La revista TIME y su redención de la grasa (1 de 2)

La revista TIME siempre ha sido un reflejo de la actualidad. La portada y el artículo al respecto que dedica a la grasa saturada ha causado mucho revuelo, por si no has tenido la oportunidad de leer el artículo te hago un resumen.
(no es una traducción literal)

revista time

En 1977 un comité gubernamental de los EEUU (organismo político) publicó “Dietary Goals for the United States” donde se recomendaba reducir la cantidad de grasa dietética y comer menos cantidad de carne, huevos y lácteos reemplazádolos con frutas, verduras y cereales.

En 1980 el Ministerio de agricultura de EEUU (las competencias desde luego no son las mismas que en nuestro país) diseñó las directrices dietéticas en las que  se recomendaba evitar el colesterol y grasa de todo tipo. El National Institutes of Health, acuciado por casi 1 millón de muertes al año por enfermedades cardiovasculares, recomendaba a cualquier persona mayor de 2 años no tomar grasas junto con la publicación de un estudio con un mensaje claro: Para reducir el riesgo de ataques cardíacos hay que comer menos grasas y colesterol

La industria alimentaria no tardó en producir productos light. Ternera, huevos y lácteos enteros desaparecieron de las cenas y desayunos estadounidenses. Mientras aumentaron las ventas de pan, cereales y pasta

Esto es lo que en 1980 Philip Handler presidente del National Academy of Sciences denominó: gran experimento nutricional.
Experimento a todas luces fallido ya que los estadounidenses están más enfermos que nunca:

  • Aumento de diabetes tipo 2 en un 166%
  • 86 millones son prediabeticos
  • Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de muerte
  • 1 de cada 3 es obeso

El odio a la grasa está profundamente arraigado en su cultura. En el marco económico crece un 6% anual al servicio de las subvenciones a cultivos como el maíz del que se extraen sustitutos para la grasa. El cambio no será fácil y se prevé mucha resistencia por parte de muchos colectivos.

Es un enorme cambio de paradigma en el que la ciencia tiene mucho que decir. Los estudios que desafían la creencia de que la grasa engorda y es un factor de riesgo cardiovascular existen. Por ejemplo ya es sabido que las grasas del aceite de oliva o el salmón protegen de sufrir enfermedades cardíacas. Ahora incluso la grasa saturada de la carne y la mantequilla no parece ser tan perjudicial. Era una utopía creer que al restringir  las grasas se aumentaría el consumo de frutas y verduras.

Los estudios dicen que es el consumo excesivo de hidratos de carbono, azúcar y edulcorantes el principal responsable de las epidemias de obesidad y diabetes tipo 2. Hidratos de carbono refinados del pan y azúcar oculto en productos bajos en grasa provocan cambios químicos en nuestra sangre que hacen que almacenemos más calorías en forma de grasa y que tengamos más hambre por lo que bajar de peso es mucho más difícil. Poner el foco en la grasa dietética nos ha llevado a la mayor crisis de salud que jamás hemos enfrentado. 

Un poco de historia

La muerte del presidente Eisenhower en 1955 por un ataque cardíaco desató el miedo a las enfermedades cardíacas que causaban la mitad de las muertes, muchas de sus víctimas eran hombres aparentemente sanos.

AncelKeys portada time

Ancel Keys aprovechó para ofrecer una explicación culpando al colesterol presente en algunos alimentos y que nuestro organismo producía de forma natural como la sustancia que atascaba las arterias que producían los infartos. Obviamente razonó que si la grasa elevaba el colesterol LDL reducirla evitaría los infartos. Durante los años 50 y 60 recabó datos por todo el mundo para demostrar su hipótesis. Y su estudio “Seven Countries Study” llegó a demostrar que quienes tenían menor consumo de grasas saturadas presentaban menor incidencia de enfermedades cardíacas. La dieta americana alta en carne y lácteos era la culpable de los infartos. 

