Glutamato monosódico, la razón de que la comida basura está tan rica

Imagina que pruebas una comida fuera de casa y decides realizar ese mismo plato en casa con los mismos ingredientes, es probable que no consigas el mismo resultado si no agregas el ingrediente que consigue que una simple hamburguesa sea algo delicioso: Glutamato monosódico.

Este aditivo es ampliamente conocido en países asiáticos, pero casi todos los restaurantes de comida rápida lo utilizan como potenciador de sabor ya que a pesar que no tiene sabor por si mismo, amplifica el resto de sabores, por eso se le denomina UNAMI o el quinto sabor.

Básicamente es un aminoácido común llamado ácido glutámico que se estabiliza con sal común. Y está presente en la naturaleza en muchos alimentos que se consumen habitualmente (quesos, tomate maduro, brécol) incluso se encuentra en la leche materna. La primera fuente de unami eran las algas (caldo dashi de alga kombu), hoy en día, la industria alimentaria obtiene ese polvo blanco a través de un proceso de fermentación de los hidratos de carbono del almidón en la remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza.

mucho sabor mucho glutamato

En dosis normales es seguro, salvo para quienes toman grandes dosis de glutamato monosódico con el estómago vacío y personas con problemas asmáticos que pueden experimentar reacciones adversas como sensación de ahogo, dolores de cabeza y sensación de ardor en el cuello y antebrazos más conocido como “síndrome del restaurante chino” y que realmente no tiene mucho respaldo científico puesto que son sensaciones que no se pueden medir.

La comida procesada suele tener muchos ingredientes ricos en ácido glutámico a los que se añaden además nucleótidos libres, como inosinato disódico (IMP) y guanilato disódico (GMP) que no dejan de ser potenciadores que actúan en forma sinérgica con el glutamato y abren los receptores de las glándulas gustativas consiguiendo que el sabor se multiplique por 30. Algo similar sucede de forma natural cuando por ejemplo tomamos anchoas con queso parmesano, o se añade atún al caldo dashi.

Existe una relación real entre el uso habitual de glutamato monosódico y sobrepeso. Un estudio realizado a 349 adultos de 35 a 55 años de zonas rurales de Tailandia que tomaron glutamato durante 10 días obtuvo como resultado que la prevalencia de síndrome metabólico fue mayor en el grupo que consumió la mayor cantidad de glutamato (5 gramos al día).

Había un aumento de los niveles de insulina pero el azúcar en sangre no fue diferente. Lo que implica que el glutamato monosódico puede elevar los niveles de insulina sin alterar la concentración de glucosa y/o tolerancia a la glucosa. O lo que es lo mismo estas personas activan el mecanismo y enzimas que almacena la glucosa como grasa en el tejido adiposo.

A mayor cantidad consumida mayor riesgo de padecer síndrome metabólico, al igual que sucede con la mayoría de edulcorantes químicos, la respuesta insulínica hace que almacenes glucosa en forma de grasa, aún consumiendo las mismas calorías.

Otra razón (de peso) para evitar los alimentos procesados…

 

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