No todas las Proteínas son iguales

Siempre se habla de la cantidad de proteínas que tomamos, pero mucho más importante es la calidad de la proteína que ingerimos.

proteínas rápidas o lentas

Proteína deriva de una palabra griega que significa “primero” o “en primer lugar”. En nuestro cuerpo cerca del 40% se encuentra en los músculos, 25% en órganos y el resto en piel y sangre.

Las moléculas que conforman las proteínas se llaman aminoácidos (AA) y algunos son esenciales para que nuestro organismo fabrique sus propias proteínas y demás moléculas que contendrán nitrogéno.

Los 9 Esenciales
Fenilalanina Metionina Isoleucina
Valina Leucina Triptófano
Treonina Histidina Lisina

La digestión de las proteínas comienza en el estómago y para ello secretamos jugos gástricos en concreto, ácido clohídrico (HCl) con un pH entre 1 ó 2 que desnaturaliza (altera) las proteínas y activa la pepsina secretada por las células gástricas. Al final de la digestión obtenemos polipéptidos, oligopéptidos y aminoácidos libres, pero su absorción se realiza en el intestino.

Los AA esenciales se absorben antes que los no esenciales. Cuando ingerimos mucha cantidad de un solo AA puede inhibirse la absorción de otros AA presentes en menor proporción, algo que suele pasar con los suplementos de proteínas.

El hígado es a donde van a parar la mayoría de AA absorbidos en el intestino. Supervisa y ajusta la velocidad de su metabolismo. Según las necesidades también los descompone en sustancias básicas (durante el ayuno) o los usa para sintetizar nuevos, hasta el 50% de su energía (ATP) se gasta en la oxidación de aminoácidos, la energía que se produce en este proceso puede ser utilizada para la gluconeogénesis (crear glucosa) o para sintetizar urea. También crea la mayor parte de cetonas salvo de lisina, histidina y treonina.

Todos los aminoácidos pueden oxidarse para generar energía, pero no todos se pueden usar para, por ejemplo, crear glucosa (gluconeogénesis). Con algunos como la fenilalanina, isoleucina, triptofano y tirosina se pueden convertir en cetonas, ácidos grasos y/o en glucosa.
El destino final de los AA ingeridos depende de la propia fisiología del organismo y de su estado nutricional.

Las hormonas también cuentan 

Lo que acelera la conversión de AA a glucosa es la presencia en sangre de cortisol, y/o glucagón. También si existe infección, heridas, diabetes, enfermedades hepáticas . . .  etc.

 Las hormonas juegan un papel importante en la utilización de aminoácidos en el cuerpo, durante un ayuno la tasa de síntesis de proteínas baja y predomina su degradación  estimulada por el cortisol que libera glucagón a la sangre. Algo que afecta en mayor medida al músculo.

La insulina se estimula ante una subida de glucosa en sangre pero también cuando aumenta la cantidad de AA en sangre e inhibe la activación de algunas enzimas responsables de la oxidación (degradación) de los AA. Un ejemplo es la fenilalanina hidroxilasa que se inhibe por acción de la insulina. AA como la leucina estimulan la secrección de insulina. Los aminoácidos, pueden promover cambios en el volumen celular y la síntesis de proteínas a través vías de señalización intracelular. 

Síntesis de proteínas: la calidad importa

Siempre se dice que las proteínas son importante para crear y reparar tejidos, pero pocos saben que la forma y naturaleza de las proteínas que ingerimos puede influenciar como serán usadas en nuestro cuerpo.

Los AA liberados de proteínas rápidas” como las del suero de leche o la proteína de soja, mezclas de AA e hidrolizados de proteínas, aumentan rápidamente y en mayor cantidad los AA en el plasma sanguíneo y consecuentemente también hacen que desciendan rápidamente, serían proteínas con una síntesis de tipo montaña rusa (sube rápido, baja rápido) algo diferente es lo que pasa con otras proteínas lentas como la caseína.

Las proteínas lentas resultan en una menor pero más prolongada concentración de AA lo que significa una mejor retención de nitrógeno, des-aminación y urea. Estas además se usarían en mayor medida para la síntesis de proteína muscular periférica o esquelética. 

