La revista TIME y su redención de la grasa (2 de 2)

Para leer la primera parte pincha aquí. No es una traducción literal.

revista time

Revista Time un reflejo de la actualidad

La verdad acerca de la grasa

Es instintivo sentir desagrado ante la palabra grasa, porque grasa es lo que comemos y se usa la misma palabra para describir los kilos de más alrededor de nuestra cintura. Químicamente no son tan diferentes, la grasa que corre por nuestro torrente sanguíneo y se almacena en nuestro tejido adiposo se llaman triglicéridos y altos niveles de  triglicéridos están ligados a enfermedad cardíaca. Sabiendo esto es fácil imaginar que comer grasa, nos hará gordos, taponará nuestras arterias y tendremos enfermedades cardiovasculares. Después de todo, somos lo que comemos.

Pero cuando los científicos examinan los resultados de los estudios, la conexión entre grasa saturada y enfermedad cardiovascular se difumina. En 2010 un meta-análisis concluyó que no había evidencia significativa para decir que la grasa saturada se asocia con un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular.  Mismo resultado repetido por otro meta-análisis y publicado en marzo en Annals of Internal Medicine donde se analizaron más de 80 estudios, el Dr. Rajiv Chowdhury concluyó que la evidencia científica actual no soporta afirmaciones como que un bajo consumo de grasas saturadas o alto consumo de grasas poliinsaturadas sea beneficioso para la salud cardiovascular. 

Queda mucho por investigar y aclarar en lo referido a la grasa saturada. Quizás es que se ha entendido mal que sucede en nuestros cuerpos cuando comemos carne o lácteos.

Es cierto que las grasas saturadas aumentan el colesterol LDL y este dato se asocia con tasas más altas de enfermedad cardíaca. Esta es sin duda la evidencia que condena a la grasa saturada. Pero el colesterol es mucho más complicado y la grasa saturada también eleva los niveles de HDL encargado de retirar el LDL  de nuestras arterias.

Pero además, ahora sabemos que existen 2 tipos de LDL unas partículas más pequeñas y densas y otras de mayor volumen y esponjosas, siendo estas últimas las que aumentan al tomar grasas saturadas y que resultan inofensivas.  La ingesta de hidratos de carbono, por su parte, parece aumentar las partículas más pequeñas y pegajosas que llevarían a producir enfermedad cardíaca. El problema es que se ha definido como factor de riesgo el colesterol LDL en lugar del tipo de partículas de LDL.

Es importante entender, que no existe placebo al estudiar una dieta y que cuando reducimos un macronutriente, necesitamos reemplazarlo por otro. Esto significa que los investigadores realmente estudian la relación entre macronutrientes. Y que si propones una dieta baja en colesterol lo que propones es una dieta alta en otra cosa (hidratos).

Estos resultados no implican que debamos comer el doble de carne o echar mucha mantequilla en el café del desayuno. Mientras que la grasa saturada puede tener un efecto neutro sobre la obesidad y las enfermedades del corazón, otros tipos de grasa puede ser más beneficiosos.  Las  grasas omega-3 del lino y el salmón, pueden proteger el corazón. E incluso diferenciando, las grasas de los lácteos son más beneficiosas que las de la carne.

La dieta no deseada 

La industria alimentaria es, desde luego, la que más inventiva posee. Si la grasa es mala los estantes se llenan rápidamente con galletas y snacks light sin grasa, que los consumidores creen saludables. Pero al eliminar la grasa, ¿algo habrá que añadirle? Así es como la comida basura hizo que aumentase la ingesta de calorías.

De 1971 al año 2000, el porcentaje de calorías de hidratos de carbono ha aumentado casi un 15%, mientras que el porcentaje de calorías de grasas se desplomó en línea con las recomendaciones de los expertos. En 1992, se recomiendan hasta 12 porciones diarias de cereales, en comparación con sólo 2 o 3 porciones de grasas entre carne, huevos, nueces, legumbres o pescado.

