¿Crudo o cocinado como aprovechamos mejor los nutrientes?

En este tema hay mucha división de opiniones, desde luego que cocinar la comida nos dio en su momento una ventaja sobre aquellas especies que no usaban el fuego. Cocinando la comida logramos reducir los tiempos de digestión y se evita un gasto extra de energía , al cocinar se rompen fibras que resultan más fácilmente digeribles y aprovechamos mejor los nutrientes. Como hemos evolucionado cocinando, nuestro cuerpo es mucho más eficiente con dietas donde se cocinan los alimentos.

lo crudo es mas sano

¿Y que hay entonces de esa tendencia que habla de que si se cocinan los alimentos se pierden vitaminas y minerales?

Va a ser que están equivocados, porque resulta que a veces cocinar los alimentos les aporta más cantidad de ciertas vitaminas que no contienen los alimentos crudos.

Y para ejemplo el licopeno del tomate, que es el pigmento que le da su color rojo y que también encontramos en el pimiento o la sandía y que aparece en mayor cantidad en el tomate cocinado que no en el crudo, aunque la mayor proporción aparece en el tomate seco (sometido a calor bajo durante largos períodos de tiempo) bien, pues personas que siguieron dietas estrictas de alimentos crudos tenía menos cantidad de licopeno,  y el licopeno es uno de los más importantes oxidantes, algunos investigadores sospechan tiene más importancia que la vitamina C, y que además está relacionado con un menor riesgo de padecer numerosos cánceres.

Dependiendo del método que usemos al cocinar podremos conservar los antioxidantes y resulta obvio que si freímos un alimento a altas temperaturas las sustancias se degradarán, crean mayor cantidad de radicales libres al oxidar el aceite y no servirán para nutrirnos sino que dañan las células y si en algún momento esos aceites y alimentos tuvieron propiedades antioxidantes las han perdido durante la fritura, pero si hervimos o cocemos al vapor los antioxidantes no se verán tan afectados, en especial los carotenoides y betacótenos, que tu cuerpo transforma con ayuda de la grasa que añadas en forma de aceites, en vitamina A de zanahorias, calabacín y brécol.

Es cierto que la cocción destruye parte de la vitamina C ya que esta es inestable a partir de 40ºC y se degrada fácilmente con la oxidación, calor y que además se disuelve en el agua. Sin embargo, parte de esa vitamina C queda retenida en las verduras cuando se cocinan y no presenta un problema al ser mucho más fácil de encontrar en todo tipo de frutas y verduras mientras que el licopeno es más escaso en el mundo vegetal.

Lo que queda claro es que cuando se cocinan los alimentos el calor rompe las paredes celulares de las plantas y eso ayuda a una mejor absorción de algunos nutrientes, comer crudo o “alimentos vivos” no significa mejorar la dieta y al contrario puede resultar en deficiencias de algunas sustancias beneficiosas.

Quizás la pregunta esté mal planteada y no consista en escoger crudo o cocinado, sino en preguntarse cual es la mejor manera de preparar nuestros alimentos y por lo que hasta ahora se sabe lo más óptimo es cocinarlos a fuego bajo, evitando en lo posible quemarlos.

Más información:
Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma b-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans
Lycopene – tomato’s secret weapon against oxidative stress
Effect of Different Cooking Methods on Color, Phytochemical Concentration, and Antioxidant Capacity of Raw and Frozen BrassicaVegetables
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