Dieta #SinGluten quien debe seguirla, que puede y que no debe comer

Para Ruth

Del conocimiento nutricional que se tiene hoy en día sabemos que cualquier enfermedad autoinmune está relacionada directamente con el gluten. Quien piense que solo las personas diagnosticadas de enfermedad celíaca son los únicos que deben seguir una dieta sin gluten deberían reciclar sus conocimientos y ponerse al día.

singlutencongluten

La lista (seguramente incompleta en poco tiempo) es:

Dermatitis Herpetiforme
Asma

Osteoporosis
Osteomalacia
Enfermedad de Addison
Lupus Eritematoso Sistémico (LES)
Síndrome de Sjögren
Artritis reumatoide
Diabetes Mellitus Tipo 1
Hashimoto / Graves
Linfoma

Una lista breve de signos/síntomas que nos harían sospechar problemas con el gluten:

Anemia ferropénica / anemia perniciosa que no mejora con tratamiento
Alopecia
Ansiedad y depresión no específica
Aftas
Síndrome de fatiga crónica
Defectos en el esmalte dental
Deficiencia crónica de ácido fólico
Alergias alimentarias
Acidez estomacal o Reflujo gastroesofágico
Enfermedad inflamatoria intestinal (IBS)
Impotencia
Esterilidad
Intolerancia a la lactosa
Migrañas
Neuropatía periférica
Baja estatura / Retraso de la pubertad

Comenzar con este tipo de dieta puede ser muy complicado, en teoría los alimentos se pueden dividir de la siguiente manera:

dieta_sin_gluten

Pero es necesario matizar algunas cosas:

SIN GLUTEN
En un mundo perfecto seríamos capaces de saber donde está el gluten y que alimentos no lo contienen. Porque a pesar que arroz, maíz, yuca, soja, patata, tapioca, frijoles, garbanzos, sorgo, quinoa, mijo, trigo sarraceno, arruruz, amaranto, teff, chía, lino, harina de almendra, canihua y harina de garbanzo son “teóricamente” sin gluten, puede que a la hora de molerlo, envasarlo y/o manipularlo se contamine, por eso nunca está de más buscar el  logo “sin gluten”.

CON GLUTEN
Aunque sea un alimento sin gluten, alguno de sus ingredientes puede contenerlo. Contiene gluten el cuscús, jarabe de cebada, sémola y semolina, salvo que pongan sin gluten y sean de otro cereal.

TRAZAS
Cuando un alimento es sin gluten pero en su envase dice que puede contener trazas, a menudo se debe a que donde se envasa, puede existir contaminación cruzada por haber envasado algún alimento con gluten, normalmente es una falta de medidas higiénicas (ventilación, higienización..etc). Lavando y/o remojando el grano y cambiar el agua del remojo se suele eliminar esa posible traza.

AVENA
Es lo que sucede con la avena. En teoría es libre de gluten, pero a menudo se contamina con otros cereales que contienen gluten. Y a pesar que la estructura de la avenina (proteína de la avena) se sospechó si produciría reacciones alérgicas por tener una estructura química muy parecida a la proteína del gluten, los estudios realizados han absuelto a la avena, siempre que en el envase aparezca el logo “Sin Gluten”. A la hora de comprar galletas o bizcochos de avena hay que recordar que muchas veces el gluten (aún sin trigo) se usa para dar más esponjosidad, o cuerpo al producto. Para que un producto ya cocinado sea sin gluten, debe ponerlo claramente en su etiqueta.

Lo que algunos médicos recomiendan a personas celíacas es que eviten la avena hasta que las vellosidades intestinales se hayan recuperado totalmente. Y la cantidad a consumir debe ajustarse al grado de tolerancia de cada persona.

ALERGIAS
A menudo las personas que siguen dietas sin gluten también pueden presentar intolerancia a la lactosa, al cacahuete, a la caseína..etc. Por ello hay que conocer de donde viene la reacción antes de culpar al gluten.

