¿Por qué nos gusta tanto el sabor dulce?

Respuesta corta: el sabor dulce (hidratos de carbono) nos ayuda a identificar fuentes de energía seguras y rápidas.

Nuestro cerebro está diseñado para responder con sensaciones de placer cuando degustamos algo dulce. La percepción del sabor dulce nos indica que esa comida nos ayudará a conseguir la energía que necesitamos para sobrevivir. Mientras que el sabor amargo indica peligro de toxicidad en sus componentes.

El sabor del que más estudios se han realizado (y se realizan) es, sin duda, el sabor dulce debido a que es el sabor más demandado y a la industria alimentaria le interesa conocer los mecanismos que subyacen tras la necesidad de placer que, consiente o inconsciente, tenemos cuando nos apetece algo dulce.

En 2008 el Dr. John E. Hayes (Department of Food Science at Pennsylvania State University) explicaba que la razón por la que algunos edulcorantes son más dulces  que la sacarosa (azúcar de mesa) sus moléculas se unen con más fuerza a los receptores de dulce lo que también consigue que su sabor sea más prolongado.

Diferentes tipos de azúcares producen diferentes tipos de dulzor.

El azúcar de mesa tiene un dulzor prolongado, pero tarda en unirse a los receptores del sabor y en iniciar las señales neuronales de placer.

El dulzor de la fructosa se reconoce mucho más rápido y es más potente, pero también desaparece muy rápido. Por eso se usa como potenciador de otros sabores salados y picantes.

La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar de mesa, y si tomamos una cantidad excesiva que supere la permitida por los receptores del sabor dulce, pasará a tener un sabor amargo.

La maltosa (presente en cereales y derivados como la cerveza) tarda mucho en percibirse, pero es el dulzor que más dura.

¿Por qué consumimos más cantidad de un tipo de azúcar que de otro?

Cuanto mayor sea el tiempo que las moléculas de ese azúcar permanezcan en contacto con los receptores del sabor, menos cantidad consumiremos, los azúcares cuyo dulzor desaparece rápidamente son los que nos incitan a comer más cantidad para retener ese sabor.

¿A que sabe un postre o una fruta?

Básicamente es sabor dulce + acidez + olor dulce. Y esa también es la fórmula de los refrescos y zumos industriales, donde el éxito en ventas de la bebida consiste en que se alcance un ratio dulzor/acidez similar al de la fruta.

Cuando se combinan 2 o 3 sabores en una comida, cada uno de esos sabores se refuerzan y ensalzan aún a menor concentración. Añadir sal a un postre hace que nos sepa más sabroso e intensifica el sabor dulce.

¿Qué fue primero sabor o placer?

Se puede decir que el sabor es una parte del placer y que ese placer se convierte en una parte del sabor. Cuando se activan los receptores del sabor la señal se envía a la amígdala y al hipocampo. Mientras permanecen en la amígdala el cerebro decide si las recuerda o no. Si un sentimiento negativo o positivo está ligado a la señal específica que recibe, se refuerza y se recuerda en el hipocampo. Acto seguido se desarrolla una decisión o acción (recuerdo, pensamiento o movimiento).

Los mecanismos que nos hacen desear drogas, sexo o comida no son muy diferentes entre si, todos ellos son placenteros. Usan sistemas de recompensa que segregan enormes cantidades de dopamina, estando también implicadas serotonina y noradrenalina, todas ellas ligadas al bienestar. Pero no es la sustancia en sí lo que es adictivo, sino lo que nuestro cerebro hace con la señal que le produce esa sustancia.

Referencias:

Transdisciplinary perceptives on sweetness. Chemosens. Hayes, J.E. (2008) Percept. 1(1): 48–57.