Lactofermentación, como se hace. Cortido y chucrut.

Cuando hacemos el yogur griego o colamos el kefir para obtener una textura más espesa, el suero resultante puede usarse tanto para la producción de fermentación de leche como para conservar verduras (y también huevos cocidos)

Al fermentar las verduras se mejora su digestibilidad y se aumentan algunas vitaminas, además las bacterias producen enzimas útiles a nuestro organismo, se puede decir que hacen la mitad del trabajo al fermentar los alimentos antes de que los consumamos.

Con el ácido láctico vamos a conservar mucho mejor esas verduras y a la vez vamos a mejorarlas con las mismas bacterias que están presentes en las fermentaciones de derivados de la leche, son las bacterias las encargadas de convertir los azúcares (lactosa, sacarosa y fructosa) en ácido láctico. Cualquier vegetal se puede lactofermentar, cebollas, zanahorias, nabos, pepinillos, ajos, hojas de vid. Y buscamos que queden crujientes, con mucho sabor, la técnica es la misma, sencilla e intuitiva, solo hay que escoger unas especias que queden bien (eneldo y orégano) y dejarnos llevar por la creatividad a la hora de hacer las mezclas.

 

Primeros pasos:

– Necesitamos un bote de cristal o barro que quede bien cerrado.

– Suero de leche y la verdura que queramos fermentar, también especias al gusto y sal. Si no hay suero suficiente se puede usar agua mineral para completar las cantidades necesarias.

– Hay que tratar que las verduras queden bien sumergidas y haya líquido por encima de ellas. Si alguna flota por encima del líquido puede formar hongos y echar a perder ese bote.

Para esta receta empezamos con una mezcla de repollo picado, cebolla picada finamente, zanahorias ralladas y un poco de pimiento rojo. La proporción a tu gusto, más repollo y zanahoria si vas a tomarlo con codillo o carnes, para ensaladas es mejor más cebolla. Y la cantidad total depende de los botes que tengas. Aconsejo hacer mucha cantidad, trabajas una tarde pero tienes botes para una buena temporada.

Las especias pueden ser: 1 cucharadita de orégano, 1 de estragón y 1/2 de pimienta, junto con 1 de sal.

Si tenemos suero usamos 4 cucharadas por cada bote de 400ml aproximadamente. Quienes no tengan pueden usar el doble de sal o vinagre, pero no será lactofermentación sino salmuera y no es exactamente lo mismo, aunque también es un método de conservación.

– Primero mezclamos en un bol, todos los ingredientes: las verduras,  las especias, la sal y el suero. Estas verduras tienen gran cantidad de fibra que tienden a flotar (repollo, brécol) hay que machacar la mezcla con un aplasta-patatas, cuchara o mazo de cocina y así romper fibras y ayudar a que se extraigan los jugos.

– Ponemos esa mezcla en el bote que tengamos preparado (limpio y seco) y apretamos de nuevo las verduras contra el fondo para que desalojen un poco de espacio. Apriétalas bien para que puedas poner más cantidad y que los jugos queden por encima de la verdura. Completa hasta 1 centímetro con suero, lo que necesites hasta que la verdura quede bien cubierta y no sobresalga.

– Déjalo a temperatura ambiente 3 días y después ya se puede guardar en un sitio fresco ya sea en la despensa o en la nevera durante meses. La fermentación se realiza durante los 3 primeros días es importante no abrir el bote.

 

La receta del chucrut es similar, aunque hay recetas mucho más elaboradas usando la más sencilla para empezar es la mejor idea, ya habrá tiempo para complicarnos. Aquellos Chucrut en los que se usa calor (hervidos, cocidos) no son los originales y resultan menos nutritivos.

– Cortamos el repollo o col blanca con una mandolina o cuchillo procurando que quede muy fina y desechamos la parte del tallo y hojas exteriores.

– Ponemos en un bol (mejor de plástico) y añadimos la sal (1 cucharadita por cada repollo pequeño) para comenzar y se puede ir añadiendo si lo queremos más salado, mientras removemos. También se pueden añadir semillas de mostaza, cebolletas, o cilantro.

– Machacamos la mezcla para suavizar la textura y extraer los jugos, hasta que la veas traslúcida. De este proceso depende la consistencia final.

– Ponemos la col machacada en un bote, junto con los jugos y apretamos fuerte contra el fondo. Tiende a flotar por lo que necesitaremos ponerle un tope para que no salga, funciona muy bien poner una hora del repollo al ser curva mantiene la forma del bote y no deja flotar el resto. Luego una vez haya fermentado se eliminará. Rellena de agua con sal o suero hasta arriba el bote y deja que fermente durante 5 días, luego se conserva a temperatura fresca (menos de 10ºC)

 

El chucrut se puede tomar solo pero también puedes saltearlo si te resulta excesivamente fuerte, con cebolla dulce picada y otras especias como el orégano o albahaca que le da un sabor más suave. Usar ese salteado como base para la carne magra del pollo o salchichas es una delicia.

¿ Y tu como lo preparas? ¿Tienes alguna receta para compartir?