SALSA HOLANDESA, LA SALSA SABROSA

Cuando estaba reorganizando las categorías me he dado cuenta que apenas tenemos salsas para acompañar nuestras carnes, huevos y pescados, así que iremos enmendando esa falta, comenzando por la salsa holandesa.

Creo que debería bautizar la salsa holandesa, cuyo nombre no nos dice nada, cómo la salsa Lucas, porque nadie mejor que él para defender con buenos argumentos los beneficios de las grasas animales en especial de yemas de huevo y mantequilla.

Esta salsa era una de las básicas en la cocina hasta que caló la burda idea de que las grasas eran malas para la salud y cayó en deshuso, pero a mi se me caen auténticos lagrimones cuando voy a desayunar estando de viaje y veo que hay posibilidad de pedirla para asombro de mis compañeros de viaje.

Oirás por ahí que es una salsa que requiere técnica y es cierto, pero si alguna vez has hecho mayonesa sin duda sabes hacer holandesa, con la diferencia que la holandesa para ligar bien necesita calor y por lo tanto hay que hacerla al baño María, pero hay trucos que voy a contarte para que jamás (sí jamás) se te corte y siempre salga esponjosa.

Ingredientes:

2 Yemas de huevo

Ghee o mantequilla clarificada

Un chorrito de zumo de limón

Sal y pimienta blanca.

 

Cómo se hace:

Paso 1: Pones una cacerola con agua a calentar a fuego bajo (en mi vitrocerámica que es de 6 posiciones el número 2 está perfecto) el agua no debe superar los 60ºC o el huevo cuajará. Encima de esa cacerola ponemos otro recipiente que sería en el que vamos a hacer la salsa, una buena idea es que sea de fondo redondeado (un cuenco) para que al batir la salsa permanezca en el fondo.

El truco para saber la temperatura adecuada, si no tienes un termómetro, es que puedas tocar el fondo de ese cuenco sin quemarte. Siempre es mejor que esté algo más fría de los 60ºC que no más caliente. Si ves que sale vapor del agua, te has pasado de calor y debes bajar la temperatura y esperar.

Paso 2: La mantequilla o ghee es mejor que esté líquida y bien batida, la textura del aceite, caliéntala un poco si es necesario usando la misma agua o un microondas.

Paso 3: Ahora empieza la fiesta!! Echamos las yemas en el cuenco y empezamos a montarlas (sí las yemas también se montan) según vayas batiendo verás que se blanquean a la vez que casi duplican su tamaño. Es importante que no dejes de batir.

Si la temperatura es alta el huevo comenzará a cuajarse, fíjate en cómo resbalan las gotas que salpicas, deben deslizarse y no quedarse pegadas, es la mejor manera de saber que estamos ante una temperatura adecuada, si te pasas de calor retira el cuenco del agua y usa un chorrito de agua para bajar la temperatura.

Paso 4: Poco a poco vamos echando la mantequilla y seguimos batiendo para que emulsionen ambas grasas. La cantidad de mantequilla depende de la cantidad de salsa que necesites.

El truco del agua: tener un vaso de agua al lado es fundamental las primeras veces, te vale tanto para bajar la temperatura de la salsa si ves que comienza a cuajar como para aligerarla si está demasiado brillante que será porque te has pasado de mantequilla.

Paso 5: Una vez obtengas textura de mayonesa (o incluso más esponjosa) es el momento de darle el punto de gracia: echa sal y usa la pimienta que más te guste (roja, blanca..etc) o nuez moscada. Y un poco de zumo de lima o limón. Batimos para mezclar bien y a disfrutar!!

Esta salsa es mejor tomarla recién hecha y templada. No dudes en darle un golpe de calor en horno o con el grill del microondas, antes de servirla.

Esta receta es el secreto de los huevos Benedictine (que publico mañana, Pablete) pero es muy injusto que una salsa tan cremosa y fresca, con lo difícil que es conseguir ambas cualidades a la vez, solo se use para una receta. Pruébala con pescado blanco, o carnes blancas (pollo y pavo) llenará tus platos de sabor!!!!!!

¿Quien dijo que comer sano o hacer dieta tiene que ser aburrido y sin sabor?