Entrevista al Dr. Lustig (II) El azúcar es como la cocaína.

Seguimos con la entrevista que Alec Baldwin realizó al Dr. Lustig (enlace a la primera parte). Esta parte trata sobre como el azúcar se ha ido convirtiendo en el ingrediente omnipresente en la alimentación de la humanidad y los problemas que ello conlleva.

entrevista 2

Alec Baldwin: Cuando piensas sobre esta epidemia ¿es una epidemia?

Robert Lustig: En realidad se trata de una pandemia (afecta a mucha gente en diferentes continentes) .

AB: En realidad no hablo de esto con complacencia o satisfacción, lo digo con mucha tristeza porque yo siempre había estado delgado. Pensé que estaba haciendo lo correcto en lo que a salud se refiere. Soy vegetariano aunque como pescado.

RL: Hay veganos con diabetes tipo 2 que son masivamente obesos, solo por ser vegano no estás protegido de la diabetes. Los refrescos son alimentos veganos. Fíjate, en la India, por genética no pueden tener mucha grasa subcutánea, una vez que ya no pueden almacenar más comienza a almacenarse en el hígado, cuando esto sucede lo demás es como ir cuesta abajo. 

AB: Pero cuando viajo por el mundo, me siento tan concienciado con el problema de obesidad y donde quiera que vaya lo veo. Esas personas tienen que renunciar a algo, frappuccinos o caramelos o al pan porque realmente se ve que la gente está sufriendo. Sin embargo, creo que otras personas han trabajado para conseguir esto antes que tu, no eres el primero que dice que el azúcar es malo. 

Robert Lustig: Oh, no. Esta discusión está viva desde los años 70. Y por eso es tan importante.

El abanderado en la lucha contra el azúcar se llamaba John Yudkin, un fisiólogo británico especialista en nutrición que en 1972 escribió “Puro, blanco y mortal” (enlace para descargar el libro en inglés en pdf). Leer este libro, es simplemente asombroso. Todo lo que predijo, ha sucedido.

Por otra parte, Ancel Keys que había estado un año sabático en la Universidad de Cambridge en 1952, vio que lo que los británicos estaban comiendo era bastante horrible. Y llegó a la conclusión de que las grasas saturadas tenían que ser la causa de las enfermedades del corazón, hizo muchos estudios en todo el mundo y publicó un tomo de 500 páginas llamado “Estudio de los Siete Países” en 1970. Y esa era la pregunta, ¿era el culpable la grasa o era el azúcar?. En ese momento no se sabía lo que pasaba con el azúcar en el hígado. No sabíamos que el azúcar se convierte en grasa. Lo que se sabía era que las grasas saturadas estaban relacionadas con los niveles de LDL y el LDL se relacionaba con la enfermedad cardiovascular. Así que la idea fue: vamos a eliminar la grasa saturada y la enfermedad cardiovascular desaparecerá. El país entero ya había bajado su consumo de grasa en el año 1980.  Y ahí está el problema, cuando se elimina la grasa de los alimentos saben a cartón y la industria alimentaria lo sabe. ¿Que crees que van a hacer? ¿Cómo se va a vender comida? Pues tenemos el jarabe de maíz alto en fructosa!!

AB: ¿Cuándo se introdujo en el mercado de alimentos?

RL: A principios de los 70, 1973 o 1975.

AB: ¿Y quien lo introdujo?

RL: En realidad no sé quién.

AB: Las grandes corporaciones estadounidenses.

RL: Las corporaciones estadounidenses. 

En 1980, el segundo peor huracán de la historia estadounidense, el huracán Allen, acabó con toda la cosecha de azúcar del Caribe. Y la industria alimentaria, especialmente la industria de bebidas, sintió miedo, se dijeron: ¿De dónde vamos a obtener el azúcar para los refrescos?

AB: Era un mercado poco fiable.

RL: Exactamente por eso empezaron a introducirlo y comenzaron a subir la dosis. En 1985 la transformación estaba completa.

AB: ¿Requiere el proceso de obtención del azúcar a partir de caña más mano de obra y es más caro que el proceso de obtención del jarabe de maíz alto en fructosa?

