Lo estúpido de contar calorías (1): Alimentos menos calóricos de lo que creemos

Caloría es una unidad de medida que servía para medir energía y que poco a poco ha ido perdiendo terreno ya que se usa el “julio” pero que aún nos sirve para expresar el poder energético de los alimentos. Cada gramo de proteína tiene 4 calorías, cada gramo de hidrato tiene 4 calorías, cada gramo de grasa tiene 9 calorías, cada gramo de fibra tiene 2 calorías y el único alimento que no tiene calorías es el agua.

contar calorias

Quien sigue al pié de la letra las dietas de conteo de calorías a menudo se guía por la cantidad de calorías por porción que pone en la caja, el problema es que ese número no es real y solo corresponde a un promedio basado en la proporción de grasa, hidrato, fibra y proteína que tenga ese alimento. Y muchas veces no se tiene en cuenta el estado de ese alimento.

Cuando cocemos una verdura sus paredes celulares pueden romperse con más o menos facilidad dependiendo de la variedad es por ello que las zanahorias o patatas aumentan en gran proporción sus calorías cuando son cocidas. Sin embargo otros tubérculos como la yuca o los frutos secos mantienen sus paredes celulares intactas y no aprovechamos parte de esa energía en forma de calorías que pasan sin metabolizar por nuestro intestino. Es por ello que no debes fiarte de las recetas donde indican un número de calorías por plato si no han especificado si esas calorías pertenecían a los alimentos en crudo o cocinados.

Una caloría no es una caloría si la mides mal

El contenido energético de los alimentos está determinado principalmente por los factores de Atwater, un sistema utilizado para el cálculo de la energía disponible en los alimentos. Este sistema fue desarrollado a partir estudios experimentales del químico americano Wilbur Olin Atwater y sus colegas a finales del siglo XIX y primeros años del siglo XX. Pero estudios recientes y con más medios técnicos pueden hacer tambalear las tablas de calorías como hasta ahora las habías conocido quedando demostrado que no son exactas para ciertos grupos de alimentos.

En un estudio publicado en “The British Journal of Nutrition  intentaban comprobar si lo que indicaban estudios previos sobre si la cantidad de grasa de los  frutos secos era absorbida en menor grado que la de otras fuentes alimenticias y por lo tanto las calorías de estos alimentos deberían ser menores. Para ello se llevó a cabo el estudio con 16 voluntarios que consumieron 3 dietas diferentes durante 18 días cada una. Estos voluntarios no tomaban pistachos en la primera dieta, 42 gramos al día de pistachos en la segunda y 85 gramos en la tercera dieta. Se analizaron la cantidad calórica de muestras de orina y heces (nitrógeno, grasa, fibra dietética total, cenizas y energía combustible), también se analizó el colesterol. Las calorías contenidas en los pistachos se calcularon a partir de las diferencias en la excreción de calorías durante las diferentes dietas.

El resultado fue que la densidad calórica era un 3% menor que en las tablas de nutrientes con lo que los pistachos en realidad son menos calóricos de lo que nos han dicho. Pero también se redujo el colesterol LDL en un 6% sin modificaciones en el colesterol total, HDL o los lípidos. Con lo que la densidad de energía de los pistachos sería de 22,9 kJ /g (5,49 kcal / g), algo inferior al valor de energía aceptado actualmente para los pistachos que es de 23,7 kJ / g (5,67 kcal / g)

Y algo similar ha sucedido con las almendras en un estudio con 18 adultos sanos que consumieron las mismas 3 dietas de 0 gramos, 42 gramos y 84 gramos durante 18 días. Usaron los mismos análisis para determinar la cantidad de calorías metabolizadas al consumir almendras y los resultados fueron que el contenido de energía de las almendras en la dieta humana era de 129 kcal en cada 28 gramos de almendras (28 gramos equivale a una porción) que dista mucho de los 168-170 kcal / por porción estipulados por los factores de Atwater, lo que conllevaría una sobreestimación del 32%

Si en el papel y haciendo números lo que hasta ahora creíamos eran valores reales puede que de aquí en adelante sean tomados como meras indicaciones o sugerencias. Los frutos secos que han estado proscritos de las dietas de innumerables personas que los consideraban muy calóricos  quizás sean mejor considerados por quienes lean y entiendan esos estudios, pero ¿cuanto tardarán las autoridades oficiales o las guías dietéticas en hacerse eco? 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Redes sociales:
  • carles72

    a mi en lo personal me la rempamtinfla el conteo de calorias,NUNCA he contado las calorias,sólo como hasta saciarme(ad libitum) los alimentos permitidos y el chocolatito negro para postre

  • Hola Ana!, ¿por qué razón aumentan las calorías al romperse las paredes celulares?

    • megustaestarbien

      En el caso de patatas la cocción hace que el almidón sea biodisponible y puedas digerirlo, en el caso de la zanahoria el calor hace que rompan las fibras y el azúcar que contiene caramelice, mientras esas sustancias (almidón y azúcar) están atrapadas en la fibra o son poco digeribles no se absorben las calorías de ellos, al modificarlas por efecto del calor o procesos mecánicos absorbemos en mayor cantidad sus nutrientes, sean del tipo que sean.

  • piedra s

    Yo entiendo que una cosa es las calorías potenciales que posea un alimento y otra las que el organismo INDIVIDUAL pueda metabolizar, ya que no todos los alimentos los metabolizamos igual ni todas las personas funcionan de manera exacta.
    Por esto, hay personas que comiendo una misma dieta engordan y otras adelgazan. (al margen de su estilo de vida).
    Me sumo además a los que encuentran absurdo el contar calorías; El cuerpo no usa la calculadora.