A raíz de ese estudio en 1961 la American Heart Association recomendó tomar menos grasas saturadas. Su estudio fue la base para la demonización de la grasa y las nuevas ideas que surgieron acerca del control calórico (tanto ingieres tanto gastas)  y la pérdida de peso. 

Todo el mundo asumió que todo era debido a las calorías y como la grasa tiene más calorías por gramo que las proteínas o los hidratos, se creyó que al reducir la grasa también se reducirían las calorías en la dieta.

Lo que no es tan conocido son los errores del estudio de Keys, que escogió reflejar los datos de los países que le interesaban mientras dejaba fuera a Francia o Alemania grandes consumidores de alimentos con grasas saturadas y bajas tasas de afecciones cardíacas.

Su favorito era la isla griega de Creta, donde no se consumía queso o carne y la gente llegaba a edades avanzadas con las arterias intactas. Claro que no podían consumir esos alimentos porque tras la II Guerra Mundial apenas se estaban recuperando de la ocupación alemana. Y tampoco dio importancia a que los vecinos de la isla de Corfú, eran los que mayores tasas de enfermedad cardíaca presentaban pese a consumir menor cantidad de grasas saturadas.

Otro de sus argumentos fue decir que la dieta estadounidense anterior al siglo XX era básicamente vegetal y que la enfermedad cardíaca era el castigo por los pecados dietéticos. Algo que no refrendaba con datos ni que la historia de un pueblo donde caza y armas están tan enraizadas se explica.

El mensaje antigrasa caló tan hondo, en una sociedad necesitada de soluciones fáciles, que desafiar el consenso se consideraba suicida y cualquier evidencia en contrario no se publicaba en ninguna de las revistas científicas.

A raíz de la publicación de un estudio epidemiológico en los años 90, las cosas comenzaron a cambiar ya que reflejaba que los hombres que en sus hábitos dietéticos habían reemplazado alimentos altos en grasas saturadas por alimentos altos en hidratos de carbono no reducían las tasas de enfermedades cardíacas. (estudio publicado por Willett en British Medical Journal en 1996)

Grasas mono y poliinsaturadas se demostraron beneficiosas para la salud cardíaca y la dieta mediterránea con hasta un 40% de calorías provenientes de alimentos grasos como frutos secos, pescado y aceite de oliva comenzó a ganar popularidad. Hoy en día hasta la American Heart Association la recomienda pese a su reconocido pasado antigrasas.

Pero,  ¿y que pasa con la grasa saturada? Las creencias alrededor de la grasa saturada están siendo más difíciles de cambiar y en 2010 las recomendaciones dietéticas siguen insistiendo en que lo necesario es que menos del 10% de calorías provengan de grasas saturadas. Y si se busca bajar el colesterol es necesario consumirlas en menos de un 6%, es decir, 2 lonchas de queso Cheddar por día.

El foco sigue apuntando a reducir el colesterol LDL, algo que se consigue con las grasas mono y poliinsaturadas, pero seguimos sin ver el cuadro al completo y cuando más conocemos acerca de la grasa dietética más complejos nos resultan sus efectos en el organismo humano.

Pincha aquí, para leer la 2ª parte del “resumen” del artículo, The Truth About Fat!!

 

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  • aixa

    Parece que vamos poco a poco cambiando las creencias oficiales. El otro día mi médica no dio importancia (alucinante) a mi CT alto (268), dado que mi HDL estaba altísimo, mi LDL bajo y mis triglicéridos en 68. Buena chica, no se lanzó enloquecida a recetarme estatinas que NO hubiera tomado.

    Esto me dio que pensar: quizá se esté acabando la etapa “sin grasa”, “colesterol menos de 200” por mucho que nos lo recuerde el marqués de del Bosque.

  • David zORe

    Gracias Ana por compartir y traducir este resumen. A la espera de la 2ª parte!! por cierto Feliz Verano!!!

