Caloría es una unidad de medida que servía para medir energía y que poco a poco ha ido perdiendo terreno ya que se usa el «julio» pero que aún nos sirve para expresar el poder energético de los alimentos. Cada gramo de proteína tiene 4 calorías, cada gramo de hidrato tiene 4 calorías, cada gramo de grasa tiene 9 calorías, cada gramo de fibra tiene 2 calorías y el único alimento que no tiene calorías es el agua.
Quien sigue al pié de la letra las dietas de conteo de calorías a menudo se guía por la cantidad de calorías por porción que pone en la caja, el problema es que ese número no es real y solo corresponde a un promedio basado en la proporción de grasa, hidrato, fibra y proteína que tenga ese alimento. Y muchas veces no se tiene en cuenta el estado de ese alimento.
Cuando cocemos una verdura sus paredes celulares pueden romperse con más o menos facilidad dependiendo de la variedad es por ello que las zanahorias o patatas aumentan en gran proporción sus calorías cuando son cocidas. Sin embargo otros tubérculos como la yuca o los frutos secos mantienen sus paredes celulares intactas y no aprovechamos parte de esa energía en forma de calorías que pasan sin metabolizar por nuestro intestino. Es por ello que no debes fiarte de las recetas donde indican un número de calorías por plato si no han especificado si esas calorías pertenecían a los alimentos en crudo o cocinados.
Una caloría no es una caloría si la mides mal
El contenido energético de los alimentos está determinado principalmente por los factores de Atwater, un sistema utilizado para el cálculo de la energía disponible en los alimentos. Este sistema fue desarrollado a partir estudios experimentales del químico americano Wilbur Olin Atwater y sus colegas a finales del siglo XIX y primeros años del siglo XX. Pero estudios recientes y con más medios técnicos pueden hacer tambalear las tablas de calorías como hasta ahora las habías conocido quedando demostrado que no son exactas para ciertos grupos de alimentos.
En un estudio publicado en «The British Journal of Nutrition» intentaban comprobar si lo que indicaban estudios previos sobre si la cantidad de grasa de los frutos secos era absorbida en menor grado que la de otras fuentes alimenticias y por lo tanto las calorías de estos alimentos deberían ser menores. Para ello se llevó a cabo el estudio con 16 voluntarios que consumieron 3 dietas diferentes durante 18 días cada una. Estos voluntarios no tomaban pistachos en la primera dieta, 42 gramos al día de pistachos en la segunda y 85 gramos en la tercera dieta. Se analizaron la cantidad calórica de muestras de orina y heces (nitrógeno, grasa, fibra dietética total, cenizas y energía combustible), también se analizó el colesterol. Las calorías contenidas en los pistachos se calcularon a partir de las diferencias en la excreción de calorías durante las diferentes dietas.
El resultado fue que la densidad calórica era un 3% menor que en las tablas de nutrientes con lo que los pistachos en realidad son menos calóricos de lo que nos han dicho. Pero también se redujo el colesterol LDL en un 6% sin modificaciones en el colesterol total, HDL o los lípidos. Con lo que la densidad de energía de los pistachos sería de 22,9 kJ /g (5,49 kcal / g), algo inferior al valor de energía aceptado actualmente para los pistachos que es de 23,7 kJ / g (5,67 kcal / g)
Y algo similar ha sucedido con las almendras en un estudio con 18 adultos sanos que consumieron las mismas 3 dietas de 0 gramos, 42 gramos y 84 gramos durante 18 días. Usaron los mismos análisis para determinar la cantidad de calorías metabolizadas al consumir almendras y los resultados fueron que el contenido de energía de las almendras en la dieta humana era de 129 kcal en cada 28 gramos de almendras (28 gramos equivale a una porción) que dista mucho de los 168-170 kcal / por porción estipulados por los factores de Atwater, lo que conllevaría una sobreestimación del 32%
Si en el papel y haciendo números lo que hasta ahora creíamos eran valores reales puede que de aquí en adelante sean tomados como meras indicaciones o sugerencias. Los frutos secos que han estado proscritos de las dietas de innumerables personas que los consideraban muy calóricos quizás sean mejor considerados por quienes lean y entiendan esos estudios, pero ¿cuanto tardarán las autoridades oficiales o las guías dietéticas en hacerse eco?