RL: Mucho más.

AB: Es porque el jarabe de maíz de alta fructosa proviene del maíz. Y el mercado y la oferta de maíz en este país es mucho más abundante y más fiable que el suministro de caña de azúcar.

Robert Lustig: Así es. El 16% de todo el maíz cultivado en la actualidad en América termina siendo jarabe de maíz alto en fructosa. Así que tenemos barcos enteros cargados. Y es barato. Y debido a que es barato comenzó a aparecer en alimentos que nunca habían tenido azúcar antes como el pan de hamburguesa, carne de hamburguesa, salsa barbacoa, ketchup, aliños para ensalada, está en casi todo lo que puedas imaginar en un supermercado. Por cierto, Barry Popkin de la Universidad de Carolina del Norte acaba de hacer un estudio que muestra que el 80% de los alimentos, hay 600.000 artículos alimenticios en los Estados Unidos, el 80% de ellos vienen con azúcar o con azúcares añadidos.

AB: ¿Entonces el hecho de endulzar el pan no era sólo una cuestión de gusto?

RL: Sabían que cuando se pone azúcar en el pan compramos más. Eso lo sabían.

AB: Sabían que cuando lo añaden comemos más, estaba claro que aumentaba las ventas. Y nos encanta el azúcar. Y es por eso que la oferta alimentaria en Estados Unidos es más dulce de lo que te puedes imaginar. Caminas por un supermercado y hay una enorme variedad de alimentos azucarados, caramelos, chicles. Y tengo amigos a los que les enseñas un caramelo y cambian de carácter, están tan tranquilos hablando contigo y se dan la vuelta y: OHH!! GOMINOLAS!!!. Es como kriptonita no pueden parar de comer esas cosas.

obeso comiendo

RL: Ahí está el problema. Hay un área del cerebro llamada “Sistema de recompensa” del que hemos oído hablar por la adicción a las drogas. Cocaína,  morfina, heroína y nicotina, actúan en la misma zona cerebral. El neurotransmisor que transmite la señal de placer es la dopamina. Cuando tienes un subidón de dopamina obtienes placer y el azúcar lo consigue del mismo modo que todas las otras drogas. El problema es que cuando consigues ese placer, también regulas a la baja unas pequeñas proteínas que son los receptores de dopamina, entonces cada vez necesitas mayor cantidad para obtener el mismo efecto, es lo que se llama tolerancia. Y cuando la sustancia no está presente entonces no hay dopamina que interactúe con estas proteínas, es lo que se conoce como síndrome de abstinencia. Tolerancia y abstinencia es lo que define una adicción, sabemos que funciona así con las drogas y resulta que con el azúcar pasa lo mismo. La única diferencia es que tienes que salir a buscar cocaína, sin embargo con el azúcar hay saturación, está en todas partes, no se puede escapar de él.

 Mañana última parte, con consejos nutricionales… 

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  • Renzo

    Excelente entrevista. Gracias por compartirla.

    Saludos!

  • Pingback: El azúcar, la dopamina y el síndrome de abstinencia()

  • http://estonoescomida.com Saul

    Aún no había tenido ocasión de descargar el libro de Yudkin, gracias por el link!

  • Ari

    saludos! me estoy iniciando en la paleo-dieta y me gusta mucho tu blog x ser auténtico y fresco, te quiero preguntar respecto al ajonjolí para hacer desayunos, ya que veo que utilizas coco y almendras para hacer seudo-tortitas y seudo-panecillos, sin gluten. ¿puedo tostar y moler ajonjolí y hacer versiones de tus recetas? también quería saber acerca del maíz, que es muy común en latinoamérica, entiendo que no tiene gluten pero sí es puro carbohidrato si se consume solo la harina, ¿que tal unas cotufas de vez en cuando, para variar? así se comen el grano integral. tengo una cotufera que las hace sin aceite, para no usar las de microondas que resultan muy costosas. Muchas gracias por responder! Saludos desde Caracas.

