¿Por qué las patatas fritas de McDonalds saben tan bien?

Las patatas fritas eran “casi sagradas para mí” decía uno de los fundadores de McDonald, en su autobiografía, “su preparación es un ritual religioso.”

Durante los primeros años de la cadena las patatas fritas se hacían cada día. Las patatas eran peladas y cortadas, y se freían en las cocinas de McDonald. A medida que la cadena iba ampliándose a nivel nacional, en 1960, se buscaba reducir los costes laborales, el número de proveedores, y asegurar que las patatas tuviesen el mismo sabor en todos sus restaurantes. McDonald comenzó a cambiar sus patatas a congeladas en 1966, pocos clientes notaron la diferencia. Sin embargo, el cambio tuvo un profundo efecto en la agricultura del país y la dieta. Una comida familiar se había transformado en una mercancía industrial altamente procesada. Ahora mismo las patatas del McDonald provienen de plantas de fabricación donde se pueden pelar, cortar, cocinar y congelar más de dos millones de patatas al día. La rápida expansión de McDonald y sus precios, ha cambiado la forma de comer del mundo. En 1960 los estadounidenses consumieron un promedio de 37 kilos de patatas frescas y 2 kilos de patatas fritas congeladas. En el año 2000 se consumieron un promedio de alrededor de 22,6 kilos de patatas frescas y 13,6 kilos de patatas fritas congeladas. Hoy en día McDonald es el mayor comprador de patatas en los Estados Unidos.

El sabor jugó un papel crucial en el éxito de la cadena – las patatas son mucho más rentables que las hamburguesas – y fue elogiado por clientes, competidores, e incluso por los críticos gastronómicos. Su sabor no proviene de la clase de patatas que compra McDonald, su tecnología en los procesos, o el equipo del restaurante que las fríe, otras cadenas compran y procesan las patatas de forma similar. El sabor viene determinado en gran medida por el aceite que usan. Durante décadas, McDonald ha cocinado sus patatas en una mezcla de un 7% de aceite de semilla de algodón y un 93% de sebo vacuno. Esa mezcla daba a las patatas un sabor único y más grasa saturada en 200 g que en la misma medida de su hamburguesa.

En 1990, en medio de un aluvión de críticas sobre la cantidad de colesterol en sus patatas, McDonalds hizo un cambio a aceite vegetal puro. Lo que presentó a la empresa un desafío: ¿cómo hacer patatas fritas con su caracteristico y sutil sabor a carne pero sin cocinarlas en grasa animal?. Un vistazo a los ingredientes sugiere cómo se resolvió el problema. Hacia el final de la lista aparece una frase aparentemente inocua pero extrañamente misteriosa: “Sabor natural” Ese ingrediente ayuda a explicar no sólo el sabor tan rico de las patatas, también explica porqué la comida rápida y de hecho la mayoría de los alimentos que comemos hoy en día nos gustan tanto y son tan sabrosos.

Mire las etiquetas de sus alimentos en busca de “sabor natural” o “sabor artificial”. Las similitudes entre estas dos categorías son mucho más significativas que las diferencias. Ambos son aditivos químicos que dan a los alimentos procesados su sabor. La gente suele comprar un alimento por primera vez a causa de su embalaje o aspecto. El gusto por lo general determina si se vuelven a comprar una segunda vez . El 90% del dinero que se gasta en comida es para comprar alimentos procesados. El enlatado, la congelación y el deshidratado de los alimentos durante su procesamiento destruye la mayor parte del sabor de los alimentos, por ello ha surgido una industria que hace apetecibles esos alimentos. Sin esos sabores y aromas la comida rápida de hoy en día no existiría. Son famosos los nombres de cadenas de comida rápida y sus productos más vendidos pero poca gente puede nombrar a las empresas que fabrican el sabor de la comida rápida.

Esta industria es prácticamente secreta. Sus empresas no divulgarán la fórmula exacta de los compuestos o la identidad de sus clientes. El secreto se considera esencial para proteger la reputación de las marcas. Las cadenas de comida rápida, como es comprensible, prefieren que el público crea que los sabores de los alimentos que venden de alguna manera se originan en la cocina de su restaurante, no en fábricas lejanas a cargo de otras empresas. Una patata frita del McDonalds es uno de los muchos alimentos cuyo sabor es sólo un componente mas en un complejo proceso de fabricación. El aspecto y el sabor de lo que ahora comemos está diseñado

Antes de entrar en la planta, firmo un documento de confidencialidad, con la promesa de no revelar las marcas que reconozca. El lugar me recordó de la fábrica de chocolate de Willy Wonka. Olores maravillosos por los pasillos, hombres y mujeres con batas blancas, y cientos de pequeñas botellas de vidrio en mesas de laboratorio y estanterías.

No me han invitado a las áreas de fabricación de la planta ha sido una vuelta por diversos laboratorios y cocinas, donde los sabores de las marcas más conocidas se prueban y ajustan. El laboratorio de aperitivos es responsable de los sabores de las patatas fritas, chips de maíz, panes, galletas, cereales para el desayuno y comida para mascotas. El laboratorio de dulces elabora sabores de helados, galletas, dulces, pastas de dientes, enjuagues bucales, y antiácidos. Dondequiera que miraba, veía productos conocidos. El laboratorio de bebidas estaba lleno de brillantes colores líquidos en botellas transparentes, sabores de populares bebidas no alcohólicas, bebidas para deportistas, tés embotellados, y vino, zumos totalmente naturales, bebidas de soja orgánica, cervezas y licores. En una cocina vi un horno de pizza, una parrilla, una máquina de batido de leche, y una freidora idénticos a los que había visto en muchos restaurantes.

Además de ser la mayor compañía mundial de sabores, allí se fabrican los olores de seis de los diez perfumes más vendidos en los Estados Unidos (Estée Lauder Clinique, Lancôme y Calvin Klein). También hace los olores de los productos para el hogar tales como desodorantes, detergente, jabón de baño, champú, cera para muebles, y ceras para pisos. Todos estos aromas se hacen a través del mismo proceso: la manipulación de productos químicos volátiles. La ciencia básica detrás de la fragancia de su crema de afeitar es la misma que la que rige el sabor de su cena precocinada.

Continuará….

Extractos del libro de Eric Schlosser “Fast Food Nation” (Houghton-Mifflin, 2001) The Atlantic Monthly