¿Debemos preocuparnos de las saponinas de las patatas?

Hablemos de patatas

Rob Wolf en su libro The Paleo Solution nos descubrió las saponinas en la parte en la que habla de la quinoa. Decía que eran defensas químicas de la planta en forma de moléculas que simulan el jabón y que irritan el intestino y que su forma de irritar era haciendo agujeros en las membranas de las células de las microvellosidades intestinales.

Para demostrar cúan irritantes son para el sistema inmune, Rob hace referencia a que las saponinas se usan en las vacunas para provocar una respuesta inmune potente y en la bibliografía del libro la única mención a las saponinas viene de mano de este estudio:

Design and synthesis of potent Quillaja saponin vaccine adjuvants. Adams MM, Damani P, Perl NR, Won A, Hong F, Livingston PO, Ragupathi G, Gin DY. J Am Chem Soc. 2010 Feb 17;132(6):1939-45. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ja9082842

 

En él se habla de las saponinas presentes en la corteza de la Quillaja Saponaria (su nombre ya es un indicativo de la cantidad de saponinas que contiene) y que se usa en vacunas. Pero igual Rob se pasó de frenada al querer meternos miedo con las saponinas ya que no es lo mismo que comas algo a que te lo inyecten con el fin de provocar una respuesta inmunitaria. A pesar de lo que puedan pensar los fans de Wolf, el argumento que ha usado no es válido.

Pero entonces, ¿Qué sabemos sobre las saponinas?

Las saponinas están presentes en una gran variedad de plantas desde legumbres (habichuelas, cacahuetes, soja…) solanáceas (tomate, patatas) y también en la quinoa, germinados y en el ginseng, espinacas cebolla espárragos…etc. Actúan como repelentes de insectos, por eso siempre están en mayor cantidad en la piel y las cortezas y hay más cantidad mientras están más verdes.

cantidad saponina

Espárragos y cacahuetes son altos en saponinas

Cuando se agitan mezcladas con agua producen una sustancia espumosa similar al jabón, es por eso que tienen mucho uso industrial, desde refrescos a plásticos o películas. Y es esa misma propiedad “jabonosa” la responsable de que baje los niveles de colesterol y de glucosa, ya que es posible que, tomando gran cantidad de saponinas, estas se unan a las moléculas de colesterol situadas en la superficie de las células intestinales estimulando una reacción que cree poros en la superficie celular aumentando con ello su permeabilidad y permitiendo que las sustancias entren en el torrente sanguíneo.

Una de las personas que más ha estudiado el efecto de los lípidos y las saponinas (en la alfalfa) fue el Dr. Manuel Rene Malinow.

Pero queda mucho aún por estudiar de las saponinas para saber cuanta cantidad llega al intestino y cuanta se necesita para causar daños. También son necesarias tablas con cantidades y comparativas entre las distintas variedades de patatas y de otros alimentos.

Así como especificar la cuantía y seguridad de los diferentes tipos:

tipos de saponinas

Unos cuantos consejos en la cocina:

  • La gran mayoría de plantas que contienen saponinas como la yuca o la Blighia sapida se consumen una vez han sido tratadas y cocinadas.
  • Si se va a consumir la piel de estos alimentos es mejor cocinarlos, y escogerlos maduros y en las variedades menos amargas.
  • A la hora de tomar legumbres se deben poner en remojo y en el caso de quinoa hay que lavarla y removerla hasta que el agua quede clara.
  • Si vas a pelar patatas y están verdes, es mejor pelarlas con una monda un poco más gruesa y desechar la parte verde que es la que más saponinas contiene.
  • La fécula de patata se considera que contiene poca cantidad de saponinas al ser el almidón (parte central) de una patata madura, pero es una aproximación teórica, más que un dato real porque no lo he encontrado.

Las saponinas se están estudiando “in vitro” como inhibidoras del crecimiento de tumores cancerígenos. Algunas tienen capacidad antiinflamatoria, otras pasan por nuestro organismo sin pena ni gloria. Pero hasta que se obtenga más información al respecto es conveniente no basar nuestra dieta en alimentos altos en saponinas, no tomar refrescos que las usen en sus fórmulas e intentar eliminarlas con el remojo, lavado y cocción de los alimentos que las contengan. Tal y como hacían nuestras abuelas, ¿o no?

Más información:

Johnson IT, Gee JM, Price K, Curl C, and Fenwick GR. Influence of saponins on gut permeability and active nutrient transport in vitro. J Nutr. 1986 Nov;116(11):2270-7.

http://www.friedli.com/herbs/phytochem/glycosides.html

Podolak, Irma, Galanty, Agnieszka, and Sobolewska, Danuta. Saponins as cytotoxic agents: a review. Phytochemistry Reviews. 2010 Sep; (9)2: 425-474.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Redes sociales:
Si te gusta, comparte
  • Paco

    Y de las saponinas del Tribulus Terrestris??? Precisamente es un suplemento usado para aumentar la testosterona y por ende, la masa musculara. Y se busca con el mayor porcentaje de saponinas posible….

    Un saludo.

  • Juanma

    Jejeje, tenia que comentar…

    ¿te has leido ya el libro completo de Wolf o no? jejeje

    Wolf al igual que todas las personas inteligentes evolucionan. En su libro en español (que yo sigo recomendando vivamente, muy interesante y motivamente aunque ya atrasado) recuerdo que comentaba que no habia que comer cereales ni siquiera los que no tuvieran gluten, porque como la quinoa tenian otras defensas como las saponinas. Era solo un ejemplo para evitar todo tipo de cereales aunque la quinoa sea un pseudo. Un libro no es infinito.

    Quinoa, legumbres, patatas no creo que sean tan buenas nutricionalmente como para que mi maxima preocupacion sea un consumo excesivo de saponinas.

    Con los frutos secos (esto si que si) tenemos el problema de los fitatos, se supone que hay que dejarlos en remojo y luego al horno… y curiosamente tambien hay estudios donde dicen que los fitatos absorben los metales pesados y contaminantes.

    Cualquier alimento es susceptible de critica, que si pesticidas, que si hormonas, que si acido araquidonico, que si transgenicos… y tambien de alabanzas. Para eso estan las balanzas.

    Ana has terminado el año acordandote de Wolf y de sus locos lectores, jajaja

A %d blogueros les gusta esto: