Como se creó el odio a la grasa

 

Todo el mundo cree que consumir grasas de origen animal (saturadas) es malo para la salud y es la primera causa de enfermedad cardiovascular. Las grasas saturadas elevan el colesterol y causan placas de ateroma que obstruyen las arterias (aterosclerosis). Así que las recomendaciones habituales en nutrición limitan el consumo de leche, carne, huevos, mantequilla y queso. Y también el coco y aceite de palma tropical que contienen mucha grasa saturada. Veamos de donde salen tales ideas….

Hace aproximadamente 100 años apenas existía obesidad en las sociedades occidentales. La gente moría de  neumonía, infecciones, tuberculosis… etc y las enfermedades cardiovasculares eran algo excepcional. Hoy en día el 75% de las muertes son por enfermedades coronarias y cáncer.

En 1911, Procter & Gamble que posee marcas como (Pantene, Olay, Hugo Boss..) comenzó a vender un nuevo alimento: Crisco, que no dejaba de ser aceite de semillas de algodón cristalizadas que antes usaban para hacer velas y jabón pero que con la llegada de la electricidad descendió su venta. Y así empezaron a venderse las primeras grasas trans en forma de manteca vegetal como una alternativa a las grasas de origen animal. Regalaron un libro con 615 recetas y usaron la publicidad para demonizar la grasa animal.

 

La evidencia que apoyaba la hipótesis de que las grasas saturadas estaban relacionadas con las enfermedades cardiovasculares se basaba en un estudio de 1913 hecho sobre conejos (animales herbívoros) alimentados con grandes dosis de colesterol (de origen animal) que provocaban placas en las arterias de los conejos, sin más se extrapolaron esos datos como válidos para ejemplos con humanos. Pero si se alimenta a ratas, perros o humanos con colesterol no se producen lesiones en las arterias.

En 1948 se investigó a 5000 personas y vieron que las que tenían colesterol más alto eran más propensos a enfermedades cardíacas. Así la Asociación Americana del Corazón comenzó a promover una dieta prudente donde la mantequilla, manteca de cerdo, carne de vaca y  huevos eran sustituidos por aceite de maíz, margarina, pollo y cereales

Entonces llegó Ancel Keys que en 1953 publicó un estudio relacionando las muertes por enfermedades del corazón con el porcentaje de calorías de grasa en la dieta y para ello estudió a la población de 6 países, que no sabemos porqué escogió, al que más tarde en 1970, seguiría un estudio ampliado en 7 países. Italia, Japón y EE.UU que aparecían en el estudio original y añadió a Finlandia, Grecia, Países Bajos y Yugoslavia. Donde consolidó la idea de asociar las grasas saturadas y enfermedades del corazón. Pero no se fijó en la cantidad que consumían de otros macronutrientes (hidratos y proteínas). Además de trabajar con estadísticas que en aquel entonces se basaban en datos confusos sobre las verdaderas causas de muerte que con diagnósticos poco claros achacaban al “corazón u otros”.

Keys de forma deliberada omitió datos de otros 16 países que no cumplían con el resultado que esperaba obtener como Holanda y Noruega que consumen mucha grasa sin padecer un alto índice de enfermedades cardíacas y no incluyó a Chile que no consume grasa y tiene alta incidencia de enfermedad cardíaca.  Si hubiera elegido a poblaciones como:

• Los Masai en Kenia y norte de Tanzania que comen leche, carne y sangre de ganado con un 66% de grasa saturada
• Esquimales Inuit del Ártico alimentados con carne y grasa de ballena 75% de grasa saturada
• La tribu Rendille en el desierto en el noreste de Kenia que subsisten con leche y carne de camella, y de Banjo que es una mezcla de leche de camella y sangre con un 63% de grasas saturadas
•  Los Tokelau en territorio de Nueva Zelanda comen básicamente pescado y coco, que es un 60% de grasa saturada.

Las gráficas hubieran sido diferentes e incluso podría haber demostrado que el aumento del porcentaje de calorías de grasa en la dieta reduce el número de muertes por enfermedad cardíaca coronaria, ya que estas poblaciones no padecen enfermedades cardiovasculares y/o cáncer. Y en realidad las personas que tienen mayor porcentaje de grasas saturadas en sus dietas tienen menor riesgo de enfermedad cardíaca.

Lo que se podría haber entendido manejando esos datos es que correlación no implica causalidad, pero parece que algunos “científicos” les cuesta asumirlo. Y ahora tus creencias se basan en datos sesgados y en estudios estadísticos de épocas en que la estadística aún no contaba con datos fiables. De ti depende, informarte para poner al día tus creencias.