A la hora de escoger nuestras fuentes de proteínas debemos ser tan cautos como cuando escogemos nuestras fuentes de hidratos de carbono.

Más referencias:
Yudkoff M, Daikhin Y, Nissim I, et al. Brain amino acid requirements and toxicity: the example of leucine. J Nutr. 2005; 135:S1531–38.
Mahe S, Roos N, Benamouzig R, et al. True exogenous and endogenous nitrogen fractions in the human jejunum after ingestion of small amounts of 15N-labeled casein. J Nutr. 1994; 124:548–55.
Cahill GF. Fuel metabolism in starvation. Ann Rev Nutr. 2006; 26:1–22.
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  • Nacho

    Hola, Ana! Qué tal? Tengo una pequeña pregunta… Si como solo dos veces al día casi igual que tú (en relación a intervalos de 6/8 de espacio entre comidas) y como con hambre, pero no tanta. Estaré en el camino correcto? Está mi cuerpo tirando de grasas en los “mini ayunos”? Gracias desde ya ;D

  • Blanca

    Hola,

    Muy interesante, porque últimamente tengo la sensación (es siempre subjetiva, of course!) que tomo mucha proteina, sin embargo no és de soja ni batidos ni nada de todo eso: huevos para desayunar, con jamón del bueno, carne para comer, pescado para cenar, paté de mejillones/caballa para merendar o paté de hígado casero….no sé..quizás me paso…me vendría bien si pudieras completar el artículo con cuáles són las mejores proteínas… Gracias!

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Nacho, cuando no hay un excesivo y constante aporte de glúcidos el organismo “tira” de ácidos grasos (cetonas)
    Ahora bien, excretar cetonas/glucosa solo lo hacemos ante un problema o cuando su cantidad/disponibilidad es excesiva y requiere eliminación.

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Blanca sobre las proteínas hay muchísimo que decir, lo malo es que es casi imposible hacerlo de una forma sencilla sin meterse en “profundidades químicas”.

    Es importante por ejemplo saber que a mayor aporte de proteína más necesidad de sodio porque hay proteínas que lo necesitan para su transporte a las células. Ahora que está tan de moda dar a los ancianos batidos de protes, si no les das sal (con sodio) a ver de que sirve¿?¿?

    Si me pones las cantidades exactas y el método de cocinado de los alimentos que has puesto te digo cuanta proteína estás tomando (que nunca significa que sea la cantidad que esté disponible o que aproveches, que son cosas totalmente diferentes. De esas 3 tu puedes influir en la cantidad que ingieres y en como la cocinas (para hacerlas más biodisponibles) pero el resto ya depende de tu organismo.

  • MARIA

    hola ANA que tal, muy bueno el articulo. quería preguntar si no tienes posibilidad de consumir carne criada con pasto, es probable que estés consumiendo demasiado omega 6 , a pesar de eliminar todos los alimentos demasiado ricos en ella , es decir llevar una dieta paleo pero con carne no criada con pasto.por cierto yo no encuentro beicon y otros embutidos sin azúcar, se puede consumir si lo lleva al final de los ingredientes,gracias por tu tiempo..

  • Blanca

    Hola Ana!

    Gracias por tu amable proposición, pero no quisera inundarte a trabajo! Normalmente cocino plancha para pescado (excepto boquerones que son fritos en harina de yuca), tortilla o microonda para huevo y la carne pues plancha y asados al horno, estos métodos són correctos?

    Gracias!

  • Crixcarrion

    Ya sé que no viene a cuento, pero he leido esto, escrito por una doctora que dice que siguiendo una dieta macrobiótica a base de cereales se puede entrar en cetosis. Es eso posible?
    http://endocrinoynutricion.wordpress.com/tag/cetosis/

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Que interesante!!
      Digamos que sí y no, la cetosis como tal es usar cetonas como combustible primario. Pero hay tipos y situaciones para ello, por eso hay que distinguir la “cetosis nutricional” que es la que se obtiene de una dieta alta en grasas y con bajo IG de la cetosis/cetoacidosis (diabética o no) que sucede cuando sin glucosa o reservas de glucógeno pasamos a quemar grasas de forma urgente para evitar un colapso.