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Saúl, casi casi está puesto para ti que sabía te iba a gustar!!

    Ahora me queda traducir los videos de Lusting y ya nos queda esperar a su libro.

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Ari Bienvenido/a y felicidades por esa decisión.

    El sésamo o ajonjolí es una de mis semillas favoritas es muy nutritiva, contiene grasas insaturadas que son inestables cuando las calientas, así que no lo tuestes demasiado (que no esté quemado).

    El maíz, tal como dices, es demasiado glucémico (azucarado) y no tiene interés nutricional, además creo que es el culpable de la obesidad en las poblaciones que lo tienen como base alimenticia. Sin olvidar que es complicado encontrarlo que no sea transgénico, pero puedes tomar unas cotufas (que bonita palabra) ocasionalmente si no tienes problemas intestinales y/o quieres perder peso.
    http://robbwolf.com/2012/02/03/a-paleo-super-bowl
    Si ves que ganas peso o tienes estreñimiento, sería lo primero a eliminar.

  • Elena

    Bueno he ido al alcampo y mi gozo en un pozo, no he encontrado gran cosa, me va a tocar comprar on line.

    Una duda q tengo en mente…. Creeis q si mezclo un yogur natural con zumo d limon y tagatosa para rellenar moldes d polo se cortara el yogur o algo? Es q no tengo ni idea

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      El alcampo es de los supers más desordenados q existen, que si zona bio, que si dieteticos, un lio. Yo siempre pregunto a los dependientes,

      Mejor que echar el zumo prueba una salsa de limón que unes al yogur que has colado antes. Pon en un cazo el zumo, un poco de infusion de stevia y deja que empiece a hervir, echas una cucharada de harina de quinoa o mandioca y haces una salsita espesa que en cuanto enfrie un poco lo cuelas y se lo añades al yogur. Puedes hacerlo con pomelo y prueba el nivel de dulzor antes de terminar la salsa. Y se puede añadir la ralladura si los limones no están tratados con pesticidas.
      Creo que así vas a conseguir un helado bastante cremoso. Eso sí que los yogures sean poco ácidos. Los de danone no valen.

  • Elena

    Ups! mis yogures son danone….

    Lo del yogur mas q nada lo he pensado pq si mezclo agua y zumo d limon y queda como un cubito de hielo duro no habra quien lo muerda , no? era para que quedara mas comestible….a ver q mas se me ocurre….

    Yo ya empiezo a agibiarme al ir a el super….esto no, esto no esto no, esto no….todo lleva azucar, o soja, o leche, o patata….total q me he tirado un rato laaaaaargo y he comprado apenas nada

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Los helados para que se puedan morder tienen que ser más cremosos que líquidos, por eso te comentaba lo de evaporar el agua del zumo y añadir algo de fécula o incluso gelatina en polvo como emulsionante.

    Yo ya no voy al super, prefiero las tiendas de barrio, siempre tienen cosas de calidad, además ya me conocen y el otro día por ejemplo me preguntaba el carnicero marcas para recomendarle, así me gusta, al gusto del consumidor!!

  • Io

    jajaja, Elena, no estás sola. Eso de ir al supermercado y salir con el carro casi vacío a mi también me pasa. Porque la carne y el pescado lo compro en otro lado y entonces el resto como casi todo es "empaquetado" pues queda descartado. En fin, veo paquetes de cereales, "croasanes" con chocolate,…. en carritos ajenos y es cuando me doy cuenta de todo lo que me estoy quitando. En fin, y todavía me queda por desterrar alguna cosa, como la mermelada.

  • Pingback: Entrevista al Dr. Lustig: No necesitas azúcar para vivir. | Me gusta estar bien()

  • Luis Hernández

    Todo lo que se ingiere y que no sea agua precisamente, propicia la obesidad y sus enfermedades derivadas de esta.
    La unica bebida universal es el agua…las demás bebidas, nada tienen qué hacer en tu cuerpo.
    Cualquier líquido que no sea agua, es sospechoso de contener azúcar en buena variedad y en diferente proporción. El azúcar está matando lenta y seguramente a la humanidad.

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