Dieta #SinGluten quien debe seguirla, que puede y que no debe comer

Para Ruth

Del conocimiento nutricional que se tiene hoy en día sabemos que cualquier enfermedad autoinmune está relacionada directamente con el gluten. Quien piense que solo las personas diagnosticadas de enfermedad celíaca son los únicos que deben seguir una dieta sin gluten deberían reciclar sus conocimientos y ponerse al día.

singlutencongluten

La lista (seguramente incompleta en poco tiempo) es:

Dermatitis Herpetiforme
Asma

Osteoporosis
Osteomalacia
Enfermedad de Addison
Lupus Eritematoso Sistémico (LES)
Síndrome de Sjögren
Artritis reumatoide
Diabetes Mellitus Tipo 1
Hashimoto / Graves
Linfoma

Una lista breve de signos/síntomas que nos harían sospechar problemas con el gluten:

Anemia ferropénica / anemia perniciosa que no mejora con tratamiento
Alopecia
Ansiedad y depresión no específica
Aftas
Síndrome de fatiga crónica
Defectos en el esmalte dental
Deficiencia crónica de ácido fólico
Alergias alimentarias
Acidez estomacal o Reflujo gastroesofágico
Enfermedad inflamatoria intestinal (IBS)
Impotencia
Esterilidad
Intolerancia a la lactosa
Migrañas
Neuropatía periférica
Baja estatura / Retraso de la pubertad

Comenzar con este tipo de dieta puede ser muy complicado, en teoría los alimentos se pueden dividir de la siguiente manera:

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Pero es necesario matizar algunas cosas:

SIN GLUTEN
En un mundo perfecto seríamos capaces de saber donde está el gluten y que alimentos no lo contienen. Porque a pesar que arroz, maíz, yuca, soja, patata, tapioca, frijoles, garbanzos, sorgo, quinoa, mijo, trigo sarraceno, arruruz, amaranto, teff, chía, lino, harina de almendra, canihua y harina de garbanzo son “teóricamente” sin gluten, puede que a la hora de molerlo, envasarlo y/o manipularlo se contamine, por eso nunca está de más buscar el  logo “sin gluten”.

CON GLUTEN
Aunque sea un alimento sin gluten, alguno de sus ingredientes puede contenerlo. Contiene gluten el cuscús, jarabe de cebada, sémola y semolina, salvo que pongan sin gluten y sean de otro cereal.

TRAZAS
Cuando un alimento es sin gluten pero en su envase dice que puede contener trazas, a menudo se debe a que donde se envasa, puede existir contaminación cruzada por haber envasado algún alimento con gluten, normalmente es una falta de medidas higiénicas (ventilación, higienización..etc). Lavando y/o remojando el grano y cambiar el agua del remojo se suele eliminar esa posible traza.

AVENA
Es lo que sucede con la avena. En teoría es libre de gluten, pero a menudo se contamina con otros cereales que contienen gluten. Y a pesar que la estructura de la avenina (proteína de la avena) se sospechó si produciría reacciones alérgicas por tener una estructura química muy parecida a la proteína del gluten, los estudios realizados han absuelto a la avena, siempre que en el envase aparezca el logo “Sin Gluten”. A la hora de comprar galletas o bizcochos de avena hay que recordar que muchas veces el gluten (aún sin trigo) se usa para dar más esponjosidad, o cuerpo al producto. Para que un producto ya cocinado sea sin gluten, debe ponerlo claramente en su etiqueta.

Lo que algunos médicos recomiendan a personas celíacas es que eviten la avena hasta que las vellosidades intestinales se hayan recuperado totalmente. Y la cantidad a consumir debe ajustarse al grado de tolerancia de cada persona.

ALERGIAS
A menudo las personas que siguen dietas sin gluten también pueden presentar intolerancia a la lactosa, al cacahuete, a la caseína..etc. Por ello hay que conocer de donde viene la reacción antes de culpar al gluten.

Referencias:
The Merck Manual of Diagnosis and Therapy. 19th ed. John Wiley and Sons, 2011.
“Oats/The Gluten-Free Diet.” MassachusettsGeneralHospital.org.
“Definition of Gluten-Free for Food Labeling.” FDA ruling, August 2, 2013. www.fda.gov.
“Risk of Non Hodgkin’s Lymphoma in Primary Sjögren’s Syndrome: A Population-Based Study.” Arthritis Care and Research 65, no. 5 May 2013

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