¿Que lleva realmente la harina de tu pan?

Mi abuela tenía un molino, allí llevaba el grano que cosechaba en sus fincas y lo molía para hacer harinas que luego se usaban para hacer pan, empanadas y otras masas. El grano se almacenaba en un horreo y la harina se molía a demanda, según se iba necesitando. Una imagen idílica pero muy alejada de la realidad actual. La harina con la que se elabora el pan que comemos cada día es un producto altamente tecnológico, muy tratado y procesado, que se aleja mucho del simple molido de los granos. Veamos que ingredientes puede puede llevar tu pan:

 

Aditivos que se usan en el “pan nuestro de cada día”

Vitaminas: Cuando se claman las propiedades nutritivas del pan, se olvida que estás son debidas a vitaminas sintéticas que se añaden a la harina porque ha perdido las suyas propias en los procesos de elaboración y así se convierten en alimentos ricos en tiamina (B1), riboflavina (B2) y nicotinamida (B3). El ácido ascórbico (vitamina C) se añade también como conservante antioxidante.

Humectantes: sustancias que retienen agua en sus moléculas evitan que el pan endurezca al perder agua, es habitual usar glicerina, propilenglicol (E1520) y sorbitol.

Sales minerales: también es habitual enriquecer la harina de manera artificial con calcio, carbonatos, fosfato amónico y sulfatos con el objetivo de que la masa resulte más flexible al ablandar el gluten y producir panes con mucho volumen ahorrando a su vez en agua.

Proteínas: en algunas féculas se pueden añadir concentrados de harina de soja, proteínas de pescado y aminoacidos aislados para aumentar el nivel proteínico del producto final y así venderlo como “un producto altamente nutritivo“.

Grasas: estas no se añaden por razones o fines nutritivos y difícilmente se verán reflejadas en la lista de ingredientes. Su objeto es usarlas como emulgente mejorando la textura, sabor y ganando en volumen, lecitina (E-322) de soja (más barata) o huevo, monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico (E-472e) producidos a partir del glicerol ya sea este de origen vegetal o animal, información que  normalmente solo lo conoce el fabricante (un buen dato para que los veganos se tiren de los pelos) monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471),

Azúcares, almidones y fermentos: dextrosa (sacarosa) o glucosa, fructosa y fécula de patata se usan en harinas que van a ser fermentadas para alimentar a las levaduras y acelerar la fermentación. Adicionando maltas se gana además en sabor y olor. Para masas que se mezclen con leche u otro derivado lácteo, el uso de fermentos lácteos impide que el producto final desarrolle bacterias y aumentan el espacio de tiempo antes de que se pudra.

Blanqueantes: un producto natural se oxida con el paso del tiempo, y los consumidores tienen asociado el pan con el color blanco de la harina de mayor calidad, un pan blanco es un pan que se vende mejor. Usando blanqueadores en harinas de menor calidad se consigue mejorar las ventas y a la vez se paraliza la acción de las peptidasas que se originan en la putrefacción natural del producto. Además degradan el gluten lo que consigue hacerlo más maleable y fácil de trabajar. Persulfatos, bromato de potasio (se prohibió en Europa pero se sigue usando en EEUU), no hace falta decir que son los culpables de los ezcemas de las manos de los panaderos que no usan guantes para manipular las masas.

Y si todo esto no era suficiente a veces se añade Gluten, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de harinas altamente refinadas.

¿Y porqué no aparece esa información en mi pan?

Si un fabricante de pan compra harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva refinado, sal y harina de soja ya tratados, para elaborar su pan, no tiene obligación de reflejar esa información en la etiqueta ya que puede desconocerla o simplemente al no haber participado en el proceso no es su producto, él usa materias primas y dará la información nutricional obligatoria de su producto final. Es cierto que no usa aditivos, los aditivos ya venían de antes.

Más información: Mejoradores para pan en wikipedia