Glutamato monosódico, la razón de que la comida basura está tan rica

Imagina que pruebas una comida fuera de casa y decides realizar ese mismo plato en casa con los mismos ingredientes, es probable que no consigas el mismo resultado si no agregas el ingrediente que consigue que una simple hamburguesa sea algo delicioso: Glutamato monosódico.

Este aditivo es ampliamente conocido en países asiáticos, pero casi todos los restaurantes de comida rápida lo utilizan como potenciador de sabor ya que a pesar que no tiene sabor por si mismo, amplifica el resto de sabores, por eso se le denomina UNAMI o el quinto sabor.

Básicamente es un aminoácido común llamado ácido glutámico que se estabiliza con sal común. Y está presente en la naturaleza en muchos alimentos que se consumen habitualmente (quesos, tomate maduro, brécol) incluso se encuentra en la leche materna. La primera fuente de unami eran las algas (caldo dashi de alga kombu), hoy en día, la industria alimentaria obtiene ese polvo blanco a través de un proceso de fermentación de los hidratos de carbono del almidón en la remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza.

mucho sabor mucho glutamato

En dosis normales es seguro, salvo para quienes toman grandes dosis de glutamato monosódico con el estómago vacío y personas con problemas asmáticos que pueden experimentar reacciones adversas como sensación de ahogo, dolores de cabeza y sensación de ardor en el cuello y antebrazos más conocido como “síndrome del restaurante chino” y que realmente no tiene mucho respaldo científico puesto que son sensaciones que no se pueden medir.

La comida procesada suele tener muchos ingredientes ricos en ácido glutámico a los que se añaden además nucleótidos libres, como inosinato disódico (IMP) y guanilato disódico (GMP) que no dejan de ser potenciadores que actúan en forma sinérgica con el glutamato y abren los receptores de las glándulas gustativas consiguiendo que el sabor se multiplique por 30. Algo similar sucede de forma natural cuando por ejemplo tomamos anchoas con queso parmesano, o se añade atún al caldo dashi.

Existe una relación real entre el uso habitual de glutamato monosódico y sobrepeso. Un estudio realizado a 349 adultos de 35 a 55 años de zonas rurales de Tailandia que tomaron glutamato durante 10 días obtuvo como resultado que la prevalencia de síndrome metabólico fue mayor en el grupo que consumió la mayor cantidad de glutamato (5 gramos al día).

Había un aumento de los niveles de insulina pero el azúcar en sangre no fue diferente. Lo que implica que el glutamato monosódico puede elevar los niveles de insulina sin alterar la concentración de glucosa y/o tolerancia a la glucosa. O lo que es lo mismo estas personas activan el mecanismo y enzimas que almacena la glucosa como grasa en el tejido adiposo.

A mayor cantidad consumida mayor riesgo de padecer síndrome metabólico, al igual que sucede con la mayoría de edulcorantes químicos, la respuesta insulínica hace que almacenes glucosa en forma de grasa, aún consumiendo las mismas calorías.

Otra razón (de peso) para evitar los alimentos procesados…

 

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  • http://nutricionesceptica.blogspot.com ser0t0nina

    yo intento evitar el glutamato monosódico. a veces se hace dificil según qué alimentos, por ejemplo, las aceitunas… parece que tienes que ir con lupa mirando las etiquetas para encontrar unas libres de este aditivo.
    y a la larga tienes el paladar acostumbrado a los sabores “de verdad” y cuando tomas sin querer algún alimento con glutamato monosódico enseguida lo notas, porque sabe “demasiado”.
    un saludo!

  • http://estonoescomida.com Saul

    El otro día escribí un artículo en el que no encontraba unas olivas en bote sin glutamato….

  • Elena

    Yo misma he experimentado muchas veces esas sensaciones que describes al comer en un restaurante chino, casualmente era en el mismo siempre. Ardor en el cuello, sensación de ahogo, mucho dolor de cabeza….. y lo curioso es que no solo a mi, la última vez le pasaba igual a mi hermano que comíamos juntos en el mismo chino. Hace años que no voy, de hecho cerró ya. Pero me ha parecido muy curioso ya que nunca supe a qué se debía.

    Un saludo a todos.

  • Io

    Buf, yo ando igual. Serían bienvenidas, como lo fue el higado de bacalao, recomendaciones con una lista de ingredientes notable.

    No hago más que mirar etiquetas. Ya que me privo de cosas no quiero por desconocimiento o error tomar lo que no debo.

    ¿Por cierto, qué aceitunas consumís? ¿De qué marca?

    Otra cosa, me llegan los mensajes de nuevas entradas. ¿Hay alguna forma de que lleguen mensajes aunque no participes en alguna entrada?

    Gracias.

  • http://estonoescomida.com Saul

    Las que vi yo que da igual la variedad / aliño que fuesen que todas llevaban glutamato son las de hacendado: http://estonoescomida.com/glutamato-monosodico-ha

  • http://puertoparanoia.blogspot.com.es piedra

    …Cuando la salud cede el puesto al interés comercial.

  • Io

    Esas son las que tengo en casa. Las de Hacendado. No conocía tu blog Saúl. Voy a leer. Gracias por el enlace.

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Me parece que tampoco hay que andar con lupa con este aditivo, es más importante que conozcan los efectos las personas que comen todos los días fuera de casa en sitios donde puedan ponérselo en cada comida, que permitirte unas aceitunas que lo lleven. Es como dice Serotonina (una mente lúcida a las 7.13am!!!) notas cuando lo estás tomando porque todo sabe mucho más (demasiado).

    Elena no está muy claro que sea debido al glutamato, pero quienes sufren esas reacciones (que son reales pero cuesta medirlas) lo notan menos cuando toman vitamina B6 antes de exponerse. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6724532. (la vitamina B6 se cree que está recomendada oficialmente por debajo de los límites)

    Io en la parte derecha arriba te puedes suscribir a las entradas y comentarios, si ves que no te va, envíame un correo megustaestarbien@gmail.com

  • http://estonoescomida.com Saul

    Por supuesto comer esporadicamente unas olivas no va a pasar nada. xD

    Pero hay mucha gente que no lee las etiquetas, y te puedes sorprender con la cantidad de productos que llevan glutamato en el supermercado, sin necesidad de acudir a un McDonalds o el chino de la esquina, y si vas sumando un poco de aqui más un poco de alli…

    Yo prefiero curarme en salud y acostumbrarme a saborear sin menos aditivos, que luego pruebas algo natural parece que le falte algo.

  • http://diariodeunpastillero.blogspot.com Andrés

    Y recordad, ya han pensado como jugársela al que vaya despistado: proteínas hidrolizadas (al menos en el Mercadona, donde me paré a mirar, las chuletas congeladas hacen la gracia de llevar proteína de soja, no recuerdo si indicando hidrolizado o no…). De todas maneras es mucho más preocupante lo del aspartamo.

    Un saludo.

  • Io

    Gracias Ana, ya estaba suscrita aunque sólo para las entradas.

    Me he vuelto a suscribir. A ver si ahora aunque no participe en una entrada me llegan igualmente los mensajes a mi correo.

  • Pingback: 4 sencillos consejos para empezar a alimentarse bien()

  • Yari

    A veces en las etiquetas no viene como glutamato monosodico, para engañarnos, y lo disfrazan con el nombre de proteina hidrolizada

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