A examen: HUEVOS, datos y curiosidades

Hay huevos de muchas aves (avestruz, oca, codorniz) pero el más consumido estudiado y del que hablaremos es el de gallina.

De su peso medio aproximado (58 gramos) la mayor proporción pertenece a la clara (51-61%) y después a la yema (27-32%)

La cáscara está formada por una trama de fibra proteicas entrelazadas, sobre todo de carbonato cálcico pero es el magnesio (0.9%) el que le da dureza.

El color de los huevos depende de la raza ponedora de la gallina, y no influye en su valor nutricional

La misión de la clara es proteger a la yema de los golpes y cambios de temperatura

La clara es en un 85 a89% agua, 9.7 a 10.6% proteínas y apenas tiene lípidos 0.3%, pero si un testimonial 1% de glúcidos en forma de glucosa. Justo en el momento de la puesta su ph es de 7 aumentando hasta 9 en los 3 días siguientes.

La yema tiene un 5% de colesterol entre el resto de lípidos (32 a 35%) también tiene un 16% de proteínas y un 1% de glúcidos además de cálcio, potasio y fósforo. Su color depende de la alimentación del ave.

En conjunto el huevo presenta un 12% de proteínas de alto valor biológico, tanto que son las que se usan como patrón de referencia dándoles un valor de 100 en las tablas, donde las proteínas de la carne solo alcanzan el 84.

¿Quieres vitaminas? Tómate un huevo: Hidrosolubles como la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina) y B9 (ácido fólico). De las liposolubles tienes la vitamina A (retinol), E (tocoferol) y Pre-D3 (7-dehidrocolesterol) que por acción de los rayos ultravioleta (UV) se transforma en vitamina D. 

Lisozima es una proteína de la clara que tiene propiedades antibacterianas por eso puedes encontrarla en el queso, vinos, carnes, mantequillas … etc. como aditivo E-1105, y puede ocasionar alergias en algunas personas. También es la que permite que puedas montar las claras a punto de nieve.

Refrigeración en atmósfera gaseosa: los huevos con el tiempo pierden agua, CO2 (esto se evita con una capa de aceite mineral) y la clara se vuelve más líquida, pero si mantienes los huevos en una atmósfera de nitrógeno o dióxido de carbono entre 0 y 1.5ºC puedes almacenarlos de 6 a 9 meses y solo perderán un poco de peso. Suelen corresponder a la categoría B (hasta 30 días) y C (de 1 a 6 meses) de los que se usan en la industria alimentaria para luego usarlos como aditivos o hacer derivados (claras pasteurizadas, huevo en polvo).

Un huevo al echarlo en agua con sal si es viejo flota, uno pasadito se pone de pie en el fondo pero uno recién puesto se queda tumbado en el fondo. Algo más fácil para saber si el huevo es viejo es agitarlo, si suena es que la clara está liquida y el huevo es viejo, los huevos recién puestos son compactos y no suenan.

¿Y los huevos con omega 3? son huevos de gallinas alimentadas con harinas de pescado, vale que la gallina es un dinosaurio omnívoro en miniatura y come todo lo que le pongas por delante, pero ¿es lo mejor para alimentarlas la harina de pescado?

Ahí te dejo la pregunta mientras voy a hacerme una rica tortilla dulce…..

Si no te crees que las gallinas sean dinosaurios mira esta conferencia del paleontólogo Jack Horner en  TED (enlace a youtube) para los que tengan prisa: minuto 9.19 en adelante, pero recomiendo que lo veas entero, es un crack!!