¿Son todas las grasas trans dañinas? Para nada!!

Para saber que es una grasa trans hay que meterse un poco en química. Las grasas saturadas no pueden hidrogenarse porque sus enlaces químicos son estables. En las insaturadas hay un enlace doble que tiende a saturarse (en forma cis o trans) y en las grasas poliinsaturadas hay varios.  Cuando hidrogenamos un aceite lo que hacemos es que con presión y calor metemos un átomo de hidrógeno en ese doble enlace para saturarlo.

Un ejemplo sería pensar en una cadena humana, en la cadena de grasa saturada los miembros se unen en un círculo perfecto y no hay manos libres (no se pueden hidrogenar). En las monoinsaturadas queda una persona con una mano libre y podría venir alguien (¿hidrógeno?) a agarrarle de la mano. En las grasas poliinsaturadas son varias las personas que tienen manos libres, más probabilidad de extraños que nos agarren las manos. Pues bien, hidrogenar una grasa es que un extraño te agarre la mano pero lo haga al revés (bocabajo o en diferente dirección), de tal manera que si todos vamos en la cadena hacia la derecha (modo cis) el nuevo decide ir a la izquierda (modo trans) por eso, el organismo no puede reconocer esa grasa (es antinatural) y por eso esas grasas causan los daños que causan.

Tanto en los lácteos como en la carne de vacuno (y otros herbívoros con varios estómagos) hay un porcentaje significativo de grasas trans que puede suponer de un 2 a un 5% del total de grasa, y en animales criados con pasto el porcentaje aumenta hasta en un 500% que se originan por el tipo de bacterias que fermentan en el estómago durante el proceso de digestión de estos animales. Aunque el mayor porcentaje de grasa de vacuno (carne y lácteos) son saturados hay una pequeña cantidad de grasa insaturada, esta es la que tiende a saturarse (volverse estable) haciéndose trans-cis

Vamos a bautizarla para perderle el miedo, la llamaremos: Acido Linoleico Conjugado (CLA) o Ácido vaccénico (ácido cis-delta-11-octadecénico). Y le llamamos así porque el Ácido Linoleico Conjugado debe su segundo apellido a que “conjuga” un enlace cis con uno trans (si es que todo en química tiene su explicación)

El Ácido vaccénico es un omega 7 que tras varias transformaciones enzimáticas se convierte en ácido ruménico y luego en oleico por lo tanto es un ácido graso no esencial. Pero dadas sus especiales características químicas nos aporta importantes beneficios, anticáncer, antiobesidad y efectos antiaterogénicos (no forma placas de ateroma) o lo que es lo mismo, protege el corazón.

Lo más simpático es que creando estas grasas en laboratorios no se han obtenido los mismos resultados beneficiosos (lo siento, los ratones de laboratorio y los conejos no cuentan, no tenemos el mismo metabolismo) y los suplementos que venden de CLA, tan caros, son grasas trans que no beneficiarán tu salud, la perjudicarán. Así que si quieres beneficiarte del CLA tendrás que comprar carne y queso, dedicarte a los yogures y a la mantequilla, lo otro (suplementar) es dejar que te timen.

Más información:

Biosíntesis del Ácido linoleico conjugado

Conjugatedlinoleicacid: implications for human health