Sirope / Jarabe / Néctar de ágave, no tan natural como pensabas

El sirope de ágave es un edulcorante muy promocionado por las personas que siguen dietas veganas como un sustituto de la miel. La materia prima se extrae de una planta tropical que crece en México y que se conoce como: agavepitamagueycabuyafique o mezcal.

agave-nectar

El mayor problema con el ágave es derivado de los procesos industriales que se usan para poder comercializarlo, ya que el ágave necesita ser procesado para que no fermente y se convierta en tequila. En el proceso de refinado se calienta a altas temperaturas para extraer las moléculas de fructosa de la inulina (una fibra vegetal) presente en los bulbos de ágave, usando para ello productos como el carbón activo o el  ácido sulfúrico. Este proceso hace que desaparezcan las vitaminas y coenzimas naturalmente presentes perdiendo totalmente su valor nutritivo. El resultado es una molécula de fructosa libre, sin contenido en fibra y mucho más dañina que la fructosa original, que pasa rápidamente del intestino al hígado. Más tarde, en el proceso industrial, se rebaja con jarabe de alta fructosa derivado del maíz para obtener más cantidad y rendimiento ya que la planta de ágave azul es escasa. El jarabe de alta fructosa aumenta el beneficio comercial ya que es muy barato en comparación con el ágave. (Enlace métodos usados)

Contenido en azúcares, cantidad y tipo en 100 gramos (fuente):

Ágave sin procesar: Sacarosa 410 mg, Glucosa 1.190 mg, Fructosa 980 mg
Ágave deshidratado: Sacarosa 4.390 mg, Glucosa 3.480 mg, Fructosa 42.830 mg
Ágave cocinado: Sacarosa 1.720 mg, Glucosa 1.580 mg, Fructosa 17.569 mg

El gancho comercial es su bajo índice glucémico, apto para diabéticos y eso es debido a que en su composición el azúcar proviene en mayor proporción de la fructosa, dependiendo del procesamiento llevado a cabo esto será de un 55 a un 90%. Una concentración de fructosa tan alta  solo se encuentra en el jarabe de maíz de alta fructosa que contiene hasta un 80% de fructosa.

La fructosa tiene bajo índice glucémico porque más lento que la glucosa a la hora de metabolizarse. Mientras la glucosa puede ser absorbida por cualquier célula de nuestro cuerpo en presencia de suficiente insulina, la fructosa solo se metaboliza en el hígadoal igual que sucede con el alcohol, transformándose directamente en grasa y haciendo que se acumulen depósitos de grasa (hígado graso no alcohólico) aumentando por tanto el riesgo de daño hepático. La fructosa al contrario que sucede con la glucosa no ayuda a completar las reservas de glucógeno y tampoco sirve para recuperarnos después del ejercicio.

Dietas altas en fructosa procesada y refinada, producen resistencia a la insulina (mantienen alta la insulina durante más tiempo), obesidad, hipertensión, diabetes mellitus y dislipemia, aumento en los niveles de triglicéridos y ácido úrico, esto significa que es una sustancia inflamatoria en el organismo que promueve el envejecimiento prematuro y el síndrome metabólico. En diabéticos dificulta el control de la glucosa porque a pesar que no incrementa la glucosa justo al ingerirla, sí lo hace después de ser metabolizada por el hígado en la misma cuantía dependiendo de la cantidad consumida.

¿Cual es la cantidad máxima de fructosa que debemos consumir al día?

Para evitar los efectos indeseables de la fructosa sobre nuestros niveles de triglicéridos y ácido úrico, debemos ser moderados en su consumo y no excedernos de 25 gramos al día, sumando las cantidades totales que obtendríamos en frutas y demás vegetales.

frutas y contenido en fructosa

Para cualquier persona interesada en mantener la salud es mucho más aconsejable usar otro tipo de edulcorante y evitar aquellos altos en fructosa. En la fruta la proporción de fructosa nunca llega a ser tan elevada como en los productos procesados. Además la fruta contiene fibra, enzimas, vitaminas y minerales.

Nota para embarazadas: El ágave contiene altas dosis de saponinas sustancias tóxicas presentes en la planta que pueden estar relacionadas con abortos al estimular el flujo de sangre hacia el útero.

Para diabéticos: Other Sweeteners to Consider: Agave and Coconut Palm Sugar from Diabetes Self-Management

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  • dennel

    Por mi parte la enésima enhorabuena por este tipo de post-resumen.

    Lo de la fructosa creo que debe de estar empezando a ser un problema porque en supermercados de estos que tienen poco surtido he visto bolsas de fructosa como las de sal, y ya he oido a más de uno y de dos y de tres soltar que la fructosa es sanísima porque viene de la fruta y ya está, imposible que sea perjudicial. De hecho una de estas personas tiene por costumbre cenar solo fruta, yo intenté decirle como está el patio, pero cuando vi la alternativa (precocinado al micro, pan con embutidos) lo dejé estar. En el fondo su prioridad era no prepararse la cena y contra la vagancia toda batalla está perdida de antemano.

    • megustaestarbien

      Me suena eso de cenar solo fruta para no hacerse la cena, pero como dices ante la alternativa mejor que cene fruta.
      Esas bolsas que ves en el supermercado son las que mayormente usan los diabéticos, es lo malo de quedarte en la superficie de la enfermedad que te aqueja, se van al bajo índice glucémico y ahí se quedan.

  • piedra s

    Buscar un sustituto dulce al azúcar es mala idea, es preferible abandonar ese sabor por completo y creo que la única forma de conseguirlo.
    Después de un tiempo, no lo echas de menos y las cosas con muy poco edulcorante te saben muy dulces.

    Malo para la industria, bueno para la salud y bueno para el bolsillo.

    • megustaestarbien

      Reconozco que eso sería lo ideal, pero es muy complicado. Vivimos en una sociedad que nos educa en el sabor dulce, aprovechando que nuestro primer alimento (leche materna) es dulce y nos es un sabor biológicamente apetecible.
      No se trata de comer dulce todos los días ni mucho menos pero al menos intentar que los que usemos sean los menos malos……

    • Raquel

      Estoy totalmente de acuerdo. Nunca he sido una fan de los dulces, pero desde que he dejado por completo de azucarar ninguna cosa, he rizado el rizo. Únicamente uso para hacer de vez en cuando algún bizcocho o galletas, y compré sirope de ágave, pero Ana, no me cuadra una cosa, porque tú explicas que usan sulfuros o lo calientan y que hasta le agregan jarabe de fructosa, pero el sirope que yo tengo (comprado en los USA) pone en la etiqueta que es de extraído en frío, y su ingrediente único y exclusivo es el sirope. Me quedo así ¿?, cuando llegue a casa volveré a mirar la etiqueta. Y muchas gracias por el apunte sobre ágave y embarazo, muy interesante.
      Yo definitivamente desterraré el sabor dulce añadido pero por completo.

      • megustaestarbien

        Cuando buscaba información para el artículo, había comentarios que decían que hay empresas éticas pero que son las menos, además es complicado controlarlas porque según decían se fabrica en México y luego se importa a granel a EEUU donde las envasan. Lo de la presión en frío es una vieja triquiñuela, se puede decir frío siempre que no pase de 38-40ºC pero esto no siempre es cierto y si te miras el proceso de fabricación las temperaturas difieren sustancialmente http://www.patentstorm.us/patents/5846333/fulltex
        Necesitas hidrólisis para extraer el azúcar de la fibra

        Si no conoces la planta puedes pensar que es como la aloe que la exprimes y sacas el jugo, pero parece que no es así… http://www.ehow.com/how_7779716_make-agave-nectar

  • Fran

    Gracias por el articulo. Como siempre el endulzante estrella la stevia. En su defecto xylitol o erytritol, este último un poco menos dulce pero mas digestivo. Yo personalmente uso la stevia para yogures, kefir y tes, y para el cafe y todo lo demás los otros dos.

  • Mabel

    Muchísimas gracias por este artículo concretamente, Ana. Me tenía negra el sirope de marras y me has sacado de dudas. Te mando un abrazo muy grande.

  • aurmony

    muchas felicitaciones por el blog y por su contenido ,

    he probado muchos endulzantes pero ninguno me gustan,la stevia la noto muy amarga,el agave despues de leer el articulo dejare de usarlo ,le agradecedria que me dijeran que podria usar

    • megustaestarbien

      Gracias Aurmony
      Para que la stevia no sepa tan amarga puede probar a diluirla en agua o algún otro líquido, cuando nos sabe amarga es que nos hemos pasado de cantidad.
      Por ahora. los edulcorantes que menos efectos secundarios producen son la tagatosa, xylitol y eritritol.

  • aurmony

    probe con una y despues 2 tab de estevia para una taza de cafe y me sale igual de amarga , no conocia la tagatosa , voy a probar a ver ,gracias por tu ayuda

  • http://twitter.com/lquimista @lquimista

    A probado el pulque? Recientemente se ha demostrado que el pulque es efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinales.El pulque presenta un alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B.El pulque es diurético, Se han encontrado en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales, lo cual evita el desarrollo de infecciones estomacales, Actualmente se estudia la posibilidad de que el pulque ayude a reducir el colesterol LDL o malo, ya que contiene una enzima que ayuda a deshacer las sales biliares

    • megustaestarbien

      @lquimista, me puedes poner referencias de esos estudios?
      A menudo los estudios demuestran lo que quieren demostrar aquellos que los pagan. Para eso los diseñan a su medida. A la hora de hablar de estudios antes que el resultado mira su diseño

  • Iliana Farinha

    Buenas , muy interesante el artículo , pero un poco confuso para mi, siento que me deja sin alternativas a la hora de consumir algo dulce, lo cual no quiero eliminar de mi vida, lo que si me gustaría es hacerlo de forma consiente y tener la elección de escoger cual es el mejor para mi salud sin irme al extremo de eliminarlo y un día por ansiedad darme un atracón de azúcares procesados que seguramente serán peores para mi salud.
    Usted dice que la stevia deja de saber amarga al utilizar producto de más, entonces cual es la idea de usarla si no endulza y simplemente sabe amarga?. Por otro lado estos otros productos que nombra; tagatosa, xylitol y eritritol son mejores que la stevia? como se consiguen? los venden en farmacias? supermercados?. Gracias de antemano.