    • megustaestarbien

      Si si si, ahí está otra de las claves, según las enzimas, flora bacteriana y sistema inmune que poseas vas a poder digerir o no los alimentos.
      Hablamos de ello en el siguiente!!

  • Dazed
    • megustaestarbien

      Que bueno!! Gracias Dazed, tengo un cuñado de 33 años que es tan infantil a la hora de comer que evito por todos los medios comer a su lado.
      Reconozco que yo no aprendía comer en mi casa, criándote en un restaurante siempre hay opciones…, aprendí viajando, cuando llegas a Argelia y están de ramadam, comes lo que hay o no comes.

    • Mª Ángeles

      "El director de I+D de Danone asegura que también en el sector de los lácteos se han modificado las recetas para adaptarse a los nuevos criterios nutricionales y gustos del consumidor […]. Como las variaciones se han hecho muy poco a poco, los consumidores se han adaptado sin notarlo."

      En este caso específico no es para tanto, pero estas cosas me dan muchísimo miedo DDD: Tienen capacidad para manejarnos como quieren.

      Por lo demás, el artículo es muy interesante.

  • Miguel

    Me interesa enormemente este articulo, todo tiene que tener una medida y como no las calorías son las que cuantifican el de la comida, pero quien es el encargado de cuantificar las que nos hacen falta? Yo creo que nosotros somos capaces de que cantidad de comida necesitamos y me parece que cuando te quedas agusto ese es el momento por lo menos en mi caso, señores y señoras dejen de contar calorías y coman, eso si hay que escoger lo que se come, grasas animales, proteína animal, vegetales y fruta de temporada, y dejar de comer productos light, 0 % materia grasa tan solo 15 cal. y procesados, a por cierto no todo lo que dicen en la tele es cierto jejeje sobre todo del special k y el all bram empieza tu mañana con huevos fritos con bacon y veras que tensas mas energía y veras la mejoría en ir al baño, eso si si cuentas calorías y piensas que 2000 son las calorías diarias igual te pasas de esas 2000 en el desayuno por lo menos en mi caso jejje un saludo a todos.

  • Mª Ángeles

    Cuando iba a una nutricionista tuve prohibidos los frutos secos, me imagino que por lo calóricos que se creía que eran, y no los consumí por costumbre hasta que me hice paleo. Pero nunca me he puesto a contar calorías, así no se disfruta comiendo.

    Lo de que la cocción afecta a la absorción de calorías me ha recordado al tema de la insulina. Tengo entendido que distintas formas de cocinar las patatas, por ejemplo, harán que estimulen más la producción de insulina o menos; y que, además, también influye con qué se acompañen (proteínas y grasas). No tengo muy claro esto último y no sé si, por decir algo, cuando sea temporada de uvas es mejor comerlas solas o con un poco de queso (es una merienda que me gusta mucho XD).

    • carles72

      hola M. Angeles los frutos secos deben tomarse con moderación y poca cantidad no sólo porque sean hipercaloricos sino más bien por su contenido en omega 6 de origen vegetal,demasiada concentración de omega 6 respecto a su omega 3,la mejor relación sale con las nueces,en este mismo blog Ana lo publicó al respecto,mi recomendación es tomalos pero no todos los dias tan sólo rechaza los anacardos que vienen fritos y ya sabemos que aceites vegetales usan para su cocción,aunque es importante alternar entre las diferentes variedades defrutos secos quien mejor ratio 3-6 aporta son las nueces siendo de 4-1 aunque sin duda lo más importante es eliminar los alimentos procesados,aceites vegetales (excepto coco,oliva palma) y los cereales,sólo con esto ya reduces muchisimo el ratio omega 3-6

      • Mª Ángeles

        Sí, soy consciente 😛 Quería decir que tienen demasiada mala fama para las buenas propiedades que tienen en moderación (aunque son muy adictivos, jeje).

  • AIXA

    Son dudas que yo también reflexiono a veces: por ejemplo verduras "inocuas" como la zanahoria o el nabo, ya no la patata que parece más mala que buena, al ser cocinadas, especialmente asadas, disparan su índice glucémico, cosa a tener en cuenta.

    En cuanto a mezclar comidas, piensa una: ¿es mejor meter proteína y/o grasa cuando se toman hidratos "malos", para ralentizar su digestión y que no suba rápidamente la glucemia, o es peor el remedio que la enfermedad?…

    Yo a veces tengo antojo de chips y me pregunto si tomando a la vez un trozo de coco o proteína mejoraría el "estropicio digestivo"…

  • Pingback: Lo estúpido de contar calorías (3): Enzimas y flora intestinal | Me gusta estar bien()

  • Muy interesante el artículo. Parece bastante razonable que cocinar alimentos pueda cambiar sus calorías así como que cada persona absorva más o menos calorías al ingerir un mismo alimento.
    Ya que habláis de frutos secos yo los consumo practicamente a diario, siendo las nueces las que más consumo con mucha diferencia. Me encantan.
    Ah, y por supuesto nunca he contado calorías, en todo caso me fijo mucho más en la cantidad de proteínas, hidratos, grasa, etc..

    Saludos y enhorabuena por el fenomenal blog Ana!

  • Pingback: Mito: Lo mejor es comer de todo con moderación.()

  • Pingback: ¿Hambre? Nunca más!! Sáciate para perder peso | Me gusta estar bien()

  • Pingback: ¿Por qué una dieta baja en calorías y hace que comas peor? | Me gusta estar bien()

  • Pingback: La revolución de la comida baja en hidratos alta en grasas | Me gusta estar bien()

A %d blogueros les gusta esto: