Lo malo del pan no es solo el gluten

Con la reciente noticia de que ha sido descifrado el genoma del trigo los problemas de la sociedad industrializada van a verse aumentados de forma exponencial. Tristemente la nutrición e investigación en medicina van muy por detrás de la industria alimentaria, y siguen recomendando comer pan todos los días creyendo fervientemente que el pan y el trigo de hoy, son el mismo que el de hace 50 años. Sin darse cuenta que trigo y azúcar son los grandes males que afectan diariamente a millones de personas que están obesas, tienen diabetes, enfermedades del corazón, cáncer, demencia, depresión y tantos otros males modernos. 

La historia del trigo es paralela a la historia de las enfermedades crónicas y obesidad. Trigo y maíz son la base de muchos productos que consumimos en todo tipo de comida procesada y bebidas. Y no son los cereales que nuestros abuelos conocían, sino que  la manipulación genética y los híbridos han creado “plantas a la carta” de alto rendimiento con cantidades mucho más altas de almidón y gluten, además de añadir nuevas proteínas.

trigo y enfermedad

Gluten

El gluten es sin duda el mayor problema en el trigo, esa proteína pegajosa es el factor directamente implicado en provocar inflamación. El trigo antiguamente contenía 14 cromosomas y eran variedades menos propensas a causar enfermedad celíaca e inflamación. El trigo actual contiene 28, una gran cantidad de proteínas del gluten

Así se explica que en un estudio reciente que comparó muestras de sangre tomadas hace 50 años a 10.000 jóvenes reclutas de las Fuerzas Aéreas que fueron comparadas con muestras tomadas recientemente a 10.000 personas, los investigadores descubrieron que se ha producido un aumento real del 400% en la enfermedad celíaca en los últimos 50 años. Y eso es sólo la reacción más grave, hay mayor número de enfermos aún no diagnosticados que presentan otros grados menos graves de reacción y sensibilidad al gluten. Antes la celiaquía solo se presentaba en niños con vientres hinchados, pérdida de peso y deficiencias nutricionales. Hoy por el contrario cualquier persona a cualquier edad y sin síntomas digestivos puede desarrollarlo.

Aglutinina de germen de trigo

Esta es una proteína vegetal que se une a los azúcares (glicoproteína) y que se encuentra en altas concentraciones en el germen del trigo. Es un compuesto tóxico y anti-nutriente capaz de alterar la integridad de la capa de epitelio y aumentar su permeabilidad lo que activa la respuesta inmune de las células. Estimula la síntesis de citoquinas pro-inflamatorias, estos mecanismos son los que subyacen en la aparición de trastornos gastrointestinales y de que se aumente la inflamación, después de la ingesta de alimentos a base de trigo.

Gliadorfina o gluteomorfina (gluten + morfina)

Son peptidos opioides que se forma durante la digestión de la gliadina, un componente del gluten. Esta es la sustancia química que nos hace adictos al pan y demás derivados del gluten (trigo, cebada, espelta y avena). Cuando se procesan en la digestión, estas proteínas de trigo se convierten en polipéptidos llamados “exorfinas” son absorbidos en el torrente sanguíneo y al llegar al otro lado de la barrera hematoencefálica se unen a los receptores opioides en el cerebro. El efecto es similar a las endorfinas que sentimos al hacer ejercicio o practicar sexo y también la misma que sienten los heroinómanos al pincharse. Provocan un comportamiento adictivo al comer, incluyendo antojos y atracones que ha llegado a tratarse con el mismo medicamento que se usa para las sobredosis de morfina o heroína (naloxona) así consiguieron que los comedores compulsivos y adictos comiesen un 30% menos. Además se cree que está muy ligada al desarrollo de esquizofrenia y el autismo.