      De qué depende pasar a este tipo de cetosis (nada recomendable) con liberación de acetona? De varios factores: actividad física y metabólica (los niños con más facilidad) gasto calórico ..etc pero la gran diferencia entre la cetosis nutricional y este tipo de uso de cetonas como medida de urgencia está en el tipo de metabolismo que tengamos (glucolítico o lipolítico) esto es entendiendo metabolismo desde el punto de vista de aquello que nos sirve como combustible.
      No se puede pasar en horas/días de uno a otro, ese es el gran error.

      Vivir con una persona diabética te hace aprender cosas que otros dietistas y nutricionistas estudiaron por encima y que nunca llegan a comprender sobre la fisiología humana.
      Gracias por el enlace

  • Paloma

    Hola Ana, super interesante, como siempre… Y esta frase:
    “No se puede pasar en horas/días de uno a otro”.
    O sea, que si yo habitualmente limito mucho los hidratos (nada de pan, ni pastas, ni legumbres, solo en verduras no tubérculos, lácteos, leche y frutas del bosque) y un día me como un sandwich mixto con huevo y un zumo de naranja y luego me doy un paseo, no he roto mi metabolismo lipídico?
    Otra cosa son las “recargas de hidratos” después de hacer ejercicio muy intenso, ahí ya veo que no me rompe nada, pero y los otros “pecadillos”?
    Yo desde luego noto que solo con mi café con leche y un te largo a media mañana puedo estar perfectamente hasta la noche. Ya no me molesta nada no desayunar (vamos, ni aunque me salte el café), solo necesito agua por la mañana. Pero ha sido cuestión de bastantes meses el estar así de bien.
    Ya tengo el metabolismo lipídico? 😉

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Paloma creo que fue Eades quien comparaba el metabolismo con una hoguera, glucolítico es quemar papel, tienes que estar constantemente echando combustible, sin embargo usar cetonas es como quemar troncos, mucho más sostenible a largo plazo. Cuando el sustrato principal se compone de cetonas, puedes echar algún papelito que se quema rápido sin ahumar
    Así se entiende mejor?
    http://www.proteinpower.com/drmike/ketones-and-ketosis/metabolism-and-ketosis/

    Attia por su parte dice que mientras haya grasa y actividad física se pueden aumentar hidratos
    http://eatingacademy.com/sports-and-nutrition/ketones-carbohydrates-can-co-exist

  • Paloma

    Ana, mil gracias por los links! Lo que se aprende aquí!
    Aun así, me gustaría preguntarte otra cosa: Es posible estar en cetosis aunque no me huela a acetona ni el aliento ni la orina? Porque cuando mis hijos han estado malos, con fiebre en la cama y ayunando, yo he detectado claramente ese aroma afrutado en su aliento, pero yo creo que sigo oliendo igual :)
    Y para los que ven imposible pasarse a una dieta lowcarb, que sigan insistiendo, bajando cada vez más la ingesta de hidratos de carbono añadidos, y al final, después de muchos meses se descubrirán rechazando por excesivamente dulce algo que altes les encantaba!

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Paloma el olor a acetona solo ocurre cuando existe una situación metabólica que requiera de mayor rapidez en la producción de energía mediante la oxidación de ácidos grasos.
      De los 3 tipos de cetonas el ácido acetoacético, y el ácido betahidroxibutírico (que no es exactamente una cetona estricta) pueden ganar y perder electrones de Hidrógeno y reciclandose entre ellos y también a acetil-CoA. La acetona por su parte no. Cuando el ácido acetoacético se convierte en acetona pierde CO2 que ya no puede reciclarse ni producir ATP por eso hay que eliminarlo en pulmones, orina y sudor.

      Mientras existe una cetosis nutricional de los ácidos que nos alimentamos son del ácido acetoacético, y el ácido betahidroxibutírico y apenas hay producción de acetona. Por eso no olemos raro 😀

  • Noe

    Hola,
    Ana me ha parecido muy interesante todo lo que nos comentas sobre las proteínas y mantener nuestro organismo en “modo cetosis”,el ejemplo de quemar troncos en vez de papel,a mi personalmente me ha ayudado bastante.
    También te quería comentar que ya vuelvo a tener la menstruación y espero no tener más problemas a ese respecto, e intentar quererme y aceptarme un poco más.
    Muchas gracias, por este blog tan completo.
    Besinosss.
    Noe.