  • María

    Madre mía,cuanta fructosa contiene la fruta,no tenía ni idea.Y yo que hasta hace poco me comía entre kilo y medio y dos kilos de fruta al día,sobre todo en el desayuno.Por eso cada vez notaba que tenía más tendencia a engordar comiendo lo mismo.Me lo recomendó una naturópata para mejorar mis molestias en la vesícula,ya que según decía el ser humano es frugívoro y la fruta tiene que ser la base de la alimentación,junto con las verduras,cereales sin gluten y algunas semillas y frutos secos.Por supuesto,ni hablar de comer carne,que es lo peor porque produce muchas toxinas y es la base para enfermar de todo.Lo malo es que creí estos planteamientos y he estado casi dos años comiendo de esta manera,creyendo que hacía lo mejor para mi salud.Lo único bueno es que me sirvió para dejar el azúcar y las harinas refinadas,que yo era muy golosa.Pero me iba a la cama muerta de hambre.Comiendo paleo me siento más feliz,pero aún tengo metida en la cabeza que es malo comer tanta carne,pescado y huevos,en definitiva,proteínas.Hay tantos estudios al respecto que ya no se sabe qué es mejor para nuestra salud.
    Gracias por la información sobre el ágave,no sabía que era tan alto en fructosa.Nos lo venden como la panacea para los diabéticos y no es tan sano como dicen.
    Sobre los edulcorantes,yo uso estevia 100%,que no lleva eritritol,la compro en herboristerías.Hay otro producto,muy sano y sin contraindicaciones,que es la miel de yacón,pero no se vende en España.Sanidad prohibió todos los productos con yacón,y en cambio el aspartamo se vende y se pone en muchos productos de consumo diario.

  • Ing. Miguel Angel Valle

    creo que necesitarian estar en una planta productora de agave, ya sea tequila, miel o inulina, su producto final no importa sus procesos estan certificados como organicos por entidades de normas intgernacionales lo confirman en algunas plantas se cuenta con certificaciones kosher pareve, o fda americanas.
    De ninguna manera se “refinan usando carbon activo o acido sulfurico”(estos elementos no existen en ninguna planta de tequila regida por el consejo regulador de tequila), afirmar eso es una locura, igual que decir lo de la fermentacion para hacerse tequila.
    Las piñas de agave solo pueden ser de regiones certificadas por el consejo regulador de tequila, weber tequilana azul, nisiquiera en su siembra hasta la cosecha se deja de observar los elementos como fertilizantes organicos, en la ingenieria de procesos hay un orden, la piña es lavada y seccionada para ser introducida a un horno o autoclave para porcesar las mieles, confinandose a un tanque de mieles, por otra vertiente las piñas extraidas del horneado se someten a un tren de molienda, maximisandose los jugos ciudando mantener cierta calidad de brix, y estos son confinados en tanques de jugos los cuales se canalizaran a la plataforma de tanques de procesos donde se promueve la fermentacion, desde los tanques promotores hacia los tanques de dilucion ya sea con jugos y mieles, para su fermentacion desde el promotor que contendra cierta levadura sin esta no se produce mosto, mucho menos podra llamarse tequila, pues todavia faltara que esta mezcla, pase al procesos de destilacion, donde se dividiran en cabezas y colas de destilacion a retirar, dejara solo los alcoholes buenos, sin metanoloes, y todavia no es tequila..
    Las mieles solo llegan al procesos de extraccion de mieles en hornos o autoclaves, y lo que llaman ud. refinar es mas bien filtrar, decantar, desecar y retirar solidos disueltos hasta lograr , lo requerido en color blanco, ambar o semiclaro, solo con la miel y este procesos.
    Lo de la glucosa de maiz, es en otro tipo de plantas industriales donde el producto final se usa en fabricas de dulces y jamas podran estar en una fabrica de agaves o tequila, por ser regulado por el consejo regulador de tequila.
    refinar no es lo mismo que sintetisar, donde por costos industriales se le adhieren a algun producto elementos sinteticos, como al azucar blanca o standar, la sal de polvo no la marina, en ellos se usan aditivos y elementos para generar volumen antes de hacer los cristales y darle la granometria de venta.

    • Leandro

      ya leí tu información y me parece muy importante , la pregunta es ¿entonces si es natural la miel de agave ? ¿entonces si la puedo comer sin duda de que es refinada ? ¿es saludable o no comerla ?, gracias por tu respuesta

      • http://www.megustaestarbien.com AnaMuniz

        Leandro, no hay que mirar tanto al alimento como a quien lo come, me explico, el mismo alimento a una persona joven sana y que hace mucho deporte le puede sentar genial, pero a otra no tan joven y más sedentaria.

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