Amilopectina A

Es el super almidón que contiene el trigo actual y el responsable de esos panes y bollos tan esponjosos. Pero la amilopectina A, es la que consigue que 2 rebanadas de pan eleven más el azúcar en sangre que 2 cucharadas de azúcar blanco. En diabéticos eleva los niveles de azúcar en sangre de 70 a 120 mg / dl a mayores de los niveles iniciales. Y no hay diferencias entre tomarlo integral o blanco, cuando el azúcar y la amilopectina están entre los ingredientes lo que tenemos es la receta más rápida y efectiva para engordar, inflamar el organismo y conseguir un hígado graso.

Quizás muchos sigan viendo el pan como “un alimento inofensivo, nutritivo y sano”, con los datos actuales pensar que el trigo actual y sus derivados son “sanos”, es simplemente auto-engañarse. 

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  • http://3tris3tigres.blogspot.com franKeinas

    Siempre he tenido la duda de si al pan de maíz (en Galicia se le llama Brona) está hecho solo con maíz o le echan algo de trigo. Yo creo que le echan algo de trigo para que no esté tan apelmazado. Pero si no sería una muy buena (y barata) alternativa al pan de trigo.
    También he leído alguna vez que el gluten de algunos cereales, como por ejemplo el centeno y la avena, es más suave que el del trigo. ¿Sabes algo de esto?

    Saludos Ana

    • megustaestarbien

      Que bueno en mi zona se llama BROA sin la n!!
      Es fácil saber si es solo de maíz o lleva algo de trigo o centeno porque si es solo de maíz es tosca y se rompe, las que tienen gluten son como las empanadas normales.
      De vez en cuando sí que tomo empanada de maíz, pero muy esporádicamente y ya no solo por su índice glucémico sino porque España es productor de maíz transgénico y no me interesa promocionar ese negocio. Las patentes de semillas pueden salirnos muy caras a medio plazo.

      Centeno y avena contienen proteínas similares al gluten, se fabrican y almacenan en los mismos silos así que suelen estar contaminados del gluten del trigo. Además ahora se ha puesto muy de moda los productos muy esponjosos para eso añaden gluten, y así también aumentan el valor proteico de la masa resultante y lo venden como algo sumamente nutritivo y sano.
      Encontrar un pan solo de centeno es casi imposible, y mucho menos de avena.

      • Luis

        Te hago una consulta, ya lo busque por muchas partes y sigo con dudas. Dicen q el pan ezequiel se super bueno porque no esta echo de harinas, sino de germinados. Pero si viene con gluten, y quiero saber si ese gluten tan natural es tan jodidamente malo como el otro q se consume regularmente. No soy celiaco, pero dicen q es malo para el cerebro, q hasta llega a incharlo, y la verdad q no creo q algo germinado sea malo por tener gluten de esa forma. Dicen q es el major pan q existe. Vos q pensas de esto?

      • Mónica

        Hola Ana! He encontrado este pan sólo de avena eco a ver que te parece:
        http://www.enterbio.es/pan-ecologico-hogaza-avena

        ¿cual sería su indice glucémico? es aconsejable?

        Gracias y un beso!

        • http://twitter.com/megustastarbien @megustastarbien

          Mónica, tiene buena pinta, el IG del pan debería andar en torno a 18-20
          Si el productor te certifica que es sin gluten mucho mejor!!

          • Mónica

            Muchas gracias Ana, intentaré averiguarlo. Un beso!

  • http://about.me/danigrafic daniel

    ¿que llevan esos 14 cromosomas de más? ¿para que se forme suficiente Gliadorfina para que haya un comportamiento adictivo que cantidad de pan hay que consumir? A la gente de la calle comparar cereal de un brioshe con morfina o heroina no les va a convencer, habría que especificar en sustancias comparativamente proporciones.
    La amilopectina ¿en que alimentos es tolerable? ¿patata, plátanos?, es curioso porque entre deportistas se usan preparados para lo que ellos consideran recarga de glucógeno después de la actividad y algunos son de amilopectina.

  • aixa

    SOBRE EL PAN DE MAIZ: deciros que a mí me parece riquísimo pero… ya casi no lo hacen "puro", que es como una piedra que se desgrana en bolitas, cero esponjoso, cero miga-para-mojar. Lo mezclan con trigo y le ponen cosas para conseguir una barra igual que la blanca pero en amarillo, con el toque de sabor del maíz.

    De todos modos, a estas alguras, aunque me vendieran pan-pan de maíz tampoco lo querría, eso quedó ya muy atrás y me parecería… pues eso: un paso atrás. El trigo sarraceno y demás harinas sin gluten suplen bien una vez te acostumbras. Hay que dejarse de lloros y lamentos, sentirse mejor es tan gratificante que ya ni siquiera te apetecen ciertas cosas…

  • Miguel

    Lo de la calidad del pan es algo vox populi. Hace unos meses apareción en el mercazdo un pan de bimbo llamado "natural", que ellos mismos lo promoción como sin aditivos frente a las demás líneas que siguen comercializando. Es tremendo. Tienen el clásico, el integral, el x, y luego el natural, sin aditivos. Ergo los otros sí tienen todo tipo de aditivos. En cualquier caso, si echas un vistazo a los ingredientes lo que se observa es qeu no tiene sacarosa añadida, ni grasa vegetal añadida. ¿Por qué lo tienen los demás?.

    Yo aún no he encontrado una alternativa rápida, cómoda, sencilla de preparar y económica a mis dos tostadas para desayunar. Sigo intenténdolo. Lo que voy a hacer es sustituir el pan de molde por el pan artesenado de horno de leña. Si bien la harina con la que lo hagan seguirá siendo de esta que comenta Ana, es un comienzo, no?. No me metais mucha caña. Soy débil. :)

    • dennel

      Ese pan lo probé yo por curiosidad, se parece demasiado al de la misma marca que no es "natural", sabe parecido, textura muy similar, fecha de caducidad no especialmente corta… ahí hay gato encerrado.

  • Mónica

    Aunque no tiene nada que ver con el post de hoy, perdonadme pues, quiero deciros que acabo de sacar del horno unos coquitos riquísimos. He sustituido el azúcar por la Tagatosa y no hay ninguna diferencia. Los ingredientes: coco rallado, un poquito de harina de arroz, huevo, tagatosa y un pellizco de sal y al horno.

    Gracias Ana, por tus recomendaciones. Por cierto, me debes un email 😉

    • megustaestarbien

      Ay, si si lo se… los exámenes y deberes me tienen frita!!

      (todo aprobado stop espero terminar el miércoles stop)

  • Mercedes

    Ana, yo hago el pan en casa desde hace años y utilizo harina de espelta ecológica, pero después de leer tu artículo me pregunto si seria más saludable utilizar harina de centeno. Gracias por tus comentarios y un saludo.

    • megustaestarbien

      La espelta es un trigo que se cultiva en ambientes húmedos y fríos contiene menos gluten que el trigo normal pero tiene más que el trigo antiguo no híbrido. El centeno tiene menos que estos dos anteriores, de los 3 sería la mejor opción.

      Yo no puedo recomendar tomar gluten porque se lo bien que se vive sin tomarlo. Primero tuve alergia a las gramíneas (con vacunas mensuales) que se convirtió con el tiempo en una rinitis alérgica crónica (a pastilla diaria) y he evitado todo eso simplemente no comiendo cereales con gluten.
      Mis alergólogos nunca me dijeron que las gramíneas que me hacían daño eran las que entraban por vía bucal…

      • Carlota

        Uy eso si que no lo sabía yo… También soy alérgica a las gramineas, desde hace unos 15 años y cada vez iba a más. Y desde hace unos 6, al metal, no puedo ni ponerme cinturones, collares..