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Hola Noe; me alegro profundamente de las buenas noticias!!
    En una mujer en edad fértil la menstruación significa juventud y valores hormonales dentro de la normalidad. Y cuanto mayor sea el tiempo que la mantengamos mejor estarán nuestros huesos, piel cabello etc.
    Cuídate mucho y busca ayuda si la necesitas, ok??
    Besotes salados!!

    • Noe

      Hola, muchísimas gracias, de todo corazón,por Tus palabras,tan amables y llenas de cariño.
      Besinosss.
      Noe.

  • Paloma

    Gracias de nuevo, Ana. El blog de Eating Academy es un auténtico filón! Gracias por descubrírmelo! No entiendo cómo no se habla más de éste en los círculos virtuales!

  • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

    Perdón por los ataques de spam
    El anonimato es el refugio del cobarde

  • Paloma

    Y tanto. Además, qué le importa a el lo que comamos? A mi lo único que me fastidia de la gente hinchandose a HDC es que luego sus enfermedades las pago yo también a través de la SS.

  • mariano

    Hola Ana, soy de Argentina….he leido mucho de tu blog, y tengo algunas preguntas……..primero, no me queda claro que dieta propones vos……te definis por la conocida como paleolitica???, segundo me gustaria saber cuales fueron tus ultimos resultados de examenes de sangre en relacion con el colesterol x q lei en varias entradas tuyas que expones algo asi como que lo importante es tener los trigliceridos bajos pero que no importaria cuanto colest total tenes……..te lo consulto porque yo vivi mis 37 años sin problemas y feliz a fines de 2013 se me ocurrio hacer un examen y me dio 325 total de colest……al mes me hice otro y baje a 240 cambiando totalmente mi dieta ( con mucho de lo que aqui veo que critican, o sea cereales) pero ahora el ultimo hace una semana volvi a crecer a 290 total, o pero baje los trigliceridos 78……..la verdad desde que me hago examenes termino deprimiendome, porque no entiendo como subi de 240 a 290 si cambie totalmente mi dieta (nunca mas embutidos ni quesos duros ni snacks, etc etc…..lo unico que mantuve fue el queso de las pizzas,…..salvo que sea eso)

  • Laura

    Mariano, qué tal, yo también soy de Argentina. Si no me equivoco, Maricarmen propone una dieta lo más natural posible, sin gluten.
    El tema del colesterol es largo, por que todo lo afecta: si tienes problemas de tiroides aumenta, si consumes pocas grasas también por que lo fabrica tu hígado, si consumes jarabe de maíz, fructosa, grasas trans y demasiados azúcares, te aseguras tener un hígado grazo. Por eso, lo mejor es despreocuparse y ocuparse de comer alimentos naturales (carnes, huevos lo más saludables que encuentres), vegetales si los toleras y aceite de coco, oliva, algunos frutos secos(no abuses por el omega 6), no abuses de la fruta tampoco. En mi época de vegetariana, me dió pésimo el colesterol y triglicéridos por el exceso de azúcar. En cuanto a la pizza, amigo, es un exquisito veneno, de lo que es imposible comer un pedacito y basta. No sé si te ayudé entrometiéndome, pero leí tu comentario y quise aportar. Saludos

  • mariano

    Si Laura……los motivos del colesterol alto realmente veo que ni los medicos que te atienden lo pueden determinar………por eso queria saber que resultados habia tenido Ana……….pero ya esta…….me voy a olvidar de los examenes cada tres meses y lo hare anual, tratando de correr mas seguido…..porque la verdad no entiendo…..y con las pizzas empezaré a comer de anchoas……que se yo, gracias

  • Gonzalo

    Hola Ana,

    ¿Que te parece lo que indica este artículo sobre las proteínas?

    Artículo: http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-03-05/una-dieta-con-mucha-proteina-puede-ser-tan-danina-como-el-tabaco-asegura-un-estudio_97515/

    Estudio al que hace referencia el atículo: http://www.cell.com/cell-metabolism/abstract/S1550-4131(14)00062-X

    Muchas gracias Ana por este blog!

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