¿Es la comida basura tan nutritiva como dicen sus etiquetas?

Es habitual en los establecimientos que venden comida basura o rápida ver guías o tablas donde se indican la cantidad de nutrientes que contienen sus alimentos. Y sí, esa hamburguesa con aroma a parrilla puede contener mucho hierro, pero, ¿es el tipo de hierro que mi organismo puede utilizar?

La biodisponibilidad mineral es la medición de la proporción del mineral total en un alimento o dieta que es digerido, absorbido y metabolizado por las vías normales, es decir, no es tan importante la cantidad total del mineral en el alimento que estás consumiendo sino la cantidad que puedes aprovechar. Y a pesar del altísimo consumo de comida rápida/basura en la actualidad, es muy escasa la información sobre su biodisponibilidad

La biodisponibilidad puede verse afectada por la forma físico-química del mineral y también por otros minerales y/o componentes de la dieta, concentración, origen y estado de oxidación, interacción con otros nutrientes..etc. Es necesario conocer la fracción total de minerales del alimento (o dieta) que está disponible para su absorción por las células intestinales, ya que es el primer paso en el proceso de absorción.

Durante el procesamiento de los alimentos, se pueden formar ciertos compuestos que afectan la biodisponibilidad mineral, durante el calentamiento o almacenamiento prolongado en los alimentos ricos en proteínas y azúcares o grasas a menudo sucede la conocida como reacción de Maillard, culpable de que la carne adquiera su color marrón característico. Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. A más calor o tiempo más prolongado se produce mayor cantidad de compuestos coloreados que afectan al aroma, color, y sabor de los alimentos cocinados. Asar, hornear, freír y recalentar, cuanto más procesados estén los alimentos mayor es la degradación de la disponibilidad de los minerales que contienen. el pardeamiento (coloración en tonos marrones, presente en carne quemada, caramelo, dulce de leche y cualquier otro alimento tratado por excesivo calor o tiempo de cocinado) crean sustancias quelantes (secuestradoras) de  los cationes de los minerales y esto afecta a la solubilidad mineral que sucede en el intestino y, a su vez, modifica la biodisponibilidad mineral.

Uno de los pocos estudios realizados al respecto con el objetivo de comparar los efectos de las dietas con diferentes contenidos de comidas basura sobre la biodisponibilidad de minerales en los seres humanos, se realizó con adolescentes varones sanos de 11 a 14 años, divididos en 2 grupos con diferentes dietas, una sin comida basura y otra con más de una comida al día, pero ambas calculadas con la misma proporción de nutrientes. Los resultados demostraron que en la medición de calcio y sodio no había diferencias significativas a pesar de los posibles cambios metabólicos. Uno de ellos era una menor excreción urinaria de desoxipiridinolina, que predice la pérdida de masa ósea provocada en parte por menor cantidad de fósforo y magnesio en la dieta de comida basura.

Casi todo el sodio ingerido se absorbía, pero la retención total de minerales disminuye con la dieta de comida basura. El alto contenido de productos de pardeamiento en las comidas rápidas afecta en mayor medida a los oligoelementos que a los macrominerales, en concreto se ve en la utilización de hierro, zinc y cobre.

A la hora de leer “tablas nutricionales” no hay que olvidar que en nutrición la práctica es más importante que la teoría y el que un alimento contenga “teóricamente” determinados nutrientes no implica que sirvan para nutrirnos. 

Referencias:

Maillard reaction indicators in diets usually consumed by adolescent population. Molecular Nutrition and Food Research 2007 51(3), 341-51.
Increased Maillard reaction products intake reduces phosphorus digestibility in male adolescents. Nutrition 2011 27, 86-91.
Intake of Maillard reaction products reduces iron availability in male adolescents. Molecular Nutrition and Food Research 2009b 53, 1551-60.
Consumption of highly processed foods: Effects on bioavailability and status of zinc and copper in adolescents. Food Research International 2012 45, 184-90.