  • Leymelyn

    Hola Ana, entiendo el daño que nos causa completamente el trigo de ahora, más el componente que dices, la gliadina, que nos hace más adictos a éste tipo de alimento.
    Pero tengo una duda, verás, existe un pan que se llama Ezekiel 4:9, es un pan hecho a base de granos germinados, no sé si lo conozcas, mi pregunta es si es posible o admitible comer una rebanada diaria de este pan junto con el desayuno, esto es claro, para una persona que no presente problemas con el sobrepeso, más bien diría en personas delgadas. Ya hace mucho que no como pan de trigo, ni nada de trigo o sus derivados, así como cosas con gluten (avena, espelta, trigo, cebada, centeno, triticale), ni nada de eso, y éste pan me pareció que no debe ser tan malo, no sé qué opines, te dejo éste enlace, para ver si lo puedes observar y a ver si pasa la verificación :P. http://www.foodforlife.com/product/breads/ezekiel….
    Espero me leas y me puedas responder con un poquis de tu tiempo.
    Que estés muy bien!
    P.D.: El pan de trigo serraceno, no me sale, ni siquiera sé dónde conseguir la levadura, la que compré es levadura instantánea, es de la marca "saf instant", será la correcta, que de panadería sé cero. :(

    • Luis

      Bueno, te cuento q a mi parecer, el pan germinado es el major pan q puedes consumer, y el menos procesado, ademas al germinar las semillas y cocinar el pan a Baja temperature mantiene todos sus nutrients intactos, averiguate bien para tener una informacion mas certera, ese pan es gluten free, es el modo en q lo elaboran, despues los demas no te aconsejo q los compres, pues es todo negocio, hacete tu misma el pan y listo, tenes q hacerte el tiempo, nos estan matando, llevo dos semanas q suspendi el gluten y el azucar, tambien deje la harina blanca y la harina integral, siempre fui muy adicto a esto. Esperemos q tomemos conciencia de las cosas antes q sea demasiado tarde, suerte

    • Luiscmm

      Ok. El mejor pan que puedas comer es el germinado, incluso dicho por los naturistas q lo conocen claro. Conserva todos sus nutrientes en mayor cantidad por ser germinados, y ademas hacen el pan a baja temperature para no matar los nutrientes, y es gluten free, nada esta procesado, por eso se mantiene tan sano. Los otros q venden son todos una mentira, averigua por tu cuenta bien, y cualquier cosa me dejas saber. Yo hace dos semanas q suspendi todo lo q tuviera gluten, harina blanca y integral junto con la azucar suspendidos tambien. Ahora e hago como una tortilla q se hace de harina de garbanzo q se come en el sur de francia y se llama soca. Espero q despertemos antes q sea demasiado tarde. Suerte

  • mariam

    hola, tengo una duda hace mucho, leo por todas partes que el pan blanco es malísimo pero…todos los panes de color blanco lo son? es decir, he visto pan de espelta blanco e integral…el de espelta blanco es como el de trigo blanco?

    • megustaestarbien

      Mariam, espelta es una variedad de trigo. es quizás más saludable que el trigo porque contiene menos proteínas, pero no vayas a pensar que mucho más.
      Además asegúrate que sea 100% espelta

  • america gamargo

    he oido muchas veces ….que el gluten hace caer el pelo ????? que opina usted? gracias

    • megustaestarbien

      Opino que no debes seguir escuchando a quien te lo diga

  • Vicente

    Hola Ana,
    con todos los problemas que genera el trigo y siendo que es totalmente prescindible en cuanto a su aportación nutritiva, es absurdo recomendar su consumo. En cambio encuentras gente que te dice que no dejes el trigo sin consultarlo antes con el médico… No es broma. Hemos perdido el norte por completo.

    Un saludo

  • marck

    podrias citar tu bibliografía? gracias muy interesante

    • http://www.megustaestarbien.com AnaMuniz

      Gracias. La bibliografía está en los enlaces, alguno de los estudios que cito se pueden leer sin suscripción

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