Referencias:
The Merck Manual of Diagnosis and Therapy. 19th ed. John Wiley and Sons, 2011.
“Oats/The Gluten-Free Diet.” MassachusettsGeneralHospital.org.
“Definition of Gluten-Free for Food Labeling.” FDA ruling, August 2, 2013. www.fda.gov.
“Risk of Non Hodgkin’s Lymphoma in Primary Sjögren’s Syndrome: A Population-Based Study.” Arthritis Care and Research 65, no. 5 May 2013

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  • Aura

    Ana, cariño,

    MÁS ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA CELIAQUÍA: como autoinmunes, psoriasis, lupus, vitíligo. Creo que la esclerosis múltiple también relaciona con celiaquía. Por supuesto, fibromialgia (muy interesante el trabajo que está realizando el doctor Isasi). Por lo que he leído en foros, algunos casos de Tourette parece que responden bien a dieta sin gluten (no sé si también sin caseína). Por otra parte, no es sólo esterilidad; la celiaquía también puede causar trastornos menstruales (yo tuve diagnóstico de ovarios poliquísticos porque tenía la regla cada 3-4 meses), abortos de repetición… Creo que hay una investigación italiana bastante seria que ha relacionado endometriosis con celiaquía y ha obtenido muy buenos resultados con dieta sin gluten (a muchas mujeres celiacas se nos pasan los dolores terribles cuando dejamos el gluten, yo había llegado a pensar que sufría de endometriosis).

    TEMA TRAZAS Y CONTAMINACIÓN CRUZADA: me alegra que lo hayas sacado, pero es algo más complicado de lo que parece, por eso los alérgicos y celíacos parecemos histéricos. No es sólo el producto que compremos, en casa hay que limpiar armarios, hornos, neveras, tirar espátulas de madera… Y tener mucho cuidado con la manipulación si en casa hay gente que come con gluten (en muchas acaba saliendo fuera del todo porque se hace muy difícil la no contaminación en ese caso). Las lentejas, por ejemplo, son naturalmente sin gluten, pero hay que triarlas porque no es raro que salga algún grano de trigo entre ellas (mi media es 2-4 por paquete) y luego lavarlas y relavarlas. Yo lo único que relavo son las lentejas, porque me gustan mucho y no quiero prescindir de ellas, pero no comería más cosas que tuviera que lavar: me parece inseguro ir arriesgándose cada dos por tres. En fin, que es complicado comer sin un átomo de gluten. En las páginas de las asociaciones, por ejemplo, sueles encontrar muy buena información para quien tenga que empezar con este periplo. El tema del etiquetado da bastante de sí también. ¡Ah! Y por supuesto, comer en un restaurante sin que te contaminen se vuelve bastante complicado.

    AVENA: en los países anglosajones por lo visto hay mucha presión por parte de los lobbies alimentarios para que la avena sea considerada “apta” y, sin embargo, se recomienda a los pacientes que el primer año de dieta sin gluten no coman avena “por si acaso”. En los países de habla hispana se excluye totalmente la avena de la dieta y no queremos ni acercarnos (no es problemático, no tenemos tradición). De hecho, en Hispanoamérica la expresión es “harinas sin TACC” (TACC: Trigo, Avena, Cebada, Centeno). Yo no compraría nunca avena por muy certificada sin gluten que fuera.

    PROTEÍNAS POTENCIALMENTE DAÑINAS PARA UN CELÍACO: las dos proteínas más frecuentes que asocian con el gluten son la LECHE DE VACA y las zeínas del MAÍZ, por ser las más similares molecularmente (junto con la avena) al gluten. Luego, además, el estado del intestino y las características de cada uno puede hacer que surjan otras. En fuentes americanas, por ejemplo, no es raro que haya problemas con la soja, que parece ser también destruye vellosidades intestinales. Yo hasta ahora estaba sin gluten y sin PLV y llevaba unos meses que parecía estar contaminándome cada dos por tres: he sacado el maíz de mi vida y parece que era lo que me estaba haciendo la pascua :(. Problema: los productos específicos normalmente están hechos de harina de maíz y siempre va bien tener a mano alguno para emergencias, así que a buscarme la vida.

    ¡Jo! Lo siento mucho haber sido tan invasiva con el post. Es que como celiaquita has tocado mi fibra sensible…

    • http://www.megustaestarbien.com AnaMuniz

      Aura es una delicia tenerte de interlocutora en este tema. Tengo pendiente algún paper por leer y alguno de los que enlazó Carlos Ríos http://thedoctorsdigest.com/references-bread-bad/
      El problema que surge en este tipo de estudios y en las relaciones con enfermedades es que es difícil saber que parte corresponde al gluten y que parte a los otros componentes. Por ejemplo el ovario poliquístico cursa con resistencia a la insulina y una dieta sin gluten elimina no solo el gluten sino también todos los alimentos que lo contienen que normalmente son de alto IG (harina pan galletas..) en este caso en el lado del mal se produciría sinergia (gluten e insulina 1+1=3.3333) lo que no quiere decir que en tu caso concreto los antígenos no hiciesen su parte en la inflamación crónica e hiperinsulinismo.