Se prohíbe la leche entera en los colegios pero el chocolate con azúcar y leche desnatada permanece en el menú recomendado y bajo en grasa. La idea era reducir las calorías, pero se terminó aumentándolas de  2.109 al día en 19702.586 calorías en 2010. Siendo este aumento en un 42% de harina de trigo y cereales refinados. Y fue cuando la diabetes tipo 2 y la obesidad se convirtieron en epidemia.

Es innegable que hemos ido por el mal camino

Para quien no entiende del metabolismo humano puede ser difícil entender como una dieta alta en hidratos de carbono conduce a la obesidad y probablemente a la diabetes. Tiene que ver con la química de la sangre. Alimentos como el pan o la harina de maíz pueden no parecer azúcar en el plato, pero es en lo que se convierten una vez se han digerido. Para tu organismo un bollo no es diferente de unos caramelos.

Estos azúcares estimulan la producción de insulina, lo que provoca que las células grasas los almacenen a toda prisa y eso nos lleva a engordar. Con las calorías almacenadas y menos calorías disponibles comenzamos a sentir hambre, y el metabolismo comienza a disminuir sus esfuerzos para ahorrar energía. Comemos más y ganamos más peso, pero nunca tenemos sensación de saciedad.

El hambre es la sentencia de muerte de un programa de pérdida de peso, las dietas bajas en calorías y bajas en grasa no funcionan. Además cuanto más repetimos este proceso nuestras células se vuelven resistentes a la insulina, lo que provoca que ganemos más peso, en un círculo vicioso.

Obesidad, diabetes tipo 2, niveles altos de triglicéridos y bajos niveles de HDL es lo que conseguimos cuando la grasa no está presente. Todas las calorías no se han creado igual. Si restringimos la grasa, los hidratos de carbono aumentan inevitablemente.

“No damos lactosa a las personas que son intolerantes a la lactosa, sin embargo sí damos hidratos de carbono a las personas que son intolerantes a los hidratos de carbono “. Dr. David Ludwing 

Las dietas bajas en hidratos se han puesto de moda desde que el Dr. Robert Atkins comenzara a promoverlas hace 50 años. La American
Diabetic Association se refería a su dieta como la pesadilla de los nutricionistas, pero los estudios han demostrado que reemplazar los hidratos con grasas ayuda a controlar e incluso a revertir la diabetes.

En 2008 un estudio publicado en New England Journal of Medicine, en el que más de 300 personas probaban una dieta baja en grasa, una baja en hidratos o una dieta mediterránea concluyó que los que seguían una dieta baja en grasa eran los que menos peso perdieron. Estos resultados no nos sorprenden cuando se ve recurrentemente que las dietas bajas en grasa son las que más dificultad presentan a la hora de perder peso, debido a que grasa y proteína son saciantes, y es más fácil parar de comer. Algo que no sucede en una dieta alta en hidratos de carbono.

Pero no todos los expertos está de acuerdo el Dr. Dean Ornish, con su dieta baja en grasa, casi vegana plantea su preocupación de que un aumento de la proteína animal conlleve problemas de salud haciendo referencia a los estudios que vinculan la carne roja con el cáncer de colon. Unido al impacto medioambiental de la producción de carne de vacuno. 

La guerra de la grasa está lejos de terminar. Los hábitos de consumo están muy interiorizados y existe una industria entera demonizando la grasa. Programas de TV para perder peso con barritas y snacks bajos en calorías y con 0% de grasa.
Estudios científicos que contradigan o cuestionen lo que se nos ha dicho acerca de la grasa saturada siguen siendo difíciles de publicar y dar a conocer.
Expertos de Harvard dicen que no debemos preocuparnos del contenido total de grasa en nuestra dieta pero trazan una línea con la grasa saturada preocupándose de que si la gente entiende que la grasa saturada no es mala eso les lleve a adoptar hábitos no saludables y creen que debemos enfocarnos en la calidad de la comida, que sea comida de verdad.

El asombroso aumento de la obesidad en las últimas décadas no es debida sólo a los hidratos refinados jugando con nuestro metabolismo. Cada vez más, aquello que comemos viene diseñado por la industria alimentaria. La carne procesada aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca de una manera que la carne sin procesar no hace.