  • Pilar

    Qué razón tienes y qué difícil es que la gente lo crea.
    Sigo viendo a mi alrededor compañeras de trabajo que están a dieta eternamente, con su tostada de pan integral y quesito de la vaca que ríe a media mañana. Y me ven a mí comerme un aguacate a cucharadas y me dicen con horror que eso engorda mucho, que qué suerte que tengo con mis genes….
    También me da mucha pena cuando mi padre dice que no a una chuleta de cordero porque tiene mucha grasa y sin embargo desayuna galletas maría (eso sí, integrales, light, etc)
    Mires donde mires somos un porcentaje mínimo las personas que leemos los ingredientes. Es muy difícil salir del redil con creencias falsas tan arraigadas y con tanta desinformación circulando por ahí. Ningún médico (o casi ninguno) te va a dar la razón…

  • Paloma

    Pilar, estoy contigo. La gente me da mucha lástima. Siguen con su cocacola light, sus bollos integrales, sus tostaditas de centeno y devorando fruta y quejándose de lo mal que están.

    Este fin de semana, lo pasé con un grupo de amigos de la universidad. Me hinché a queso, jamón, chorizos de barbacoa, salchichas, alitas y chuletas de cordero. Lo acompañé con ensalada y nueces. Bebí agua con gas y vino. Desayuné café con leche desnatada (la que toman mis amigos) con una cucharada de mantequilla añadida. No probé el chocolate al 20%, ni los bollitos de desayuno, ni la fanta, cocacola, copas danone… Sólo un par de cervezas fresquitas, un flan de huevo (tenía algo de azúcar) y una rodaja de melón.

    Resultado: Medio kilo menos.

    En mis tiempos de vegetariana convencida, cerealista integral anti grasa esta conviviencia me habría supuesto 2 kilos más y dos semanas para volver a mi ser.

  • Pilar

    Yo me hincho de felicidad cuando mi sobrino de 4 años se queda a dormir en mi casa y se zampa para desayunar una ensalada de tomate y aguacate y me pide que le haga una sepia, que cocino gustosa con un poquito de panceta. Y ahí está, delgado, fibroso y activo. Que vivan sus padres, que son responsables de que esté tan sano.

  • beatrix

    Hará falta una década para reeducar a la mayoría sobre lo q es bueno para la salud, aun así el daño ya está hecho, q una decida no tomar azúcar,trigo y lácteos te convierte en una antisistema de la alimentación frente al ejército de lo light, de los defensores d la piramide de la oms y de los esclavos de las dietas.
    El problema lo veo en la industria alimentaria no dispuesta a cambiar sus intereses y en la industria farmaceutica …..alguien se ha fijado en la multitud de productos milagrosos y caros para perder peso?

  • triki

    Llevo 2 meses y medio llevando una dieta baja en hidratos (o algo así). Aunque tampoco estaba gordo (1,70, 73 kg), he bajado 6 kilos y me encuentro mejor.

    Suelo tener cuidado con las grasas saturadas porque sí que me suben el colesterol (tanto el HDL, LDL como el CT). Aunque soy consciente de que eso no implica riesgo de infarto por si acaso con algunos alimentos. En las primeras 2 semanas comiendo mantequilla, panceta y queso a gogó me subió 40 puntos a pesar de tomar estatinas.

    Después de leer un montón de cosas interesantes en este foro que no sabía, me ha servido de motivación para leer otras cosas (La dieta de la zona, Lo que dice la ciencia para adelgazar, Paleodieta para deportistas…).
    No sé Ana si los has podido leer qué opinión te merecen. Como hasta ahora yo era un inculto en nutrición a mí se me convence fácil.
    Las principales diferencias que he visto con lo aquí propuesto es que en casi todos esos libros se anima a tomar fruta (los llaman hidratos sanos junto con la verdura y legumbres porque dicen que no afectan de manera negativa al organismo) y se recomienda precaución con las grasas saturadas.
    Me han gustado especialmente las referencias a estudios del segundo libro porque dan un poco de seguridad en este maremagnum de consejos dietéticos que uno no sabe muy bien si son intuiciones o ciencia.

  • Andi

    Ana, tengo higado graso!! cual seria la dieta paleo mas adecuada con mi condicion? saludos!

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