      Lo de lavar los cereales y legumbres es incómodo pero necesario, la cantidad de polvo (ya no digo gluten) es alucinante. En mi casa lavarlos es una manera de que baje el IG
      En la avena estoy contigo, la clave es la tolerancia de cada uno, pero los estudios están ahí (si están bien diseñados y no mienten en los datos, debería no importar quien paga al científico aunque suene a utopía)
      Y ahora si me lo permites te hago una pregunta, es suficiente con eliminar el gluten o no deberíamos además intentar regenerar la microbiota? Porque veo que lo habitual es retirar el gluten y todos felices, no veo que (salvo los celíacos paleo) se recomienden alimentos o suplementos prebioticos, y fermentados. Y es que si el intestino está dañado no solo es importante eliminar lo que nos hace daño sino curar el intestino para evitar que nos pasen cosas como que cada vez somos más alérgicos (o intolerantes) y tenemos que seguir reduciendo la lista de alimentos. Sobre eso que se opina en el mundo celíaco que tu estás más al tanto que yo¿?

      • Aura

        ¡Halaaaaa! Has abierto la caja de Pandora XD…
        A ver, con el SOP (que yo no sé si lo llegué a tener, porque mi diagnóstico era patético y antiguo de los de “pues toma la píldora”) se recomienda, tanto si hay resistencia a la insulina como si no, dieta baja en IG. Y aquí se le puede dar la vuelta a la tortilla: una dieta baja en IG suele suponer bastante menos gluten que lo que se come habitualmente en el mundo occidental. De hecho, yo empecé haciendo dieta baja en ig y mejoré bastante pero no del todo. A raíz de ir juntando cosas (yo hipotiroidismo, habitual en las SOP; un par de familiares con psoriasis, algunos SII; un cáncer de intestino en la familia) y de leer en el foro de celíacos en inglés que una SOP había dejado el gluten y había empezado a ser regular (hay algún otro caso) y que su médico le había dicho que quizás el tema no estaba tanto en el IG como en el gluten, decidí documentarme, ir a ver a un médico entendido y aquí estoy.
        Por otra parte, no es raro que en celíacos adultos sin diagnosticar se encuentre resistencia a la insulina e hipoglucemias reactivas que suelen mejorar con dieta sin gluten, sin descuidar el modo en que se produce el aporte de carbohidratos. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? No tengo ni idea.
        Y sí, hubo una persona en el mundillo celíaco que, aparte de tener presente esa resistencia a la insulina en el celíaco adulto, tenía en mente el mundo paleo, así como los probióticos como arma para ayudar a sanar el intestino. Pero eso es una historia complicadilla y mejor te la cuento en privado :D. De hecho, en el foro normal y corriente de celíacos hay un usuario (subinscarrasco) que está ahora no recuerdo si con dieta de carbohidratos específicos o con fodmaps porque la sin gluten normal no le sirve. Creo que alguien más también la hace y hay un par que no sólo persiguen trazas de gluten, sino que son paleo. ¡Te mando un correo!

  • http://www.megustaestarbien.com AnaMuniz

    Sí, es algo implícito en el texto, si dices gluten todo el mundo dice celíaquía, pero no dicen hashimoto o lupus. Por ahí iba yo

  • Eva

    Hola Ana! Te hice una consulta en el post anterior. Mis repentinos kilos de mas son un embarazo. Ando agobiada por mi edad, 42, asi que me leeré todo el blog para comer sano sin engordar tanto
    Saludos
    Eva

    • http://www.megustaestarbien.com AnaMuniz

      Eva Felicidades!!
      Voy a tener que poner un cartel avisando que seguir las recomendaciones de este blog produce aumento de la natalidad 😀
      Creo que el mejor consejo que puedo darte ahora mismo es que midas la vitamina D y el calcio y comiences a suplementarla si no tienes un nivel óptimo. Es lo que evita la mayoría de problemas del tercer trimestre.
      La edad es solo un número, no le des muchas vueltas si el embarazo se ha producido es que tu cuerpo es capaz de llevarlo a cabo. Tendrás que cuidarte más que una chica de 20 años, la inflamación a raya, los triglicéridos controlados y todo irá genial!!

      • Eva

        Muchas gracias!

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