Como comemos, si lo cocinamos nosotros mismos o si lo compramos ya hecho, importa más que lo que comemos. Así que no te siente mal echar nata en el café, comer las yemas de los huevos o un filete con salsa bearnesa. Lo que creo que significa el final de la guerra contra la grasa es que vamos a comer mejor comida, porque tal como decía Katz: La fría y dura verdad es que la única manera de comer bien es comer bien. ” y ahí, por fortuna, no se incluye la leche desnatada.

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  • Anónimo

    Ole!!!! Ana, gracias!

  • triki

    Excelente artículo. Eso sí me deja todavía alguna duda de tomar grasas saturadas y carne roja sin preocupaciones.

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      @David, de nada!! 😀

      @Triki Bueno, seguiré intentando convencerte, o no, que si como dice Andrés la promocionamos y nos sube el precio, mejor nos quedamos calladitos

  • Marga

    Hola Ana, como siempre, unos artículos magníficos…nosotros, que estamos aquí, nos cuidamos y intentamos cuidar de nuestras familias en casa…pero y los niños en los colegios, están desprotegidos totalmente…es comida basura que les dan..
    mucho arroz, patata, pan,fruta, pollo, etc..y siempre me surge una pregunta: ¿tu, que vas a hacer con la comida de tu niño, que en casa come la comida saludable y cuando empieza ir al cole, ¿que va a pasar? Porque yo veo muy difícil tarea para los padres..
    Saludos.

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Marga, la verdad es que aún no me lo he planteado. Lo que es importante ahora es que en los primeros mil días de vida se forma totalmente la microbiota intestinal muy relacionada con la inmunidad, y en eso estamos haciendo que se alimente bien y desarrolle buenos hábitos, con un buen sistema inmune la salud se ve menos perjudicada a largo plazo. Porque además nada asegura que este niño no se dedique a comer fritangas para llevarle la contraria a su madre.

  • Marga

    Si, puede ser…aunque dicen que lo que un niño aprende (o lo que le enseñen) durante 3 o 4 primeros años de su vida..se le queda “codificado” para el resto , aunque a veces escogerán caminos equivocados…
    Pero y los niños que han empezado el cole, es muy difícil alimentarles bien fuera de casa…
    Suerte Ana con el tuyo, y a ver como se puede explicar a un niño de 7 años, que lo que comen sus amigos (dulce y mas dulce) le perjudica y no es nada bueno….la verdad, que es difícil…
    Besitos a todo el mundo y feliz verano!

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      La vida son opciones, si al lado de las chucherías están frutas frescas con nata presentadas de forma divertida, podrá escoger.
      Lo malo que sucede en nuestra sociedad es que no hay opciones saludables. Ve a una fiesta de cumpleaños y te das cuenta

  • http://fitsters.es fitsters

    Hola Ana,
    Te leo desde hace mucho tiempo pero nunca me había animado a comentar. Sólo quería darte las gracias por estos artículos, se nota que hay mucho trabajo de documentación en tu blog para masticarnos la información.
    Muchas gracias!
    Alba

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      Gracias Alba, en este justamente no hay mucha documentación que digamos, pero al andar justa de tiempo intento compartir lo que creo es interesante.
      Un abrazo

  • María

    Ha sido leer la parte “antes, la alimentación era más moderada, se comía de todo pero no todos los días y, desde luego, carnes y pescados no con tanta regularidad” y pensar “esto a Ana le va a encantar” jajajajaj

    http://elpais.com/elpais/2014/06/25/buenavida/1403709899_983649.html

    • http://www.megustaestarbien.com Ana Muñiz

      María el día que a Russolillo le funcionen sus propios consejos, serán buenos consejos.
      Y no me vale su excusa: por enfermedad, cuando todos sabemos que la alimentación tiene mucho que ver en las enfermedades

  • María

    ¡Madre mía! ¡No sabía que le hacía publidad a la mierda esta de Special K! Ay, ay… así nos va.

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