¿Sabes porque debes consumir tomates maduros y no verdes?

tomate más sano

Los tomates son una de las frutas más versátiles y populares. Tienen mucha vitamina A y C, pero quizás el nutriente más interesante del tomate es el licopeno, un carotenoide que es el encargado de dar color rojo al tomate y un antioxidante, anticancerígeno muy potente. Los tomates  tienen una sustancia venenosa, una toxina llamada solanina, que encontramos también en patatas, pimientos y berenjenas. Y son las responsables de que haya personas con alergia o sensibilidad a estos alimentos.

 La solanina tiene su razón de ser en que su uso como defensa natural de la planta para protegerse de los animales que la consumen, lo que vendría a ser un fungicida o pesticida natural, es un glico-alcaloide con sabor amargo que incluso en pequeñas dosis es venenoso. La mayor concentración de solanina aparece en las patatas verdes, en el tomate su concentración y tipo es mucho más benigno. Ahora bien, si comparamos tomates verdes y rojos, debemos escoger los rojos porque los verdes contienen más cantidad de tomatina (el alcaloide del tomate no confundir con la fiesta de mismo nombre).

Un tomate verde aún inmaduro puede contener hasta 500mg de solanina (o tomatina) por kilo de peso. Hay variedades de tomate de color verde, que aunque contienen más solaninas que los rojos tienen mucha menos cantidad que los tomates sin madurar. A mayor maduración del fruto menos contenido del alcaloide y más cantidad de licopeno.

Pero imagina que solo tienes acceso a tomates verdes, la manera de librarnos de parte de esos alcaloides es calentando la fruta. Esa es la razón por la que la mayoría de recetas que usan tomates verdes son salsas cocinadas o guisos y nunca lo vemos en ensaladas. Y como sucede con la patata para evitar que el tomate verde aún inmaduro no nos produzca diarrea, cólicos, náuseas, vómitos, ardor en la garganta, mareos o dolores de cabeza hay que cocinarlo con calor. La tomatina es un irritante gastrointestinal.

¿Y los tomates maduros?

En los tomates rojos la cantidad de tomatina disminuye drásticamente a niveles inferiores a 5 mg por kilo de peso y esa cantidad no plantea problemas a las personas (procura no darle tomate a un gato si no buscas envenenarle).

Entonces la duda viene de los tomates que han sido recogidos aún verdes y son guardados en cámaras, esos contienen mayor cantidad de solaninas a pesar de su color rojo. Si quieres consumirlos crudos en ensalada procura comprarlos en rama y mantenerlos fuera de la nevera como un intento de maduración casero y cómelos cuando estén realmente maduros.

receta tomate asado

 Esta receta es la del tomate que seco pero casi caramelizado se usa en multitud de platos italianos. Los tomates que se usan son los más carnosos.

Se cortan a la mitad, eliminamos las semillas y escurrimos bien el agua, colocamos los tomates en una fuente y especiamos, no te quedes solo con la pimienta prueba con orégano, jengibre, stevia..etc. A veces coloco ajos enteros que se asan junto con los tomates. Colocamos ramas de tomillo fresco por encima, y los llevamos al horno, a fuego muy bajo 60 o 75ºC tardan entre 90 minutos y 2 horas en hacerse dependiendo de la cantidad de agua que tengan (más agua más tardan). Sabes que están hechos cuando tienen arrugas en la piel.

Estos tomates tienen un sabor muy intenso, al perder el agua se concentran los sabores y ganan en nutrientes. Es una receta ideal para hacer en gran cantidad y almacenarlos en conserva en un bote hermético que rellenaremos con los propios jugos del tomate y aceite de oliva hasta que queden cubiertos. Si has estado en Italia, reconocerás esta receta. Tus guisos, y salsas para carne ganarán muchos puntos con este ingrediente.

Otro secreto desvelado….

 

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Redes sociales:
  • Hola!

    Muchas gracias por la información y la receta. Yo del diario como jitomate, así que esperemos el licopeno haga su efecto. Pero me surgió una gran duda, acá en México (en el centro y sur) al tomate rojo le decimos jitomate y al verde tomate (en otras partes lo conocen como tomatillo) ¿El tomate verde tiene la misma cantidad de solanina que el tomatillo? Porque el tomatillo siempre lo utilizo crudo para el guacamole y no vaya ser que me ande saturando de tomatina 😛

    Para los jitomates siempre los compró al final del día, ya que el sol les ha dado bastantito y los precios están de remate. Y para las salsas los pongo a cocer con media cebolla, un ajo y 4 chiles morita por jitomate, una vez cocidos a la licuadora con sal, queda una salsa agridulzona.

    Saludos

  • Hola Ana!

    Si el tomate se recoge verde y se deja madurar es lo mismo que cosechar uno ya maduro? Me refiero solamente a la cantidad de solanina presente.

  • Isaac me has dado un carro lleno de envidia, ais. Mira si te fijas en la cantidad de vitamina A (en vitaminas, 2 por encima de la vitamina C) de estos tomates:

    Verde en crudo nada de licopeno: http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-an
    Naranja en crudo, nada de licopeno: http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-an
    Amarillo en crudo, nada de licopeno: http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-an
    Secados al sol: http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-an… ahí si que aparece el licopeno y gana en los demás nutrientes.

    Eso de que compres tomates al sol, me da una envidia…. uff La tomatina como la vitamina C desaparece a medida que se calienta/cuece. Aquí este año tardan en llegar, está haciendo mucho frío, pero cuando vengan habrá que hacer kilos de tomate asado, el año pasado no dimos a basto y tuve que congelarlos enteros, pero así solo valen para guisos no para comer solos.

  • Saúl no encontré más datos de las cantidades de solanina que las que enlazo en el artículo, en teoría el sol los va "cociendo" entonces son más dulces y con menos amargor (solanina) que los que maduran en un sitio fresco por efecto del etileno. http://megustaestarbien.com/2012/01/26/c2h4-la-ra

  • juan manuel

    Hola Ana

    Si como bien apuntas la familia de las solanáceas puede producir diarrea, cólicos, náuseas en definitiva irritacion gastrointestinal, esto podria tambien tener consecuencias en cuanto al estreñimiento? Perdona pero es mi tema preferido jejeje

    Un saludo

  • Ana

    Qué buena receta, Ana! Ya sé qué voy a hacer con el excedente de tomates del huerto de mis padres. Además, si de este modo tienen poca solanina, tal vez no sean tan perjudiciales para la tiroiditis de Hashimoto.

    En fin, a encender el horno este fin de semana!

    Gracias!!

    • Sussy

      Hola, me podrías decir que relación hay entre los tomates (en México a los tomates rojos los conocemos como jitomates) con la tiroiditis de Hashimoto? Me interesa mucho el tema. De antemano gracias.

  • No sabia lo de los tomates en rama, para asegurarse que no son madurados artificialmente, interesante consejo.

  • PATRICIA

    yo he preparado esta receta y quedan muy ricos y ya que los puedes aprovechar para tartas,ensaladas ,acompañar pollo al horno con algunas verduras incluidas.Es algo muy exquisito que hasta lo puedes degustar solo.Saludos.

  • Keneu

    ¿Entonces se puede comer tomates rojos que todavía no están maduros en una receta que requiera cocción, pero no crudos?

    Mi madre ha plantado varias tomateras que dan tomates rojos, pero los tomates se pudren antes de madurar, por eso quería saber si se pueden aprovechar los tomates sin madurar o no.

  • Si quieres probar una última vez, pélalos y quítale las semillas, es ahí donde están las lectinas. la carne del tomate no debería darte problemas.

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