Aunque en el conteo de calorías lo importante es el número final de calorías consumidas, lo que no están teniendo en cuenta es que una caloría necesita metabolizarse para ser aprovechada como energía, y es ahí donde entra en juego la procedencia de esa caloría. Es el caso de las proteínas que necesitan de 10 a 20 veces más energía y calor para asimilarse, al igual que sucede con las grasas, y por supuesto en ninguna dieta se tienen en cuenta los gastos calóricos de la digestión y aprovechamiento de los alimentos.
Cuanto más fácil de digerir sea un alimento, menos carga de energía necesita para metabolizarse, como en el caso de la miel que apenas necesita transformarse para ser asimilada (glucosa) y cuando llega al intestino se asimila en su totalidad (fructosa). Otros alimentos más complejos son digeridos con ayuda de la flora bacteriana que además se alimenta de sus nutrientes. No esperarías que hicieran el trabajo gratis!!
Esos millones de microbios descomponen los alimentos más complejos, se alimentan de ellos y producen ácidos grasos (y gases) de los que te nutres. Por supuesto es otra de las circunstancias que no aparecen reflejadas en el conteo de calorías.
¿Y que me dices de las calorías que gasta nuestro sistema inmunitario al luchar contra los patógenos que puedes estar comiendo en tu plato? No se ha contabilizado pero es un sistema que puede gastar mucha energía. Tomar un trozo de carne cruda puede no solo ser más compleja de digerir sino también implicar un gasto extra para tu sistema inmune.
La digestión es difícil de estudiar. El calor desnaturaliza las proteínas y las hace más fáciles de digerir. También mata las bacterias y puede disminuir el costo inmune de comer carne, reduciendo el trabajo que el sistema inmune tiene que hacer. Así esas calorías nos nutren y alimentan de forma mucho más eficaz.
¿Y que pasa con los alimentos procesados?
Parece ser que el procesamiento industrial de los alimentos los convierte en más calóricos y a la vez más fáciles de digerir. Un estudio reciente descubrió que las personas que durante un experimento comieron de 600 o 800 calorías en porciones de pan integral (con frutos secos y semillas) acompañadas de queso Cheddar gastaban el doble de energía en la digestión de estos alimentos comparándolos con otras personas que consumían la misma cantidad de calorías pero de pan blanco y «Tranchetes» (producto lácteo altamente procesado).»
Consumiendo las mismas calorías en ambos grupos el número neto de calorías del grupo que consumió los alimentos no procesados fue un 10% menos de los que comieron los alimentos industriales y la diferencia estaba en que el primer grupo necesitaba ese 10% de energía para digerir sus alimentos.
Con el actual predominio de alimentos procesados, ni nuestros estómagos, dientes o flora bacteriana necesitan hacer demasiado trabajo. En la dieta occidental se abusa de alimentos muy calóricos pero fácilmente digeribles, que aportan calorías de baja calidad. El éxito evolutivo que supuso descubrir la forma de cocinar alimentos para hacerlos más digeribles y obtener la ventaja de reducir los tiempos de digestión y que consecuentemente implicó un desarrollo del cerebro y mayores capacidades motoras. Ha dejado de ser una ventaja cuando uno de cada tres adultos es obeso, gracias a que se han alimentado con productos altamente refinados y procesados.
Las calorías no deberían darnos miedo si son de calidad, ya que regulan el sistema hormonal que nos dicen cuando dejar de comer y comenzar a quemar energía. Mientras las calorías de baja calidad o calorías vacías implican energía sin nutrientes lo que lleva a un organismo hambriento de vitaminas y minerales que te obliga a seguir comiendo.
Queda claro que quien come alimentos procesados tiene muchas más posibilidades de ser obeso que quien cocina sus propios alimentos.