La carne procesada puede causar cáncer pero yo seguiré comiendo jamón

El titular es demoledor: La OMS dice que la carne procesada puede causar cáncer

Pero, ¿Son demoledores los datos detrás de la noticia? En absoluto!

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) advierte: cada 50 gramos diarios aumentan un 18% el riesgo de desarrollar cáncer de colon aunque también han visto “asociaciones” para el cáncer de páncreas y próstata.

Para ello, un grupo de 22 “expertos” de 10 países diferentes han evaluado 700 trabajos científicos y han decidido elevar al grupo 1 de productos “cancerígenos para los humanos”

Para aclararnos, carne procesada es cualquier producto que haya sufrido una transformación industrial (jamón, bacon o panceta, carne envasada, salchichas…etc).

El titular acierta cuando dice “puede” porque en los estudios no se ha demostrado “causa-efecto” son estudios observacionales basados en cuestionarios de salud y hábitos dietéticos que se hacen de forma periódica a las mismas personas. Cuando desarrollan cáncer de colon se busca la coincidencia entre ellas que pueda explicar el desarrollo del tumor.

Posiblemente quienes coman esa carne procesada también sean personas que viven en ciudades con alto nivel de contaminación, que fumen, beban alcohol o tengan coches diesel, todos los anteriores también son factores cancerígenos.

En realidad hablamos de riesgos no de certezas, y dentro de los riesgos solo se señalan posibles relaciones, pero no la cantidad de riesgo.

Cada día asumes riesgos. Al salir de casa la probabilidad que tengas un accidente pasa de ser controlable a aumentar exageradamente. Si vas por la calle que te caiga una teja en la cabeza es posible, si te subes a un coche el riesgo de tener un accidente aumenta en gran medida. No por ello nos quedamos en casa. Para la IARC, tejas y coches (jamón y tabaco) están en el mismo grupo a la hora de causar accidentes (cáncer de colon o cáncer de pulmón), pero no conocemos a mucha gente que le haya caído una teja en la cabeza… verdad?

Imaginemos que queremos vivir en un mundo perfecto sin demasiados riesgos.
¿Aditivos, nitritos, cuales son los culpables?

Tal como refleja este artículo (vía Andrés)

En tu saliva debido a las bacterias de tu boca se forma del 70 al 97% de todo el nitrito al que estás expuesto. La mayor proporción de nitratos que consumes en tu dieta proceden de la rúcula (4,677 ppm), albahaca, remolacha, apio, espinacas..etc. frente a las 10ppm de un perrito caliente.

Nitritos y nitratos pueden combinarse con las aminas naturalmente presentes en proteínas, pero las concentraciones de nitrosaminas en bacon/ panceta y carnes curadas están a niveles indetectables.

Una diferencia entre carnes y carnes procesadas es la vitamina B6, mientras las primeras son una buena fuente, las segundas no, siendo imprescindible para el metabolismo de proteínas y nitratos. Por eso el contexto de la dieta es más importante que decir simplemente comemos más o menos panceta.

Uno de los factores que afectarían a la carne es como se hace, y no me refiero tanto a la fabricación como a su cocinado. Muchas veces comer la carne muy hecha implica casi comer carbón.

Y pensando en perritos calientes que me decís de ese pan chicloso que le acompaña, las carnes procesadas como salchichas y hamburguesas con aromas ahumados son a menudo acompañadas de pan y patatas fritas (en acrilamida) y refrescos azucarados, ¿han evaluado el riesgo del conjunto?.

Ahora pensemos en los aceites en los que se fríen gran parte de las salchichas y demás carnes procesadas, tampoco parecen inocentes.

Resumiendo:

– La OMS te ha dicho que la carne procesada puede causar cáncer, pero no te han dicho cómo, ni cual es el mecanismo que lo produce.
– Nadie puede decir que la carne provoca cáncer
– Nadie puede decir que comer carne procesada provoca cáncer.
– Un solo factor de riesgo no provoca una enfermedad multifactorial como el cáncer
– Estudios epidemiológicos sirven para plantear hipótesis, no señalan una verdadera causa-efecto
– No podemos comparar la mortadela del mercadona con el jamón de jabugo (la OMS lo hace)
– Procura no comer carne carbonizada, el carbón no tiene vitaminas ni es nutritivo.
– Si consumes alimentos procesados procura también consumir alimentos ricos en nutrientes
– Que no falte en tu dieta fibra (prebioticos), verduras son la mejor fuente.
– Cocina la carne con grasas que aguanten el calor (ghee, manteca de cerdo y de vaca)
– La calidad de tu comida es importante, no dejes de comprar la mejor que puedas permitirte.

Si a pesar de todo lo contado aquí, aún dudas… consume carne de pollo, pavo, conejo..etc mientras nos lo permitan los periodistas, los veganos y la OMS

Cuando hablamos de nutrición, lo que necesitamos es más información, no más consejos.          Dr Gerald Reaven

Referencias:

http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
http://junkfoodscience.blogspot.com.es/2008/07/does-banning-hotdogs-and-bacon-make.html
Primary Prevention of Colorectal Cancer