas, y los peces ni mamiferos marinos tienen medula osea (dato curioso)), asi que me esta sirviendo un poco más para entender que factores entran en mi colitis por ejemplo, a parte de comprender mejor mi metabolismo y su origen.

    • La clorofila se ha demostrado que reduce los tumores cancerígenos pero de forma limitada según la dosis lo habían publicado aquí: http://www.journals.elsevier.com/food-and-chemica… pero ahora no veo el enlace.
      Sobre la acidez y la alcalinidad, poco hay que preocuparse con este tipo de alimentación, la sangre ya es ligeramente alcalina y tiende a estar así, evitando el azúcar ya no se necesita mucho más y en caso necesario se hace un aliño con vinagre o limón y listo!!
      Y ya que hablas de factores que influyen en las enfermedades intestinales, échale una lectura a esto que me ha parecido bastante interesante: http://www.ddw.org/news/articles/2012/05/21/new-r
      Al menos vemos por donde van los tiros en materia de estudios.

  • No me referia a la sangre (ahi paleo ya hace referencia a temas de insulina) sino al medio intestinal. Merci! por el artículo, lo he leido y sigue una cierta linea medica o enfocada a posibles tratamientos (osea no curar incorporando algo natural sino perpetuar la enfermedad paliandola, las cronicas son mega_lucrativas) y lo de la hipoxia no lo veo como posible causa de enfermedades inflamatorias, solo un factor más, pero van dando palos de ciego con planteamientos técnicos muy bonitos, pero vivimos con cuerpos que experimentan no con conceptos cientificos.

  • yo soy de las que intenta cocinar siempre a bajar temperaturas para conservar al máximo los nutrientes de los alimentos :)

  • Es como todo, no se puede, (ni se debe) generalizar; Dependiendo del alimento habrá siempre una forma ideal de procesarlo incluso de acompañarlo

  • Cristina

    Hay un documental en youtube muy interensante en cuanto a estos conceptos, merece la pena verlo, se titula "La Comida si Importa – Food Matters". El enlace es:

  • Pues solo he visto 8 minutos de ese documental pero mal empezamos si dicen que después de comer se produce leucocitosis… en 8 minutos meten mucho miedo pero ningún dato concreto y con tanta supermineralización e hipervitaminación me recuerdan a la hormiga atómica. A ver si soy capaz de aguantarlo entero…

  • Ese documental lo vi hace tiempo, tiene cosas buenas pero hay muchas un poco fantasmas con las que no estoy de acuerdo. Pero de todo se saca algo.

  • Dayana

    Hola a todos ! Por casualidad vi ese documental hace unas semanas en la televisión , lo que me gustó bastante es que hablan de los malos intereses de las farmaceuticas de tenernos enfermos y sus malas intenciones de querer solucionar todos nuestros problemas con una ( o varias ) pastillas , además de hablar de las buenísimas propiedades del cacao ( amo el cacao ) . También hablan sobre la importancia de la vitamina c en el tratamiento del cáncer . Lo único que no me gustó es la insistencia de que tiene un chico que habla en el documental ( sorry no recuerdo el nombre ) sobre comer todo crudo y vegetariano , o como dijo el " crudivegano ". Me parece un poco extremista y peligrosa esa manera de alimentarse …. lo mejor es tener equilibrio y consumir los vegetales de las dos maneras ( las frutas mejor crudas ) . Sí comieramos todo crudo no podríamos disfrutar de las patatas , las berenjenas , la yuca..

  • Io

    Ana, creo que te confundes. No se trata de la hormiga atómica. Recuerda más bien a Super Ratón.

  • Voy por el minuto 27… poco a poco y veo lo que vosotros, mezcla de demasiadas cosas, inventan lo de leucocitosis digestiva y el vegano tiene sobredosis de hipérico. Pero en otros temas sí que plantean bien los problemas y como se solucionan en el mundo médico.

    Io si a partir de ahora despido todos los artículos con el super ratón (jejeje gracias por la aclaración) sería muy hortera y cansina¿?¿? Es que nos pega, esa despedida!!!
    http://youtu.be/6L6SP7g4Ny0

  • Pingback: ¿Sabes porque debes consumir tomates maduros y no verdes? | Me gusta estar bien()

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