¿Sabes porque debes consumir tomates maduros y no verdes?

Los tomates son una de las frutas más versátiles y populares. Tienen mucha vitamina A y C, pero quizás el nutriente más interesante del tomate es el licopeno, un carotenoide que es el encargado de dar color rojo al tomate y un antioxidante, anticancerígeno muy potente. Los tomates  tienen una sustancia venenosa, una toxina llamada solanina, que encontramos también en patatas, pimientos y berenjenas. Y son las responsables de que haya personas con alergia o sensibilidad a estos alimentos.

 La solanina tiene su razón de ser en que su uso como defensa natural de la planta para protegerse de los animales que la consumen, lo que vendría a ser un fungicida o pesticida natural, es un glico-alcaloide con sabor amargo que incluso en pequeñas dosis es venenoso. La mayor concentración de solanina aparece en las patatas verdes, en el tomate su concentración y tipo es mucho más benigno. Ahora bien, si comparamos tomates verdes y rojos, debemos escoger los rojos porque los verdes contienen más cantidad de tomatina (el alcaloide del tomate no confundir con la fiesta de mismo nombre).

Un tomate verde aún inmaduro puede contener hasta 500mg de solanina (o tomatina) por kilo de peso. Hay variedades de tomate de color verde, que aunque contienen más solaninas que los rojos tienen mucha menos cantidad que los tomates sin madurar. A mayor maduración del fruto menos contenido del alcaloide y más cantidad de licopeno.

Pero imagina que solo tienes acceso a tomates verdes, la manera de librarnos de parte de esos alcaloides es calentando la fruta. Esa es la razón por la que la mayoría de recetas que usan tomates verdes son salsas cocinadas o guisos y nunca lo vemos en ensaladas. Y como sucede con la patata para evitar que el tomate verde aún inmaduro no nos produzca diarrea, cólicos, náuseas, vómitos, ardor en la garganta, mareos o dolores de cabeza hay que cocinarlo con calor. La tomatina es un irritante gastrointestinal.

¿Y los tomates maduros?

En los tomates rojos la cantidad de tomatina disminuye drásticamente a niveles inferiores a 5 mg por kilo de peso y esa cantidad no plantea problemas a las personas (procura no darle tomate a un gato si no buscas envenenarle).

Entonces la duda viene de los tomates que han sido recogidos aún verdes y son guardados en cámaras, esos contienen mayor cantidad de solaninas a pesar de su color rojo. Si quieres consumirlos crudos en ensalada procura comprarlos en rama y mantenerlos fuera de la nevera como un intento de maduración casero y cómelos cuando estén realmente maduros.

 Esta receta es la del tomate que seco pero casi caramelizado se usa en multitud de platos italianos. Los tomates que se usan son los más carnosos.

Se cortan a la mitad, eliminamos las semillas y escurrimos bien el agua, colocamos los tomates en una fuente y especiamos, no te quedes solo con la pimienta prueba con orégano, jengibre, stevia..etc. A veces coloco ajos enteros que se asan junto con los tomates. Colocamos ramas de tomillo fresco por encima, y los llevamos al horno, a fuego muy bajo 60 o 75ºC tardan entre 90 minutos y 2 horas en hacerse dependiendo de la cantidad de agua que tengan (más agua más tardan). Sabes que están hechos cuando tienen arrugas en la piel.

Estos tomates tienen un sabor muy intenso, al perder el agua se concentran los sabores y ganan en nutrientes. Es una receta ideal para hacer en gran cantidad y almacenarlos en conserva en un bote hermético que rellenaremos con los propios jugos del tomate y aceite de oliva hasta que queden cubiertos. Si has estado en Italia, reconocerás esta receta. Tus guisos, y salsas para carne ganarán muchos puntos con este ingrediente.

Otro secreto desvelado….